Александр Брайловский: «Еда – это, прежде всего, эмоции»

Александр Брайловский: «Еда – это,  прежде всего, эмоции»

Сеть «Рецептор» – это четыре ресторана здорового питания, расположенные в центре Москвы. 80% блюд в меню – это вегетарианская кухня.

В «Рецепторе» действует интересное правило –  «вкусно или бесплатно», а в логотипе этого заведения – коты, символ домашнего уюта. О «Рецепторе» нам рассказал один из основателей (он же шеф-повар, дизайнер и маркетолог) ресторана Александр Брайловский.

Александр, давайте начнем с истории – как вам пришла в голову идея создать кафе здоровой кухни?

Мы просто собирали рецепты блюд, которые любят в нашей семье. А потом появился «Рецептор» – проект, ставший семейным бизнесом. Я вегетарианец более 15 лет, жена (Надежда Пак – прим. Veg.) – пескетарианка, она употребляет морепродукты.

Мы сами шеф-повара на кухне, сами делали дизайн интерьера и ставили весь сервис в зале, сами подбираем музыку. Все, что происходит в «Рецепторе», – это наших рук дело.

Одна из основных идей нашей кухни – это должно быть вкусно. Есть такие странные стереотипы, что вегетарианская еда – невкусная, что это морковка, по-разному порубленная или тушеная. Мы считаем вегетарианское питание правильным, сбалансированным и вкусным. А еще мы уверены: когда ты делаешь что-то честно, это притягивает людей.

У нас большой акцент на вегетарианскую корейскую кухню, потому что моя жена кореянка. А также много рецептов, которые мы привозим из путешествий по Азии и по Европе. Вот, например, недавно мы были в Таиланде, привезли оттуда рецепты разных карри и сразу по приезду ввели их в меню.

А как вы сами стали вегетарианцем?

Это было довольно давно, в последних классах школы. В какой-то момент я понял, что можно питаться и сохранять жизнь животным. При этом тогда я не читал никакой литературы, да ее и не было. Просто мне казалось, что это будет правильным. И в течение года я постепенно перешел на вегетарианство, и потом уже стал читать книги: Шеллтона, Брэгга. Голодал, пробовал сыроедение… За все эти годы я понял, что все зависит от твоего внутреннего состояния: если тебе комфортно, то, в принципе, что именно ты ешь, не имеет такого большого значения. Пища – это не сбор микроэлементов и витаминов. Пища – это эмоции, если тебе этих эмоций достаточно, то ты насыщаешься, если нет – тебе это питание не подходит. Если ты будешь есть одни витамины и микроэлементы из космического тюбика, ты будешь нервным и нездоровым. Потому что это вторично, а первично то, насколько ты в целом сбалансирован.

Получается, ваше вегетарианство немного видоизменялось на протяжении этих 15 лет?

Когда я перестал есть мясо, я думал, что буду есть, например, больше хлеба. Но в какой-то момент я, конечно, понял, что это не выход, и  начал открывать для себя разнообразие вегетарианской кухни. Я открыл для себя новый мир, стал искать интересные сочетания продуктов, пробовать экзотические фрукты.

Как вы относитесь к аюрведе? Какие-нибудь аюрведические идеи, принципы нашли отражение в меню вашего кафе?

Да, мы интересуемся аюрведой, стремимся к тому, чтобы наша еда была гармоничной, опять же используем специи, правда, не только индийские, но и корейские, китайские. Мы не являемся гуру аюрведы, но имеем базовые представления. В нашем меню есть отдельные индийские блюда, построенные  на специях, которые мы тщательно подбираем согласно индийским канонам. Также в «Рецепторе» подходящая карта для аюрведического питания в нашем климате: горячие блюда, насыщенные корейские супы. Мы стараемся в рамках одного блюда сочетать как можно больше вкусов, и это тоже аюрведическая традиция.

Расскажите, какие блюда пользуются наибольшей популярностью?

Обычно у нас всегда бывают популярны новинки меню, сейчас это тайский карри. Достаточно эффектно выглядят и пользуются спросом корейские блюда, моя жена очень хорошо в них разбирается. Есть такое корейское блюдо аль паб, мы взяли его за основу, вышли за рамки корейской кухни,  и сейчас у нас в меню есть аль паб с гречневой кашей. Это такая корейская кухня на русский лад – гречка с кунжутным маслом, с луком, редисом, кунжутом, листьями нори, тыквой, авокадо.

