Сеть «Рецептор» – это четыре ресторана здорового питания, расположенные в центре Москвы. 80% блюд в меню – это вегетарианская кухня.

В «Рецепторе» действует интересное правило –  «вкусно или бесплатно», а в логотипе этого заведения – коты, символ домашнего уюта. О «Рецепторе» нам рассказал один из основателей (он же шеф-повар, дизайнер и маркетолог) ресторана Александр Брайловский.

Александр, давайте начнем с истории – как вам пришла в голову идея создать кафе здоровой кухни?

Мы просто собирали рецепты блюд, которые любят в нашей семье. А потом появился «Рецептор» – проект, ставший семейным бизнесом. Я вегетарианец более 15 лет, жена (Надежда Пак – прим. Veg.) – пескетарианка, она употребляет морепродукты.

Мы сами шеф-повара на кухне, сами делали дизайн интерьера и ставили весь сервис в зале, сами подбираем музыку. Все, что происходит в «Рецепторе», – это наших рук дело.

Одна из основных идей нашей кухни – это должно быть вкусно. Есть такие странные стереотипы, что вегетарианская еда – невкусная, что это морковка, по-разному порубленная или тушеная. Мы считаем вегетарианское питание правильным, сбалансированным и вкусным. А еще мы уверены: когда ты делаешь что-то честно, это притягивает людей.

У нас большой акцент на вегетарианскую корейскую кухню, потому что моя жена кореянка. А также много рецептов, которые мы привозим из путешествий по Азии и по Европе. Вот, например, недавно мы были в Таиланде, привезли оттуда рецепты разных карри и сразу по приезду ввели их в меню.

А как вы сами стали вегетарианцем?

Это было довольно давно, в последних классах школы. В какой-то момент я понял, что можно питаться и сохранять жизнь животным. При этом тогда я не читал никакой литературы, да ее и не было. Просто мне казалось, что это будет правильным. И в течение года я постепенно перешел на вегетарианство, и потом уже стал читать книги: Шеллтона, Брэгга. Голодал, пробовал сыроедение… За все эти годы я понял, что все зависит от твоего внутреннего состояния: если тебе комфортно, то, в принципе, что именно ты ешь, не имеет такого большого значения. Пища – это не сбор микроэлементов и витаминов. Пища – это эмоции, если тебе этих эмоций достаточно, то ты насыщаешься, если нет – тебе это питание не подходит. Если ты будешь есть одни витамины и микроэлементы из космического тюбика, ты будешь нервным и нездоровым. Потому что это вторично, а первично то, насколько ты в целом сбалансирован.

Получается, ваше вегетарианство немного видоизменялось на протяжении этих 15 лет?

Когда я перестал есть мясо, я думал, что буду есть, например, больше хлеба. Но в какой-то момент я, конечно, понял, что это не выход, и  начал открывать для себя разнообразие вегетарианской кухни. Я открыл для себя новый мир, стал искать интересные сочетания продуктов, пробовать экзотические фрукты.

Как вы относитесь к аюрведе? Какие-нибудь аюрведические идеи, принципы нашли отражение в меню вашего кафе?

Да, мы интересуемся аюрведой, стремимся к тому, чтобы наша еда была гармоничной, опять же используем специи, правда, не только индийские, но и корейские, китайские. Мы не являемся гуру аюрведы, но имеем базовые представления. В нашем меню есть отдельные индийские блюда, построенные  на специях, которые мы тщательно подбираем согласно индийским канонам. Также в «Рецепторе» подходящая карта для аюрведического питания в нашем климате: горячие блюда, насыщенные корейские супы. Мы стараемся в рамках одного блюда сочетать как можно больше вкусов, и это тоже аюрведическая традиция.

Расскажите, какие блюда пользуются наибольшей популярностью?

Обычно у нас всегда бывают популярны новинки меню, сейчас это тайский карри. Достаточно эффектно выглядят и пользуются спросом корейские блюда, моя жена очень хорошо в них разбирается. Есть такое корейское блюдо аль паб, мы взяли его за основу, вышли за рамки корейской кухни,  и сейчас у нас в меню есть аль паб с гречневой кашей. Это такая корейская кухня на русский лад – гречка с кунжутным маслом, с луком, редисом, кунжутом, листьями нори, тыквой, авокадо.

Как вы считаете, как завоевать внимание аудитории? Как добиться успеха в ресторанном бизнесе? Что самое важное: атмосфера, вкус блюд или что-то еще?

Во-первых, надо искренне транслировать свою идею. Просто проводить маркетинговую кампанию, думая, что это сейчас «выстрелит», – очень большая ошибка. Так не бывает. Нужно делать то, во что ты веришь. И при этом, конечно, иметь уши и прислушиваться не только к себе, но и к мнению окружающих. На наш взгляд, люди приходят в ресторан, конечно, не за едой. Люди приходят в ресторан как в определенное место общения. Они хотят показать себя, посмотреть на людей, пообщаться. В ресторане  нет мелочей, здесь все имеет значение. Даже то, как тебе улыбнется человек, насколько он будет с тобой искренне приветлив, может быть гораздо важнее вкусной еды. А чтобы все это проработать, действительно нужно гореть этим, любить это. Любить то, что ты делаешь, – вот, в чем секрет успеха.

Вы каждый день бываете в своем ресторане? Или процесс управления налажен на расстоянии?

У нас как раз одна из идей ресторана – автоматизация. По одному из образований я  – бизнес-аналитик. И у нас работает 6 разработчиков, есть своя ERP-система. Все программное обеспечение, которое мы используем в ресторане, – это то, что мы написали. Мы можем удаленно управлять рестораном, мы уезжали на месяц в Таиланд – все было прекрасно. Но мы любим это дело, поэтому мы часто бываем в наших ресторанах, хотя  в этом и нет оперативной потребности.

В условиях кризиса сложнее стало вести бизнес в сфере здорового питания? Какие у вас дальнейшие планы?

Нет, не сложно, мы открываем 4-й ресторан в середине января. И планируем в этом году открыть еще 10 ресторанов в Москве и Петербурге.

Поделитесь одним из ваших любимых рецептов вкусного вегетарианского блюда?

Грин карри – это блюдо есть у нас в меню.

Нужно взять приправу карри, кокосовое молоко. Для цвета можно взять шпинат, предварительно взбитый в блендере. Потушить тыкву, обжарить вешенки, лук и кубики тофу. Получается такой густой суп на кокосовом молоке. К этому блюду можно отдельно приготовить бурый рис или гречку – будет прекрасно сочетаться.

Беседовала Аня Кирасирова