Согласно одной точке зрения, вегетарианство пришло в Европу вместе с интересом к античности. До возникновения термина «вегетарианство» нередко использовалось выражение «пифагорейская диета». Другие говорят, что его привезли из Индии английские колонисты, заинтересовавшиеся восточным мировоззрением.  В средневековье растительной диеты придерживались, пожалуй, только некоторые группы монахов. В эпоху Просвещения она стала популярной среди «просвещенных аристократов», утверждавших, что животная пища «огрубляет душу».  Значительное влияние на распространение вегетарианских идей имели философы и литераторы XVIII века: Вольтер, Жан Жак Руссо, Джон Ге и другие. Выдающийся английский поэт Перси Биши Шелли (1792–1822) выступил убежденным защитником вегетарианского образа жизни в трактатах «On the Vegetable System of Diet» и «A Vindication of Natural Diet», а также в объемной сноске 17 к поэме «Королева Мэб». В одном из своих стихотворений Шелли, фактически, выразил ведическую идею кармы, закона воздаяния: «...Убивать не надо; / И всем, нарушившим святой любви закон, / Кровь неповинных жертв отмстит за преступленье...». 
Англия  Как ни удивительно, вегетарианство конца XIX – начала XX века в первую очередь возникло в той среде, в которой потребление мяса на душу населения было особенно высоко: в Англии и США.  Само слово «вегетарианец» было введено в обиход в 1842 году основателями «Британского вегетарианского общества». За основу было взято латинское «vegetus», что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Изначально слово «вегетарианство» означало образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точки зрения, а не только фруктово-овощную диету. В 1847 году в Манчестере (Англия) создано первое значительное объединение вегетарианцев «The Vegetarian Society».  Среди литераторов-вегетарианцев выделялся английский драматург Бернард Шоу (1856 -1950), лауреат Нобелевской премии и «Оскара» одновременно. «Животные — это мои друзья... и я не ем своих друзей» — любил повторять он. «Когда человек хочет убить тигра, он называет это спортом; когда же тигр хочет убить человека, тот называет это кровожадностью» пошутил он однажды.  
Теософское общество Значительное влияние на распространение вегетарианства в США, Англии и во всем мире оказало «Теософское общество», основанное в Нью-Йорке в 1875 году Е.П. Блаватской. Теософия, сочетающая в себе черты масонства, спиритизма и ведического мировоззрения, была основным каналом знакомства европейцев с мудростью Востока в первой половине XX века.  Лидеры «Общества»: Елена Петровна Блаватская, Анни Безант, Чарльз Ледбитер пропагандировали строгое воздержание от мяса для тех, кто желает духовного прогресса. В трактате «Ключ к теософии» Блаватская объясняет: «Каждый вид животной ткани, даже если Вы ее сварите, все же сохраняет определенные заметные свойства животного, которому она принадлежала. <…> Оккультная наука учит и приводит своим ученикам наглядное доказательство этому, показывая, что это «огрубляющее» воздействие на человека наиболее значительно от мяса высших животных, меньше от птиц, еще меньше от рыб и других холоднокровных животных, а меньше всего, когда он ест овощи». Во всех странах, где возникали филиалы «Общества», распространялись и идеи вегетарианства. 
США Исторически в США вегетарианству открыто выражали симпатию выдающиеся политические деятели, «отцы нации». Вегетарианцем был 16-й президент США, освободитель американских рабов, Авраам Линкольн (1809–1865), вегетарианцем стал на склоне лет американский политический деятель и крупный ученый Бенджамин Франклин (1706–1790).  Представители американского движения трансценденталистов середины XIX в. совмещали интерес к восточному мировоззрению и учению о перевоплощении души со следованием принципам вегетарианского питания. Основатель движения, Ральф Уолдо Эмерсон (1803–1883), американский философ и поэт, писал: «Вы только что отобедали; и как бы тщательно ни была скрыта скотобойня от вашего нечаянного взора, сколько долгих миль ни разделяло бы вас — соучастие налицо». В 1859 году в Нью-Йорке был основан «Американский союз вегетарианцев» («The American Vegetarian Convention»). Замечательным представителем вегетарианства в США был Сильвестр Грэхэм (1794–1851), пресвитерианский священник, получивший естественнонаучное образование. Он был сторонником простой пищи и здорового образа жизни. Впоследствии его именем были названы некоторые хлебные изделия из муки грубого помола (graham bread). В дальнейшем врач Джон Харви Келлог (1852-1943) продолжил традиции Грэхэма, проповедуя нечто вроде «нравственной физиологии».
