В последнее время все больше людей выбирают веганскую диету как основу своего питания и стиля жизни. Все чаще поднимаются вопросы об этичности молочных продуков. Да, молоко продукт любви, и корова щедро дает его не только теленку, но и делится с людьми. Однако в промышленных масштабах речи о взаимопомощи коровы и человека не идет, а все более походит на эксплуатацию. Ребята из московской компании VolkoMolko давно сделали свой выбор и предлагают здоровую замену молочным продуктам, которая необходима не только для гуманно настроенных потребителей, но и для людей с непереносимостью лактозы и казеина.

О компании VolkoMolko рассказывает генеральный директор Александра Левкова.

Александра, расскажите о компании. Как вы пришли к пониманию веганской этики?

Люди зачастую очень сострадательны, склоны к эмпатии, но эмпатия эта избирательная. Люди нередко признаются, что любят животных, но некоторых они больше любят видеть на своей тарелке. Ознакомившись с изнанкой производства продуктов животного происхождения, изобилующей злоупотреблениями и жестокостью, мы пришли к выводу, что животные заслуживают лучшего обращения. Жизнь бесценна, мир удивителен. Мы решили, что невозможно дольше игнорировать это, и нам действительно кажется, что веганство – это одна из лучших вещей, которые произошли в нашей жизни. Переход на растительную диету позволяет ощутить большую связь с планетой и природой. Конечно, это чувство знакомо многим веганам, и мы рады быть частью этого движения.

Встречали ли вы на своем пути трудности? Ведь российская культура питания издревле базировалась на употреблении молочных продуктов! 

Да, молочные продукты распространены в России. Но нельзя также забывать, что у нас очень сильна традиция постного питания, прекрасная постная и монастырская кухни. Миндальное молоко в Российской Империи было распространено еще среди купеческого и дворянского сословий, им заменяли в Великий Пост коровье и козье молоко. Также люди в период постов делали молоко из конопляных, подсолнечных и маковых семечек, пили молоко и из лесного ореха.

Вот, например, описание постной трапезы XIX века находим у Шмелёва в романе «Лето Господне»:

«А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу. А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью. А «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с тёплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скучные? Ведь всё - другое, и много, так много радостного».

Нам показалось, что многим людям будет нужна такая продукция и в наши дни. Сейчас становится больше веганов, также есть люди с аллергией. Становится всё больше и больше людей, стремящихся к здоровому образу жизни, что не может не радовать.

Встречали ли мы на своём пути трудности? Да, конечно. Как и всякому стартапу, нам пришлось через многое пройти: разработка нововведений, работа с интеллектуальной собственностью, изучение санитарных норм и трудового законодательства, вывод на рынок совершенно уникальных для России продуктов, попытки заручиться поддержкой государства и т. д. Порой было трудно, но мы действительно гордимся наработанным опытом. 

Какой продукт из вашей линейки наиболее популярен среди покупателей?

Самый популярный продукт VolkoMolko – это, конечно, веганский сыр. Для многих трудно перейти на растительную диету из-за того, что они скучают по привычным молочным продуктам, таким как творог, йогурт или, например, сыр. Мы не могли пройти мимо того факта, что на рынке фактически не было представлено ни одного веганского аналога этого популярного продукта, и именно мы стали первыми в России, кто начал производить сыр, похожий на обычный по вкусу и свойствам.

Также мы совершенно случайно начали делать мягкое арахисовое печенье с ароматом бананов. Мы не планировали оставлять его в ассортименте, но оно стало настолько популярным среди наших покупателей, что мы продолжаем делать его и сегодня. Люди часто покупают наше ореховое или соевое молоко вместе с этими большими сытными печеньями, находя это сочетание удачным.

Есть ли противопоказания к такой продукции? Или она будет полезна каждому (в т.ч. детям или людям, имеющим проблемы с пищеварением)? 

Нельзя отрицать, что для многих людей безлактозная продукция более предпочтительна, чем традиционные молочные продукты, ведь лактоза довольно тяжела для усвоения, да и сам факт правильности употребления молока животного другого вида многими ставится под сомнение. Многие люди даже не подозревают, что постоянная заложенность носа, паталогическая усталость, проблемы с пищеварением или непроходящая угревая сыпь являются признаками непереносимости лактозы (молочный сахар) или аллергии на казеин (молочный белок). Ореховое и соевое молоко – это действительно очень полезные напитки, богатые витаминами (В, А, Е, РР) и минералами (кальций, калий, фосфор, магний, железо). Также мы используем в качестве подсластителя сироп топинамбура, известный своими полезными свойствами. Однако продукция VolkoMolko не является гипоаллергенной, ведь мы используем такие ингредиенты, как арахис, орехи, соя, горчица, пшеничная мука.

Как родилась идея VolkoMolkо? Расскажите про ваше производство! И насколько развито производство подобных продуктов в нашей стране?

