Александр Брайловский: «Еда – это, прежде всего, эмоции»
Сеть «Рецептор» – это четыре ресторана здорового питания, расположенные в центре Москвы. 80% блюд в меню – это вегетарианская кухня.
В «Рецепторе» действует интересное правило – «вкусно или бесплатно», а в логотипе этого заведения – коты, символ домашнего уюта. О «Рецепторе» нам рассказал один из основателей (он же шеф-повар, дизайнер и маркетолог) ресторана Александр Брайловский.
Александр, давайте начнем с истории – как вам пришла в голову идея создать кафе здоровой кухни?
Мы просто собирали рецепты блюд, которые любят в нашей семье. А потом появился «Рецептор» – проект, ставший семейным бизнесом. Я вегетарианец более 15 лет, жена (Надежда Пак – прим. Veg.) – пескетарианка, она употребляет морепродукты.
Мы сами шеф-повара на кухне, сами делали дизайн интерьера и ставили весь сервис в зале, сами подбираем музыку. Все, что происходит в «Рецепторе», – это наших рук дело.
Одна из основных идей нашей кухни – это должно быть вкусно. Есть такие странные стереотипы, что вегетарианская еда – невкусная, что это морковка, по-разному порубленная или тушеная. Мы считаем вегетарианское питание правильным, сбалансированным и вкусным. А еще мы уверены: когда ты делаешь что-то честно, это притягивает людей.
У нас большой акцент на вегетарианскую корейскую кухню, потому что моя жена кореянка. А также много рецептов, которые мы привозим из путешествий по Азии и по Европе. Вот, например, недавно мы были в Таиланде, привезли оттуда рецепты разных карри и сразу по приезду ввели их в меню.
А как вы сами стали вегетарианцем?
Это было довольно давно, в последних классах школы. В какой-то момент я понял, что можно питаться и сохранять жизнь животным. При этом тогда я не читал никакой литературы, да ее и не было. Просто мне казалось, что это будет правильным. И в течение года я постепенно перешел на вегетарианство, и потом уже стал читать книги: Шеллтона, Брэгга. Голодал, пробовал сыроедение… За все эти годы я понял, что все зависит от твоего внутреннего состояния: если тебе комфортно, то, в принципе, что именно ты ешь, не имеет такого большого значения. Пища – это не сбор микроэлементов и витаминов. Пища – это эмоции, если тебе этих эмоций достаточно, то ты насыщаешься, если нет – тебе это питание не подходит. Если ты будешь есть одни витамины и микроэлементы из космического тюбика, ты будешь нервным и нездоровым. Потому что это вторично, а первично то, насколько ты в целом сбалансирован.
Получается, ваше вегетарианство немного видоизменялось на протяжении этих 15 лет?
Когда я перестал есть мясо, я думал, что буду есть, например, больше хлеба. Но в какой-то момент я, конечно, понял, что это не выход, и начал открывать для себя разнообразие вегетарианской кухни. Я открыл для себя новый мир, стал искать интересные сочетания продуктов, пробовать экзотические фрукты.
Как вы относитесь к аюрведе? Какие-нибудь аюрведические идеи, принципы нашли отражение в меню вашего кафе?
Да, мы интересуемся аюрведой, стремимся к тому, чтобы наша еда была гармоничной, опять же используем специи, правда, не только индийские, но и корейские, китайские. Мы не являемся гуру аюрведы, но имеем базовые представления. В нашем меню есть отдельные индийские блюда, построенные на специях, которые мы тщательно подбираем согласно индийским канонам. Также в «Рецепторе» подходящая карта для аюрведического питания в нашем климате: горячие блюда, насыщенные корейские супы. Мы стараемся в рамках одного блюда сочетать как можно больше вкусов, и это тоже аюрведическая традиция.
Расскажите, какие блюда пользуются наибольшей популярностью?
Обычно у нас всегда бывают популярны новинки меню, сейчас это тайский карри. Достаточно эффектно выглядят и пользуются спросом корейские блюда, моя жена очень хорошо в них разбирается. Есть такое корейское блюдо аль паб, мы взяли его за основу, вышли за рамки корейской кухни, и сейчас у нас в меню есть аль паб с гречневой кашей. Это такая корейская кухня на русский лад – гречка с кунжутным маслом, с луком, редисом, кунжутом, листьями нори, тыквой, авокадо.
Как вы считаете, как завоевать внимание аудитории? Как добиться успеха в ресторанном бизнесе? Что самое важное: атмосфера, вкус блюд или что-то еще?