Германия, Швейцария, Австро-Венгрия Немного позднее, чем в англоязычных странах, вегетарианское движение стало распространяться в Германии. В 1867 году в Нордгаузене пастор Эдуард Бальцер основал «Союз друзей натурального образа жизни» («Verein von Freunden der natürlichen Lebensweise»), а в 1868 году Густав фон Струве, один из участников революции 1848 года, возглавил «Вегетарианское общество» («Die vegetarische Gesellschaft») в Штутгарте. Эти два наиболее значительные общества объединились в 1892 году в «Немецкий вегетарианский союз» («Deutscher Vegetarierbund»), впрочем, здесь не обошлось без моральной поддержки со стороны Льва Толстого. Немецкое вегетарианское движение стало реакцией на процессы индустриализации, урбанизации и на связанные с ними перемены в режиме питания. Ответом на эти процессы было и стремление к общей реформе жизни (Lebensreform): возвращение к природе, поощрение садоводства и физических упражнений. Создатель учения антропософии, немецкий философ-мистик Рудольф Штайнер, известен в наши дни, прежде всего, как основатель вальдорфских школ. Движение  откололось в 1907 г. от теософии. В 1960-х годах оно получило повторное распространение в Европе и США, преимущественно в областях педагогики и медицины. Антропософия органично включила в себя идеи вегетарианства, феминизма, защиты животных, интерес к научным исследованиям метафизического. Известный писатель Франц Кафка (1883–1924), разглядывая рыб в аквариуме, как-то сказал: «Теперь я могу смотреть на вас спокойно, я вас больше не ем». Автор «Замка» и «Процесса» даже не догадывался, что его мимолетная фраза войдет в историю, превратившись в лозунг вегетарианцев — «я никого не ем». 
Скандинавские страны В некоторых европейских странах вегетарианское движение связано чаще всего с личностью какого-либо известного сторонника и пропагандиста его идеи. В Дании, например, вегетарианцы — это в основном ученики философа Мартинеса.  В Швеции первое вегетарианское общество — это так называемые дановцы, последователи Петра Данова (1864–1944), приверженца и проповедника вегетарианства. Часто это целые семьи вегетарианцев, которые воспитывают своих детей по данной системе с самого рождения. Впрочем, в Скандинавских странах многие придерживаются вегетарианства просто для здоровья. 
Франция В римско-католических странах: во Франции, Италии, Польше, а также и в католических немецкоязычных землях, вегетарианство до сегодняшнего дня получало меньшее распространение. Во Франции до революции 1789 года духовенство и миряне постились около 160 дней церковного года. Но между 1850-ми и 1920-ми годами число постных дней постоянно сокращалось, а во второй половине ХХ века церковь вообще практически отказалась от строгого поста. В 1899 году было основано «Вегетарианское общество Франции» («Société Végétarienne de France»). Особенностью французского вегетарианства считалась ориентация на «научные идеи», фокусировка на вопросах медицины и физического развития.
Польша В начале XX века вегетарианство пропагандировал в Польше В. Лютославский, главным образом через религиозно-философское общество «Элеусис», которое он основал. Его члены — элеусы — были обязаны вести глубоко этический и гигиенический образ жизни, ставя своей целью моральное возрождение народа. Проповедниками вегетарианства были также Я. Ястрженбовский, доктор Я. Држевецкий и доктор Е. Поляньчик. Последний считал, что доисторические лехи, предки поляков, были в основном вегетарианцами.  В период между первой и второй мировыми войнами вегетарианство в Польше пропагандировал доктор А. Тарновский, который руководил климатическим курортом в Косово. Проповедником этой идеи был также Б. Влодаж, который связывал вегетарианство с теософией. Действующее в Польше «Теософское общество» было центром пропаганды вегетарианства. Существовало, впрочем, и «Общество вегетарианцев», оно содержало столовые и издавало журнал «Польское вегетарианство». 
Вегетарианство в Нидерландах  Общественный деятель Фердинанд Домела Ньивенхейс (1846–1919), был первым известным в Нидерландах вегетарианцем. Домела — один из основателей социалистического движения в стране, но в 1890 году отошел от политики, а позже примкнул к анархизму и стал писателем. От мяса он отказался из-за твердого убеждения, что в справедливом обществе человек не вправе убивать животных.   Домела Ньивенхейс недолго оставался в одиночестве, постепенно он находил единомышленников. 30 сентября 1894 года по инициативе врача Антона Версхора был основан Нидерландский Союз Вегетарианцев, состоящий из 33 членов. Спустя десять лет их количество возросло до 1000, а еще через десять лет — до 2000. Первые члены Союза Вегетарианцев были последователями великого русского писателя Льва Николаевича Толстого, который отказался от мяса, руководствуясь нравственными принципами. Его голландские единомышленники называли себя толстоянами (tolstojanen) или христианами-анархистами, и их приверженность толстовскому учению не ограничивалась идеологией питания. Как и наш соотечественник, они были убеждены, что залогом формирования идеального общества является совершенствование отдельного человека. Кроме того они выступали за свободу личности, призывали к отмене смертной казни, равноправию женщин и мужчин. 


На подходах к XX веку Если вегетарианство Средневековья или Эпохи Просвещения — это удел избранных философов, то в начале XX века героические одиночки-вегетарианцы и их последователи закладывали фундамент для массового распространения вегетарианства. Сегодня мы не в силах понять и оценить, какое общественное сопротивление и инерцию мышления общества им приходилось преодолевать каждый день. Не было столь привычного для современных вегетарианцев поддержки научного сообщества, не было разработанных диет и принципов питания. Но именно благодаря начатой ими работе сложилась и, в середине столетия, расцвела пышным цветом вегетарианская культура, начиная с середины XX века и до наших дней.

Станислав Зюзько, по материалам Петер Бранг: «Россия неизвестная: История культуры вегетарианских образов жизни от начала до наших дней»