Александр Брайловский: «Еда – это, прежде всего, эмоции»
Сеть «Рецептор» – это четыре ресторана здорового питания, расположенные в центре Москвы. 80% блюд в меню – это вегетарианская кухня.
В «Рецепторе» действует интересное правило – «вкусно или бесплатно», а в логотипе этого заведения – коты, символ домашнего уюта. О «Рецепторе» нам рассказал один из основателей (он же шеф-повар, дизайнер и маркетолог) ресторана Александр Брайловский.
Александр, давайте начнем с истории – как вам пришла в голову идея создать кафе здоровой кухни?
Мы просто собирали рецепты блюд, которые любят в нашей семье. А потом появился «Рецептор» – проект, ставший семейным бизнесом. Я вегетарианец более 15 лет, жена (Надежда Пак – прим. Veg.) – пескетарианка, она употребляет морепродукты.
Мы сами шеф-повара на кухне, сами делали дизайн интерьера и ставили весь сервис в зале, сами подбираем музыку. Все, что происходит в «Рецепторе», – это наших рук дело.
Одна из основных идей нашей кухни – это должно быть вкусно. Есть такие странные стереотипы, что вегетарианская еда – невкусная, что это морковка, по-разному порубленная или тушеная. Мы считаем вегетарианское питание правильным, сбалансированным и вкусным. А еще мы уверены: когда ты делаешь что-то честно, это притягивает людей.
У нас большой акцент на вегетарианскую корейскую кухню, потому что моя жена кореянка. А также много рецептов, которые мы привозим из путешествий по Азии и по Европе. Вот, например, недавно мы были в Таиланде, привезли оттуда рецепты разных карри и сразу по приезду ввели их в меню.
А как вы сами стали вегетарианцем?
Это было довольно давно, в последних классах школы. В какой-то момент я понял, что можно питаться и сохранять жизнь животным. При этом тогда я не читал никакой литературы, да ее и не было. Просто мне казалось, что это будет правильным. И в течение года я постепенно перешел на вегетарианство, и потом уже стал читать книги: Шеллтона, Брэгга. Голодал, пробовал сыроедение… За все эти годы я понял, что все зависит от твоего внутреннего состояния: если тебе комфортно, то, в принципе, что именно ты ешь, не имеет такого большого значения. Пища – это не сбор микроэлементов и витаминов. Пища – это эмоции, если тебе этих эмоций достаточно, то ты насыщаешься, если нет – тебе это питание не подходит. Если ты будешь есть одни витамины и микроэлементы из космического тюбика, ты будешь нервным и нездоровым. Потому что это вторично, а первично то, насколько ты в целом сбалансирован.
Получается, ваше вегетарианство немного видоизменялось на протяжении этих 15 лет?
Когда я перестал есть мясо, я думал, что буду есть, например, больше хлеба. Но в какой-то момент я, конечно, понял, что это не выход, и начал открывать для себя разнообразие вегетарианской кухни. Я открыл для себя новый мир, стал искать интересные сочетания продуктов, пробовать экзотические фрукты.
Как вы относитесь к аюрведе? Какие-нибудь аюрведические идеи, принципы нашли отражение в меню вашего кафе?
Да, мы интересуемся аюрведой, стремимся к тому, чтобы наша еда была гармоничной, опять же используем специи, правда, не только индийские, но и корейские, китайские. Мы не являемся гуру аюрведы, но имеем базовые представления. В нашем меню есть отдельные индийские блюда, построенные на специях, которые мы тщательно подбираем согласно индийским канонам. Также в «Рецепторе» подходящая карта для аюрведического питания в нашем климате: горячие блюда, насыщенные корейские супы. Мы стараемся в рамках одного блюда сочетать как можно больше вкусов, и это тоже аюрведическая традиция.
Расскажите, какие блюда пользуются наибольшей популярностью?
Обычно у нас всегда бывают популярны новинки меню, сейчас это тайский карри. Достаточно эффектно выглядят и пользуются спросом корейские блюда, моя жена очень хорошо в них разбирается. Есть такое корейское блюдо аль паб, мы взяли его за основу, вышли за рамки корейской кухни, и сейчас у нас в меню есть аль паб с гречневой кашей. Это такая корейская кухня на русский лад – гречка с кунжутным маслом, с луком, редисом, кунжутом, листьями нори, тыквой, авокадо.
Как вы считаете, как завоевать внимание аудитории? Как добиться успеха в ресторанном бизнесе? Что самое важное: атмосфера, вкус блюд или что-то еще?