Как вы считаете, как завоевать внимание аудитории? Как добиться успеха в ресторанном бизнесе? Что самое важное: атмосфера, вкус блюд или что-то еще?

Во-первых, надо искренне транслировать свою идею. Просто проводить маркетинговую кампанию, думая, что это сейчас «выстрелит», – очень большая ошибка. Так не бывает. Нужно делать то, во что ты веришь. И при этом, конечно, иметь уши и прислушиваться не только к себе, но и к мнению окружающих. На наш взгляд, люди приходят в ресторан, конечно, не за едой. Люди приходят в ресторан как в определенное место общения. Они хотят показать себя, посмотреть на людей, пообщаться. В ресторане  нет мелочей, здесь все имеет значение. Даже то, как тебе улыбнется человек, насколько он будет с тобой искренне приветлив, может быть гораздо важнее вкусной еды. А чтобы все это проработать, действительно нужно гореть этим, любить это. Любить то, что ты делаешь, – вот, в чем секрет успеха.

Вы каждый день бываете в своем ресторане? Или процесс управления налажен на расстоянии?

У нас как раз одна из идей ресторана – автоматизация. По одному из образований я  – бизнес-аналитик. И у нас работает 6 разработчиков, есть своя ERP-система. Все программное обеспечение, которое мы используем в ресторане, – это то, что мы написали. Мы можем удаленно управлять рестораном, мы уезжали на месяц в Таиланд – все было прекрасно. Но мы любим это дело, поэтому мы часто бываем в наших ресторанах, хотя  в этом и нет оперативной потребности.

В условиях кризиса сложнее стало вести бизнес в сфере здорового питания? Какие у вас дальнейшие планы?

Нет, не сложно, мы открываем 4-й ресторан в середине января. И планируем в этом году открыть еще 10 ресторанов в Москве и Петербурге.

Поделитесь одним из ваших любимых рецептов вкусного вегетарианского блюда?

Грин карри – это блюдо есть у нас в меню.

Нужно взять приправу карри, кокосовое молоко. Для цвета можно взять шпинат, предварительно взбитый в блендере. Потушить тыкву, обжарить вешенки, лук и кубики тофу. Получается такой густой суп на кокосовом молоке. К этому блюду можно отдельно приготовить бурый рис или гречку – будет прекрасно сочетаться.

Беседовала Аня Кирасирова

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Саратовский спасатель о вегетарианстве и экстремальных увлечениях

15.11.2018

У большинства людей, только начинающих интересоваться вегетарианством, часто формируется мнение, что мужчинам такой тип питания не подходит. Кто-то ссылается на повышенные нагрузки, с которыми ежедневно сталкивается сильный пол, а кто-то считает, что без мяса в рационе мужской организм слабеет и теряет выносливость. Мы в VEGETARIAN любим писать о настоящих мужчинах, которые на своем примере развенчивают мифы и оспаривают домыслы. И сегодня наш герой – спасатель, вегетарианец и экстремал Александр Домбровский.

Правила поведения на планете Земля

15.11.2018

Земля сейчас особенно уязвима. Возможно, в будущем человечество «переедет» на Марс или другие космические объекты, а пока стоит позаботиться о своем доме. Vegetarian предлагает свою версию правил поведения на планете Земля (вырезайте и клейте на холодильник).

Пейте дети молоко – будете здоровы?

15.11.2018

Все мы прекрасно знаем знаменитую фразу: «Пейте дети молоко – будете здоровы!» из советского мультфильма 1971 года «Кто пасется на лугу?». Но мало кто задумывается о том, зачем пить коровье молоко? И принесет ли оно здоровье?

Сколько вегетарианцев и веганов живет на нашей планете

15.11.2018

Слово «вегетарианец» стало массово употребляться в речи в Европе с 1847 года, когда в Англии появилась организация Vegetarian Society. Однако историки утверждают, что этот термин встречался в литературе и раньше. Представители данного общества утверждают, что слово было взято из латыни. Vegetus означает «живой». Слово «веган» появилось в 1944 году, как отделение от вегетарианства и означающее более строгую его версию. В России вегетарианство активно развивалось с 1860 года до революции 1917, а если рассматривать питание более детально, окажется, что люди массово придерживались веганского образа жизни, но называли его вегетарианским. Времена меняются, а вместе с ними прогрессируют взгляды и мировоззрения на уровне целых наций. Сколько же человек прильнули за эти годы к нашим бравым рядам?