Во-первых, надо искренне транслировать свою идею. Просто проводить маркетинговую кампанию, думая, что это сейчас «выстрелит», – очень большая ошибка. Так не бывает. Нужно делать то, во что ты веришь. И при этом, конечно, иметь уши и прислушиваться не только к себе, но и к мнению окружающих. На наш взгляд, люди приходят в ресторан, конечно, не за едой. Люди приходят в ресторан как в определенное место общения. Они хотят показать себя, посмотреть на людей, пообщаться. В ресторане нет мелочей, здесь все имеет значение. Даже то, как тебе улыбнется человек, насколько он будет с тобой искренне приветлив, может быть гораздо важнее вкусной еды. А чтобы все это проработать, действительно нужно гореть этим, любить это. Любить то, что ты делаешь, – вот, в чем секрет успеха.
Вы каждый день бываете в своем ресторане? Или процесс управления налажен на расстоянии?
У нас как раз одна из идей ресторана – автоматизация. По одному из образований я – бизнес-аналитик. И у нас работает 6 разработчиков, есть своя ERP-система. Все программное обеспечение, которое мы используем в ресторане, – это то, что мы написали. Мы можем удаленно управлять рестораном, мы уезжали на месяц в Таиланд – все было прекрасно. Но мы любим это дело, поэтому мы часто бываем в наших ресторанах, хотя в этом и нет оперативной потребности.
В условиях кризиса сложнее стало вести бизнес в сфере здорового питания? Какие у вас дальнейшие планы?
Нет, не сложно, мы открываем 4-й ресторан в середине января. И планируем в этом году открыть еще 10 ресторанов в Москве и Петербурге.
Поделитесь одним из ваших любимых рецептов вкусного вегетарианского блюда?
Грин карри – это блюдо есть у нас в меню.
Нужно взять приправу карри, кокосовое молоко. Для цвета можно взять шпинат, предварительно взбитый в блендере. Потушить тыкву, обжарить вешенки, лук и кубики тофу. Получается такой густой суп на кокосовом молоке. К этому блюду можно отдельно приготовить бурый рис или гречку – будет прекрасно сочетаться.
Беседовала Аня Кирасирова
.jpg)
Все новости и статьи
10 невероятно полезных растений, которые легко выращивать
Несомненно, существует множество сорняков — растений, на которые люди обращают недостаточное внимание, — которые съедобны, питательны и часто вкусны. К числу популярных относятся одуванчик, звездчатка, лебеда и портулак. Эти «сорняки», а также другие, такие как щавель, крапива и подорожник, достойны выращивания в качестве культур.
Полезные привычки, которые помогут вам сохранять ясность ума до 80 лет
Некоторые люди доживают до 80 лет без перепадов настроения и с острым умом. Другие чувствуют себя истощенными, рассеянными и завязнувшими в долгосрочном стрессе. Почему такая разница?
Почему поглаживание кошек может вызывать статическое электричество
Если вы когда-либо гладили свою кошку и чувствовали лёгкий щелчок, вы не одиноки. По словам автора IFLScience Рэйчел Фаннелл, неожиданный разряд появляется из-за статического электричества. Оно накапливается, когда ваша рука скользит по шерсти, а не из-за каких-либо действий вашей кошки.
Как медиатренды меняют общественное здравоохранение — и что мы можем с этим сделать
В недавнем прошлом большая часть информации о здоровье поступала из учебников, от врачей и из рецензируемых журналов. Сегодня она поступает из видеороликов и вирусных постов в социальных сетях, многие из которых больше отличаются эффектностью, чем фактами.
Учёные нашли связь между возрастными изменениями лица и риском деменции
Новое исследование показывает, что внешний вид человека может намекать на старение мозга задолго до появления заметных симптомов.
Экологи превратили необитаемый остров в место встреч для игуан, находящихся на грани вымирания
Согласно пресс-релизу некоммерческой природоохранной организации Re:wild, в 2016 году защитники природы начали переселять малых антильских игуан с главного острова Ангилья, где неместные игуаны начали создавать проблемы и превосходить по численности находящиеся под угрозой исчезновения виды, на необитаемый островок под названием Прикли-Пир-Ист.
«Переосмысление растительного»: новый тренд на мировом рынке
Каждый год аналитическая компания Innova Market Insights публикует прогноз главных тенденций в сфере питания. В списке трендов на 2025 год одно из центральных мест занимает направление «Rethinking Plants» – «Переосмысление растительного». Исследователи отмечают, что интерес к растительным продуктам не исчезает, но сам сам подход к ним заметно меняется.
Питомцы как семья: почему очень тщательный и внимательный уход – это не чересчур
Когда журналистка New York Times Джудит Ньюман оставила своего золотистого ретривера Монти с догситтером, она подготовила четыре страницы подробных инструкций — от странных пищевых привычек пса до ситуаций, которые могут возникнуть в отделении неотложной помощи. То, что кажется чем-то чрезмерным, на самом деле подчёркивает растущую истину: наши питомцы больше не просто компаньоны; они — часть семьи.
