Сырный гуманизм

Хочу быть веганом, но очень люблю сыр. Как часто вы слышали что-то подобное? Когда-то это было действительно серьезной проблемой для некоторых. Но нашлись люди, которые создали вкусные имитации сыра, такие как Follow Your Heart, Sheese, Cheezly, Daiya. Все эти сыры очень близко напоминали вкус чеддера и моцареллы. У нас в стране веганский сыр пока не получил того уровня распространения, на который нам всем хотелось бы рассчитывать. Тем временем в Америке сегодня создаются и процветают десятки небольших сыродельческих компаний, ориентированных на веганов. О том, как это устроено "у них" - читайте в обзоре корреспондента журнала Vegetarian в Сан-Франциско.

Первые веганские сыры готовились при помощи термообработки смеси растительных компонентов, чья комбинация создавала сыроподобный вкус. Примерно в это же время сыроеды "ферментировали" сыры - заквашивали свои подобия сыра, а также готовили ореховые пасты, добавляли к ним пробиотики и получали мягкие сыры, по вкусу не отличающиеся от мягких молочных. Такие продукты в США называют "nut cheese", или ореховый сыр.

Затем появился Doctor Cow. Это был по сути первый твердый веганский сыр, приготовленный традиционным (!) способом: при помощи бактериального заквашивания. Причем он являлся сыроедческим - никакого кипячения. Приготовлен Doctor Cow был из орехов (вместо коровьего или козьего молока) и заквашен ацидофилином. Сыр этот обладает знакомым "ядреным" кисломолочным вкусом, который держится во рту еще долго после того, как сам сыр проглочен, что характерно для настоящего сыра. Выпускают его муж и жена, эмигранты из Южной Америки. Их компания находится в Бруклине, Нью Йорк.

Довольно продолжительное время это был единственный твердый веганский сыр нового поколения. Что казалось довольно странным: почему никто другой не начнет подобного производства?

Но на самом деле поиск продолжался! Для одних боль, страдания и страх миллиардов коров и телят не давали покоя, для других - то разрушение, которое приносит окружающей среде животноводство, для третьих - их собственное здоровье и здоровье их близких. У каждого своя движущая сила, свои серьезные причины для работы и поиска.

И вот, наконец, появились еще марки! Одна из них - сыры Punk Rawk Labs из Миннеаполиса в штате Миннесотта.

Одна девушка по имени Алиса играла в молодежной рок-группе и жила в съемной дешевенькой квартирке. Однажды там случилась утечка (видимо угарного газа) и её здоровье дало, как говорится, гигантскую трещину. Девушка попала в больницу, у неё отказала печень, и произошел целый ряд серьезных нарушений здоровья. Затем, уже выписавшись из больницы, она попала в автомобильную аварию. Традиционную еду (мясо, молоко, яйца) она уже больше не могла принимать, над организмом и так было совершено изрядно насилия, и добавлять к этому нездоровую еду уже было невозможно, поэтому Алиса начала экспериментировать в поиске того, что сможет принять её тело. Таким образом, она пришла к производству сыроедческих продуктов и в частности сырого веганского сыра. Кто-то его попробовал и сообщил в магазин, а оттуда пришел заказ на партию такого сыра. Так началась история Punk Rawk Labs. А потом запросы начали приходить из других магазинов США. Её сыр продается во многих штатах и через интернет, а спрос все растет. Сейчас Алиса и её бизнес-партнер Джули планируют расширение. Они набрали достаточное количество средств от сторонников, чтобы открыть новую расширенную кухню-лабораторию.

Еще один сыр "второго поколения" называется Treeline. Его производят на севере штата Нью Йорк, в местечке Лагуста возле Нью-Палтц, что к северу от города. Этот сыр, как и другие нат-сыры, полностью веганский и, если верить его создателям, содержит не более 4-х компонентов (обычно в нат-сыр входит ореховая масса, пробиотик и соль). У компании уже есть приятная и волнующая новость: они переезжают в более крупное помещение, которое позволит расширить производство. А пока распродают уже имеющиеся в наличие сыры на старом месте. Из трех видов их нат-сыров можно выбрать классический, копченый и с перцем. Используемые орехи: кешью.