Во-первых, надо искренне транслировать свою идею. Просто проводить маркетинговую кампанию, думая, что это сейчас «выстрелит», – очень большая ошибка. Так не бывает. Нужно делать то, во что ты веришь. И при этом, конечно, иметь уши и прислушиваться не только к себе, но и к мнению окружающих. На наш взгляд, люди приходят в ресторан, конечно, не за едой. Люди приходят в ресторан как в определенное место общения. Они хотят показать себя, посмотреть на людей, пообщаться. В ресторане нет мелочей, здесь все имеет значение. Даже то, как тебе улыбнется человек, насколько он будет с тобой искренне приветлив, может быть гораздо важнее вкусной еды. А чтобы все это проработать, действительно нужно гореть этим, любить это. Любить то, что ты делаешь, – вот, в чем секрет успеха.
Вы каждый день бываете в своем ресторане? Или процесс управления налажен на расстоянии?
У нас как раз одна из идей ресторана – автоматизация. По одному из образований я – бизнес-аналитик. И у нас работает 6 разработчиков, есть своя ERP-система. Все программное обеспечение, которое мы используем в ресторане, – это то, что мы написали. Мы можем удаленно управлять рестораном, мы уезжали на месяц в Таиланд – все было прекрасно. Но мы любим это дело, поэтому мы часто бываем в наших ресторанах, хотя в этом и нет оперативной потребности.
В условиях кризиса сложнее стало вести бизнес в сфере здорового питания? Какие у вас дальнейшие планы?
Нет, не сложно, мы открываем 4-й ресторан в середине января. И планируем в этом году открыть еще 10 ресторанов в Москве и Петербурге.
Поделитесь одним из ваших любимых рецептов вкусного вегетарианского блюда?
Грин карри – это блюдо есть у нас в меню.
Нужно взять приправу карри, кокосовое молоко. Для цвета можно взять шпинат, предварительно взбитый в блендере. Потушить тыкву, обжарить вешенки, лук и кубики тофу. Получается такой густой суп на кокосовом молоке. К этому блюду можно отдельно приготовить бурый рис или гречку – будет прекрасно сочетаться.
Беседовала Аня Кирасирова
.jpg)
Все новости и статьи
От боев до торговых автоматов: тёмная сторона владения жуками в Японии
В разных странах дети обычно хотят завести пушистых компаньонов, таких как собаки, кошки или хомяки, которые олицетворяют тепло и привязанность. Однако в Японии наблюдается совершенно иная тенденция — жуки, особенно жуки-носороги и жуки-олени, стали очень востребованными домашними животными. Эти насекомые, часто считающиеся вредителями в западных культурах, стоят от 3000 до 10 000 долларов за один экземпляр, что иллюстрирует культурное неравенство в восприятии этих существ.
Эти 5 продуктов помогут вам бороться с зимней простудой и гриппом
Всегда полезно поддерживать свою иммунную систему, но сейчас это особенно актуально. Даже если вам посчастливилось избежать болезни в этом сезоне, наверняка рядом есть коллега, друг или член семьи, который использует коробку салфеток в день. Чтобы снизить риск заражения сезонным гриппом, включите эти веганские продукты в свой ежедневный рацион, все они связаны с потенциальными преимуществами для иммунной системы.
Какие овощные обрезки лучше всего подходят для приготовления бульона
Мы все выбрасываем слишком много еды. Каждый год по всему миру выбрасывается около 2,5 миллиардов тонн еды. Большая часть этой выброшенной пищи окажется на свалке, где она будет выделять метан, парниковый газ, в 25 раз более мощный, чем углекислый газ. Пищевые корпорации и продуктовые магазины должны принять дополнительные меры по вопросу сокращения всех этих отходов. Но отдельные люди тоже могут внести свой вклад, используя продукты максимально практично. И одно из самых простых решений с чего можно начать — это овощные обрезки. Шкурки лука, моркови, чеснока и многого другого можно использовать для приготовления питательного овощного бульона, который может стать основой многих вкусных веганских рецептов.
Уровень смертности от рака груди снижается, но увеличивается число диагнозов среди молодых женщин
Согласно недавнему докладу Американского онкологического общества (ACS), уровень смертности от рака молочной железы среди женщин в США продолжает снижаться. С 1989 года смертность от рака молочной железы снизилась на 44%, предотвратив почти 518 000 смертей. Несмотря на эту положительную тенденцию, исследователи отметили тревожный рост числа диагнозов рака молочной железы, особенно среди молодых женщин.
В глубоких водах обнаружен новый вид акулы-призрака
Учёные из Новой Зеландии сделали потрясающее открытие — новый вид «акулы-призрака», также известный как австралазийская узконосая рыба-призрак. Этот уникальный вид, обитающий в глубоких водах вокруг Австралии и Новой Зеландии, находится на глубине более 2,6 километра под поверхностью океана. Открытие было сделано исследователями из Национального института водных и атмосферных исследований (NIWA) в Веллингтоне во время экспедиции в плато Чатем, регионе, простирающемся примерно на 1000 километров к востоку от Южного острова Новой Зеландии.