Рак – убийца XXI века

15.11.2018

В XXI веке рак, как причина смерти, выходит на первые позиции, а ведь всего 80 лет назад он был редким заболеванием. Что стало причиной таких изменений, и как избежать этой угрозы. Ответ во многом очевиден ̶ это образ жизни, а секрет излечения в понимании того, как это произошло.


Ультрамарафон и вегетарианство

15.11.2018

Летом в Нью-Йорке прошли соревнования по 6-суточному и 10-суточному бегу, на которых ультрамарафонцев кормили только вегетарианской пищей. Верующим в «ценность» мясной пищи может показаться опасным, что организаторы лишили мяса спортсменов на период таких сверхнагрузок (почти все бегуны на этих соревнованиях преодолевали по 50-70-90 км в день, а победитель 10-дневного забега Ашприханал Аалто из Хельсинки – по 133 км в день). Подобные тревоги в беседе с VEGETARIAN развеял один из участников этих соревнований Юрий Москалёв, занявший второе место в 6-суточном беге среди мужчин в возрасте 50-60 лет.

Футбол и вегетарианство: 8 фактов, которые вас удивят

15.11.2018

Правильное питание, внимание к здоровью, позитивное настроение — у футбола и вегетарианства гораздо больше общего, чем можно подумать. Здесь вы прочитаете о футболистах, отказавшихся от мяса, об уникальных футбольных клубах и даже получите несколько полезных и питательных рецептов от профессионалов на стыке футбола и здорового питания.

Певица PINK: «Дай жить всем остальным!»

15.11.2018

Звездная бунтарка PINK хорошо известна во всем мире и, конечно, в России. Ее выход на сцену ознаменовал новую эпоху рок-музыки, с которой уместно сплелись R’n’B и поп. Немалую популярность певице приносит и ее активизм – вот уже много лет она вегетарианка и защитник животных, занимается благотворительностью. Познакомимся со звездой поближе?

Алексей Волков: «Задача минимум для человека – развить сердечный центр»

15.11.2018

Когда я только увидела Алексея, то сразу вспомнила про вегана Джареда Лето. Он уже пару десятилетий не меняется во внешности. Что ж, девочки и мальчики, далеко ходить не надо – у нас своих примеров для восхищения хватает! И это как раз герой данного интервью – 42-летний Алексей Волков из Санкт-Петербурга. Сыроедение, хатха-йога, силовые нагрузки, отсутствие вредных привычек и правильные мысли – это основа его образа жизни. О том, как это быть сыроедом, о духе и сердечности мы и побеседовали.

Смузи «Любовь»

09.11.2018

Когда внутри Любовь, всё удаётся легко и вдохновенно, а жизнь начинает играть новыми красками. Ребята из веганского кафе «VEGA» в центре Петербурга нашли классный способ быстро наполниться Любовью – они придумали рецепт нежнейшего смузи, которое так и назвали – «Любовь»!


РазДельный Сбор. Главное — начать!

29.10.2018

В Москве с 2014 года существует экологическое движение «РазДельный Сбор», которое объединяет людей, переживающих за будущее планеты. Волонтёры центра проводят акции по сбору вторсырья, ведут просветительскую работу и помогают людям в борьбе за экологию. Ими руководит Валерия Коростелёва — неравнодушный человек и веган. Она рассказала о том, как создала движение в столице, о достижениях, целях, которые они успешно реализуют и трудностях на пути.

Год экологии, что он нам принес: победы и поражения

23.05.2018

В современном мире забота об экологии занимает все больше места в политике, образе жизни обычных людей и бизнесе. Европейское общество уже несколько десятков лет ведет пропаганду и внедрение экологически безопасного образа жизни. А в России это направление, к сожалению, находится в начале развития. Для исправления ситуации и в результате следования мировому тренду, 2017 в нашей стране был объявлен Годом экологии.

Время сбывать мечты!

15.05.2018

Стать волшебником самому себе и исполнять любые желания очень просто! Vegetarian раскрывает секреты успешной реализации любой поставленной цели в короткие сроки.

Главные «зелёные» новости 2017-го года

26.01.2018

Эта статья является кратким обзором на главные новости, произошедшие в 2017 году в мире вегетарианства, этики и экологии. Мы собрали для вас самые яркие «зелёные» события, чтобы показать насколько сильным может быть влияние людей, которые мыслят едино!


Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


  наши проекты