Жизнь без сахара: 9 шагов к свободе от сладкой зависимости
Не буду врать – я раньше тоже была фанаткой сладкого. Сколько из вас выросло, поедая сладкие конфеты, дрожжевой хлеб и булочки, а также большое количество мороженого? Я не знаю, как вы, но эти продукты были одними из самых привлекательных в моем детстве, когда речь шла о еде. К сожалению, эти продукты также вызвали ужасную сахарную зависимость, для избавления от которой мне потребовалось почти шестнадцать лет. Да, это было непросто, но после месяца без сахара мне больше не хотелось пробовать сладкое, и я даже обнаружила, что моя борьба с депрессией, которая длилась последние два года, практически сошла на нет (вместе с отвратительной привычкой к перееданию). Хотя запах и вид порции домашнего печенья с шоколадной крошкой или шоколадных конфет с арахисовой пастой всегда будут соблазнительными, я никогда не забуду, насколько лучше я себя чувствую без сахара.
Почему судьба лемуров и лесов Мадагаскара связана
Западный Мадагаскар является домом для некоторых из беднейших общин страны и дикой природы, находящейся под наибольшей угрозой исчезновения, что создает взаимосвязанные проблемы для сохранения природы. Согласно Mongabay, типичные сухие леса региона сильно страдают от расчистки земель для меняющегося сельского хозяйства, добычи полезных ископаемых, плантаций и заготовки древесины. Почти 60% сухих лиственных пород в настоящее время занесены в список уязвимых, находящихся под угрозой исчезновения или находящихся под критической угрозой исчезновения.
5 причин, почему приматов никогда не следует держать в качестве домашних животных
По оценкам, более 9 000 приматов содержатся в качестве домашних животных в Великобритании и 15 000 в США. Это проблема касается не только безответственных владельцев приматов, но и вообще понятия содержания приматов в качестве домашних животных. Людям нравится идея жить в гармонии с этими прекрасными, умными и любящими животными, но реальность жизни в человеческом доме не идиллична для этих бедных приматов.
Как распознать онкологию у ваших питомцев
Мы все либо сами сталкивались с онкологией, либо знаем кого-то, кто пострадал от рака. Это болезнь, которая вредит тысячам людей, и есть много форм рака, которыми могут заболеть наши кошки и собаки. Поразительно, но у каждого третьего человека, скорее всего, будет какая-то форма рака. У каждой четвёртой собаки может развиться рак, а у кошек вероятность заболеть этой смертельной болезнью составляет один к пяти. Только у собак в США ежегодно диагностируется около шести миллионов новых случаев рака.
Шимпанзе используют как генетику, так и поведение, чтобы адаптироваться к различным условиям
Шимпанзе удивительно адаптивны. В отличие от других нечеловеческих приматов, они живут в различных средах обитания и и выработали различные формы поведения, чтобы преуспевать в них.
10 способов повысить концентрацию и сосредоточиться на деле
Из-за большого количества задач, развития технологий и постоянного визуального шума людям сложнее концентрироваться. Тяжело держать фокус внимания долго на чем-то одном, когда вокруг столько информации, чатов со всплывающими сообщениями, звуков, текстов и картинок. Если раньше проблемы с концентрацией в основном осложняли жизнь людям с синдромом дефицита внимания, то сейчас они касаются каждого из нас. Просто кто-то страдает в большей степени, а кто-то в меньшей. Хорошая новость в том, что повысить концентрацию можно. Как это сделать, мы рассказали в этой статье.
Психология цвета
Ежедневно нас окружает множество цветовых оттенков, широкий спектр цветов, который мы наблюдаем дома, на работе, на экранах гаджетов, в городской среде и на природе. Одни цвета нам дарят яркие положительные эмоции, другие же усиливают тоску, создают некую тягостную атмосферу. Сознательно мы можем этого не заметить, но данному процессу есть объяснение. Однако психологи на основании исследований сделали выводы, как каждый цвет может воздействовать на психофизическое состояние человека.
В глубоких водах обнаружен новый вид акулы-призрака
Учёные из Новой Зеландии сделали потрясающее открытие — новый вид «акулы-призрака», также известный как австралазийская узконосая рыба-призрак. Этот уникальный вид, обитающий в глубоких водах вокруг Австралии и Новой Зеландии, находится на глубине более 2,6 километра под поверхностью океана. Открытие было сделано исследователями из Национального института водных и атмосферных исследований (NIWA) в Веллингтоне во время экспедиции в плато Чатем, регионе, простирающемся примерно на 1000 километров к востоку от Южного острова Новой Зеландии.