Когда-то веганская кухня был для нас просто увлечением. В наших поездках мы посещали многие веганские заведения, пробовали классные продукты. Постепенно наше увлечение стало занимать у нас все больше времени, внимания и душевных сил. Мы искали по всему миру интересные рецепты и технологии, общались в сети с единомышленниками из-за рубежа, разбирались в современных тенденциях и пытались заглянуть в будущее производства веганских продуктов.

В результате мы накопили огромное количество знаний и в октябре 2013 года открыли свою собственную компанию, которую назвали VolkoMolko. Название VolkoMolko — это композиция из двух слов: финского «valkoinen» (вáлкоинэн) («белый») и русского «молоко». VolkoMolko — неологизм, означающий «белое (светлое) молоко» (мы начинали именно с молока из орехов, семечек и соевых бобов).

В течение 2013 и 2014 года мы работали, в основном, с московскими магазинами и частными клиентами, но в начале 2015 года мы решили донести до большего количества людей наши продукты, понимая, что многим людям в переходе на веганство помогут наши сыр и молоко. Это потребовало увеличения производственных мощностей. Поэтому в марте 2015 года мы открыли свой собственный цех по производству. У нас сформировалась отличная небольшая команда, состоящая из людей, которые занимаются производством и доставкой частных заказов и заказов в магазины. Именно эти люди делают так, чтобы веганский сыр, ореховое и соевое молоко, а также наши печенья оказались у вас на столе. В нашем коллективе сложилась очень добрая атмосфера, мы не просто являемся коллегами, но и часто проводим вместе личное время.

Производство растительных «молочных» продуктов – это достаточно специфическая и узкая ниша. Ореховое и соевое молоко производят ещё несколько ребят в Москве и других городах. Что же касается сыра, то на сегодняшний день мы единственные в России, кто его производит. Существуют и ремесленные сыры из орехов и бобов, но они всё-таки не имитируют молочный сыр, это другой тип продуктов, с другими вкусом и текстурой. Также есть и веганский творог тофу, который также иногда называют веганским сыром. Если не вдаваться в подробности, это совершенно особенный продукт, не похожий на молочные сыры. Он обладает своими индивидуальными вкусом и свойствами.

Давайте поговорим о вашем знаменитом сыре! В интернете много рецептов вегсыров из... орехов! А из чего ваш сыр и как он производится? 

К настоящему времени накоплено много рецептов приготовления веганского сыра. В основном, из орехов, но встречаются также рецепты из бобовых и даже из цветной капусты. Большинство из них очень простые для приготовления в домашних условиях, для других же требуются разные интересные добавки, такие как реджувелак, ксантановая камедь (в розницу можно купить в магазинах для молекулярной кухни) или ирландский мох. Как правило, это мягкие сыры, которые применяются для различных блюд или для намазывания на тосты. Они бывают довольно вкусными, но они совсем не похожи на обычный молочный сыр, к которому мы привыкли с детства. Люди активно ищут, как сделать продукт, к которому они привыкли с детства, и это можно понять.

Когда мы создавали наш сыр, мы ориентировались на таких знаменитых производителей веганских сыров, как VioLife, Daiya, AngelFood и других. Во многом составы этих сыров схожи. Мы можем с уверенностью сказать, что по-настоящему хорошие растительные сыры, максимально приближенные по вкусу к обычным молочным, производятся на основе крахмала. Крахмал – это распространённый в природе простой углевод, который при нагревании меняет свои свойства (вы можете видеть это на примере варки киселя, когда напиток загустевает при добавлении крахмала). Мы, например, используем низкоаллергенный крахмал, полученный из кукурузы и картофеля. Он позволяет получить плотную, твёрдую, упругую текстуру. И даже знаменитые «сырные» дырочки!

Допустим, человек решает перейти на веганское питание. Но испытывает определенные трудности и «тоску» по привычным продуктам. Что вы можете посоветовать? 

Растительная диета предполагает, что вы убираете из рациона мясо, рыбу, птицу, молоко, яйца. В общем, все продукты животного происхождения. Такая диета стала очень популярной в последние 10 лет. Люди выбирают её по разным причинам: кому-то жалко животных, кто-то находит такой рацион наиболее полезным для себя и т. д.

Тем, кто только переходит на веганскую диету, мы рекомендуем смотреть на всё в таком ключе: еда, которую мы обожаем, становится любимой только потому, что мы едим её часто. Становясь веганом, вы вовсе не урезаете свой рацион. Вы просто начинаете знакомиться с большим и большим количеством интересных продуктов и блюд, о которых вы даже не знали, и которые станут вашими новыми «любимчиками». Вы убираете пять любимых блюд из своего рациона и получаете взамен двадцать пять! А для тех, кому хочется ощутить вкус некогда любимых продуктов, существует множество заменителей, есть даже очень удачные. Сейчас не проблема найти и веганский сыр, и колбасу, и сосиски, и икру, и «рыбу», и «креветки», и мороженое - всё, что угодно. Сохраняйте позитивный настрой и не бойтесь пробовать новое!