Компания Treeline идеологическая и была создана с целью спасения коров. Так говорят её основатели на своем Фейсбуке. Колеса этого сыра заметно крупнее колес Doctor Cow. Основали компанию Джессика и Рита Шлетер и еще двое партнеров. Одним из самых популярных их продуктов является голубой сыр (типа Рокфор) - твердый и способный плавиться, а также веганская моцарелла. Моцарелла выходит в парафиновой (как молочные сыры) оболочке. Все сыры Treeline производятся традиционным методом заквашивания.

Один из самых известных веганских производителей сыра находится на Западном побережье США. Это компания Kite Hill, располажившаяся в районе Пало Алто и Менло Парка. Сперва кампания называлась Jasper Ridge Creamery (creamery - это как правило хозяйство, производящее сыр), но затем была переименована.

Основали ее три человека. Один из них - известный шеф-повар натуральной кухни Тал Роннен (Tal Ronnen), открывший недавно веганский ресторан Crossroads в Лос Анжелосе. Его ресторан относится к категории "элегантных" - здесь посетители обслуживаются за столиками с белоснежными скатертями, но цены при этом весьма демократичные: от 8 до 14 долларов за блюдо. Купить сыр Kite Hill можнов многочисленных супермаркетах Whole Foods по всей Калифорнии.

Отдельно стоит отметить, что в производстве этого сыра участвуют настоящие сыроделы: например, Жан Приво (Jean Prevot) - инженер-механик, работавший последние 12 лет на самых известных сырных производствах Франции, Венгрии и США. Его участие обеспечивает наибольшую эффективность и приближенность к исконным методам производства сыра.

Ещё один профессионал в компании - сыродел высокой квалификации Монте Касино (Monte Casino). Ранее Монте Касино преподавал производство сыра в Le Cordon Bleu, известной Кулинарной Академии в Бостоне. Он, как никто другой, знаком со всеми тонкостями процесса закваски, прессования, солки.

Kite HIll специализируется на свежих, мягких и полумягких сырах.

Другой, с нетерпением ожидаемый всеми в будущем продукт, - веганский натуральный сыр "Elephants in the Kitchen", который готовится на восточном побережье США. Судя по этикеткам - на Род Айленде. Купить его пока можно, в основном, там же.

Брэндинг (дизайн и маркировка) для него произведен на высоком художественном уровне, помогающем покупателю осознать, что это деликатесный, изысканный продукт. Ведь это настоящий сыр со всеми его преимуществами: полезными жизнетворными бактериями, молочнокислым вкусом и запахом (минус страдания животных, загрязнение окружающей среды и вред организму от животных белков и гормонов роста, характерных для продуктов из коровьего, козьего, овечьего молока)!

Сыр "Elephants in The Kitchen" еще не появился на прилавках - пока можно только предвкушать возможность приобретения этого деликатеса в магазинах.

Кто его создатели? Судя по бизнес-карточке, имя владельца и основателя компании - Rebecca Beth Rollings. Ребекка, до этого владелец и создатель малого бизнеса по производству ботанических продуктов по уходу за телом, энтузиаст живой кухни, специалист по специям, травам, и всему, что относят к категории wellness-продуктов. Теперь вот вышла на путь производства веганского молочнокислого сыра.

Что ж, веганский сыр становится все популярнее и превращается в выгодный бизнес. Возможно, скоро и в России можно будет без проблем купить гуманный сыр в супермаркетах и на фермах. И тогда, кто знает, может быть на упаковках сыра вместо идиллических видов с пасущимися коровами (стадия, когда их отправляют на бойню и подвешивают там вниз головой, никогда не отображается!) мы сможем любоваться действительно идиллическими видами цветущих садов и зеленых лесов. И в этом случае каждая стадия производства (от взращивания прекрасных растений, сбора урожая, приготовления пенящегося молока из орехов, ароматного сыра или йогурта) будет наполнена любовью, красотой и жизнью.