Учёные засняли кадры совместной охоты осьминогов и рыб
Команда учёных сняла кадры c осьминогами и рыбами, совместно охотящимися на моллюсков и других мелких морских существ.
Почему большие белые акулы собираются в центре Тихого океана
Глубоко в Тихом океане, на полпути между Нижней Калифорнией и Гавайями, находится White Shark Café (Кафе Белых Акул). Этот, казалось бы, бесплодный участок океана является местом сбора больших белых акул (Carcharodon carcharias), которые каждый год совершают долгое, загадочное путешествие из обильных прибрежных вод Калифорнии. Что заставляет этих хищников собираться в таком отдалённом районе, годами озадачивало ученых.
Психология цвета
Ежедневно нас окружает множество цветовых оттенков, широкий спектр цветов, который мы наблюдаем дома, на работе, на экранах гаджетов, в городской среде и на природе. Одни цвета нам дарят яркие положительные эмоции, другие же усиливают тоску, создают некую тягостную атмосферу. Сознательно мы можем этого не заметить, но данному процессу есть объяснение. Однако психологи на основании исследований сделали выводы, как каждый цвет может воздействовать на психофизическое состояние человека.
14 организмов и видов, от которых полностью зависит жизнь человека!
Биоразнообразие — основа здоровой и процветающей планеты. От мельчайших микробов до крупнейших млекопитающих каждый вид играет жизненно важную роль в поддержании баланса экосистем. В этой статье мы рассмотрим важность защиты и сохранения различных организмов, таких как амфибии, морские водоросли, кишечные микробы, водно-болотные угодья и насекомые. Понимание важности биоразнообразия имеет решающее значение для нашего собственного благополучия и устойчивости нашей планеты.
Знаете ли вы, что деревья ведут социальную жизнь? 10 способов их общения
Помимо своей безмятежной красоты и вклада в окружающую среду, деревья обладают сложной социальной сетью, которая часто остаётся незамеченной. Недавние исследования показали, что деревья общаются, сотрудничают и поддерживают друг друга удивительным образом. В этой статье мы раскрываем десять интригующих фактов об удивительной социальной жизни деревьев, проливая свет на их взаимосвязь и замечательные способы взаимодействия с окружающей средой и другими деревьями.
Есть ли в вашем теле клетки-зомби (стареющие клетки)? Естественные способы уменьшения их количество
Клетки-зомби, также известные как стареющие клетки — это явление, которое происходит в организме человека в результате старения и повреждения клеток. Эти клетки больше не функционируют оптимально, но не умирают и не выводятся естественными процессами организма. Вместо этого они входят в состояние старения, когда они остаются живыми, но не выполняют свои обычные функции.
Как естественным образом справляться с паническими атаками
Не паникуйте. Эту фразу мы можем услышать не раз в течение дня. Тем не менее когда наступает паника, мы с большей вероятностью теряем контроль и лихорадочно или иррационально реагируем на опасные для жизни события. Это как если бы наши тела были поглощены взрывом страха, препятствующим нашей способности рассуждать ясно или логически. Панические атаки, к сожалению, распространенное явление, которое влияет на многих людей по-разному. Как метко отмечает психиатрический социальный работник Шантель Бруха: «Каждый может испытывать паническую атаку по-разному». Распознавание сигналов — это первый шаг в обучении управлять ими.
5 функциональных ополаскивателей для полости рта, которые можно сделать самостоятельно
Когда дело доходит до гигиены зубов, большинству приходят на ум зубные щётки и зубная нить, но иногда полезно также хорошо прополоскать рот. Для заядлых поклонников ухода за зубами ополаскиватель для рта не заменяет чистку зубов щёткой и зубной нитью. Тем не менее он может помочь добраться до труднодоступных мест, куда трудно добраться с помощью щетки.
Удивительная роль животных в обнаружении болезней
Некоторые из наиболее эффективных определителей заболеваний уже могут быть в вашем доме — ваши питомцы. Существует множество случаев, когда домашние животные, особенно собаки, предупреждали своих людей о проблемах со здоровьем, таких как злокачественная меланома, с помощью таких действий, как облизывание или обнюхивание определённых областей.
Влияет ли цвет упаковки на готовность потребителей покупать мясные продукты растительного происхождения
Когда вы покупаете еду, что привлекает вас в продукте? Изображение на упаковке? Внешний вид продукта, если вы его видите? Или цвет упаковки?