Поделитесь, пожалуйста, своими любимыми рецептами с нашими читателями.

Безглютеновые банановые блинчики

• 1 чашка рисовой муки (150 г)

• 1 чашка овсяной безглютеновой муки (120 г)

• 2 ч. л. разрыхлителя

• ½ ч. л. морской соли

• 1 ч. л. молотой корицы

• 1 чашка орехового молока VolkoMolko (250 мл)

• 2 ст. л. сиропа агавы или клёна

• 2 ч. л. ванильного экстракта (можно заменить порошком ванили или ванилином)

• 1 ст. л. оливкового масла

• 2 банана

Смешайте в миске сухие ингредиенты (рисовая мука, овсяная мука, разрыхлитель, соль и корица).

В другой миске смешайте влажные ингредиенты (молоко, сироп клёна или агавы, ванильный экстракт и масло). Добавьте нарезанный банан и взбивайте миксером, пока не добьётесь однородной консистенции. Если не хотите взбивать, просто добавьте сразу банановое пюре.

Соедините сухую и влажную смеси, тщательно перемешайте. 

Жарьте блинчики на слегка смазанной маслом хорошо прогретой сковороде примерно по 2 минуты на каждой стороне.

Подавайте с нарезанными бананами и кленовым/агавовым сиропом.

Кесадильи 

• 2 кукурузные или пшеничные тортильи

• веганский сыр VolkoMolko

• начинка по выбору (см. ниже)

Чтобы приготовить веганскую кесадилью, выложите на тортилью натёртый веганский сыр, основную начинку и сверху ещё слой тёртого на мелкой тёрке сыра. Накройте второй тортильей, немного прижмите и поставьте в духовку на самую большую температуру (подогрев сверху и снизу, а лучше режим гриля и конвекции). 

Не отходите далеко от плиты - через некоторое время сыр расплавится, а лепёшки зарумянятся и станут более хрустящими. Достаньте кесадилью из духовки, хорошо прижмите верхнюю тортилью и выложите остывать на решётку. 

Кесадилью после остывания разрезать на 4 части и подавать вместе с соусами (например, гуакамоле или кетчуп).

ТОП-10 начинок для умопомрачительных веганских кесадилий:

1. Жареные шампиньоны с чёрным перцем

2. Кукуруза, томаты и перец

3. Веганская ветчина или колбаса

4. Полотняный тофу и зелёный лук

5. Жареные баклажаны и цукини

6. Свежий шпинат

7. Авокадо и кукуруза

8. Красная фасоль с тушёным луком

9. Молодая зелёная спаржа

10. Чёрная фасоль, красный болгарский перец и немного хумуса

Арахисов-банановый молочный коктейль 

• стакан арахисового молока VolkoMolko

• столовая ложка с горкой арахисовой пасты

• 1 спелый сладкий банан

А давайте-ка приготовим страшно-престрашно вкусный напиток! Мы очень любим есть бананы, а ещё больше любим их пить! Смешайте в блендере все ингредиенты — ничего сложного! Напиток такой вкусный, что настроение улучшается автоматически! Приятного аппетита!

Открытые пирожки с сыром и зеленью 

• 1 упаковка готового теста для пирожков (или сделайте своё)

• тёртый сыр VolkoMolko

• зелень

• полотняный тофу

• веганский майонез или сметана

• соль

Приготовьте начинку: натрите на крупной тёрке сыр, покрошите тофу и нарубите зелень. Отлично подходят петрушка, зелёный лук и кинза. Посолите, поперчите. Если хотите, чтобы с начинкой было ещё удобнее работать, можете добавить совсем немного веганского майонеза или сметаны.

Из теста комнатной температуры сделайте шарики размером с лайм. Тёплыми руками возьмите шарик, разомните его в небольшую лепёшку, заложите начинку и защипните краешки так, чтобы получилась лодочка с выглядывающей начинкой (см. фото). 

Выложите пирожки на смазанный маслом противень и оставьте их подходить в тёплой комнате без сквозняков 15-20 минут. Затем поставьте противень в разогретую до 200°C духовку. Выпекайте 15-20 минут, пока пирожки не станут красивого золотисто-коричневого цвета. 

Есть ли у вас идеи по поводу расширения линейки продуктов? Каких съедобных новинок ждать в будущем? 

Мы всегда находимся в творческом поиске и постоянно работаем над новыми продуктами. У нас уже есть рецептуры веганского майонеза, настоящего пломбира и других сортов веганского сыра. Мы рекомендуем подписаться на нашу новостную рассылку и следить за новостями в соцсетях, чтобы первыми узнавать о новых событиях и продуктах!

Лилия Остапенко