La Boite - терапевт по специям.

Все, что связано с магазином La Boite, кажется исключительным и уникальным. Магазинчик расположился между автомастерской и садом в самом сердце Манхэттена, и найти его не так уж и просто - не зная о его существовании можно годами проходить мимо, не обращая на вывеску никакого внимания. С другой стороны, даже если вы узнаете о La Boite и решитесь зайти, то, вполне вероятно, можете не попасть внутрь с первого раза - магазинчик открыт всего двенадцать часов в неделю.

Если вам, как и мне, повезет, то вот, что вы увидите: внутри всегда очень чисто и тихо. Пластмассовая банка на входе с миниатюрными печеньями продается по 65 долларов. За ней у стены расположились огромного размера канистры, напоминающие те, в которых обычно продают органическую косметику из Японии. На самом деле, в этих канистрах специи. La Boite - это римская строгость, порядок, оплот цивилизации в окружении варварской суеты и блеска Нью-Йорка.

Владельца магазина зовут Лиор Лев Серкаж, и он сам называет себя "терапевтом по специям". Несмотря на то, что свою работу, по собственным словам, Серкаж воспринимает скорее, как миссию, а некак профессиональную деятельность, лучшие рестораны от Парижа до Сингапура привлекают его для разработки меню. Ажиотаж среди интеллигенции Нью-Йорка по поводу его магазина уже граничит с прямым поклонением - "волшебство", "он опередил свое время" - слышится со всех сторон. Но что на самом деле скрывается за вывеской La Boite, и в чем секрет успеха "терапевта по специям"?

Как и большинство поваров-любителей, до встречи с Лиором Серкажем я почти ничего не знал о специях. Нет, конечно, я использовал их в домашней кухне - покупал в супермаркетах пакетики с тмином, куркумой, перцем, корицей и периодически добавлял их в блюда, но о профессиональных знаниях речь, естественно, не шла. "Большинство поваров, которые проходили обучение, тоже находятся на любительском уровне, когда дело касается специй" - говорит мне Лиор - "Да, они знают названия, умеют использовать специи, чтобы подчеркнуть вкус того или иного блюда, но никто и никогда не учил их правильно пробовать и правильно вдыхать аромат специй". Серкаж раскладывает передо мной несколько металлических контейнеров с порошками и предлагает забыть все, что я знал о кулинарии до этого - чтобы понять специи, придется учиться всему заново.

Специи, которые он разложил на столе, пахнут удивительно - стоит приблизиться к ним носом и аромат проникает внутрь, охватывает все ваши легкие, заставляет работать рецепторы. Впервые в жизни я чувствую, что у аромата есть потенциал, огромная энергия. Да, с обычными порошками из моей домашней коллекции это не имеет ничего общего.

Мы начинаем с перца. Черный перец из коллекции Серкажа был собран в Индии, на побережье Малабара, недалеко от того самого места, где в 1498 году высадился Васко да Гама. Он пахнет дымом. Зеленый перец (это тот же черный перец, только неспелый) пахнет травой и свежестью. Розовой перец, к моему удивлению, оказывается не перцем вовсе, а сушеными бразильскими ягодами, название которых мне не запомнить с первого раза. Аромат его сладок и мягок. Парад перцев со всего мира продолжается - я пробую вдыхать запахи перцев с острова Ява, тасманских перцев, перцев с Борнео. Постепенно ароматы становятся слишком сложными, и я теряю способность описывать их. Когда мы доходим до белого перца, мне начинает казаться, что он пахнет больничной палатой и лекарствами. Серкаж смеется и говорит, что все это лишь "Наука о перцах для чайников" и не более, лишь вводный курс.

На домашней кухне Лиора творится что-то невообразимое. Я спрашиваю его, сколько специй на самом деле играют хоть какую-то роль во вкусе блюд, на что он предлагает мне попробовать добавить в салат свою смесь Le Boite Blend №7, состоящую из восьми компонентов. Я пробую - и не могу передать своих ощущений.

Смеси специй под номерами - одна из особенностей магазина Le Boite. Серкаж разработал несколько десятков смесей, в каждой из которых от 6 до 20 ингредиентов. У каждой смеси есть свое собственное название и порядковый номер. Смесь №35, например, называется "Арарат" и состоит из разных видов паприки, чили и фенугрека. Смесь №7 ("Пьер Пувр") содержит в себе восемь разновидностей перца, которые я пробовал на своем "вводном курсе". Одна из моих любимых смесей - смесь под номером №33 - представляет собой порошок из кристаллизованного меда, цедры лимона и шафрана. Смесь называется "Мишмиш" и Лиор использовал ее для меню пивных ресторанов Нью-Йорка. На дно бокала длинной ложкой выкладывается небольшое количество смеси, после чего в бокал наливается темное пиво. Горечь напитка исчезает - вам кажется, что вы пьете имбирный милкшейк, или что-то вроде этого. Пораженный, я стою с глупой улыбкой на лице, и Лиор явно доволен моей реакцией.

Когда-то человек различал запахи гораздо хуже, чем мы способны это делать сейчас. "Запахи, которые окружали человека в древности и, скажем, в Средние века, были гораздо хуже самых ужасных запахов, известных нам сегодня", - говорит историк Йеля Пол Фридман, изучающий вопросы восприятия вкусов и запахов в разные эпохи. - "Поэтому нос человека был биологически лучше защищен от ароматов, чем сейчас. Однако и во времена Рима редкие восточные специи производили на людей неизгладимое впечатление. Специи в то время были дороже золота - фунт корицы или коричного масла мог стоить в шесть раз больше месячного жалования центуриона". Фридман рассказывает, что в прошлом специи ассоциировались не только и не столько с кулинарией, сколько с божественными силами - запах ада должен был быть похожим на запах экскрементов и серы, а запах богов и богинь - на запах специй.

Если и есть на земле человек, который больше всего подходит сегодня на роль распространителя тайных знаний о специях, то этот человек, безусловно, Лиор Серкаж. Лиор родился в израильском поселении на границе с Ливией и Сирией. В его роду были выходцы из Германии, Румынии, Туниса и Бельгии. Впервые готовить пищу для других людей ему пришлось в израильской армии, где он дослужился до сержанта. В 1998 году, решив изучать кулинарное искусство, он отправился в небольшую школу во французской Бретани. Выпускной экзамен в этой школе он сдал, приготовив хлеб из морских водорослей с маслом и солью. "После экзамена я попросил преподавателя показать мне свою коллекцию специй", - вспоминает Серкаж. - "В то время в обычном ресторане вы могли найти на кухне от 15 до 20 специй. В коллекции же учителя было более 120 наименований. Именно тогда я впервые узнал о различных видах кориандра, об отличиях между специями из Индии и специями из Морокко. С тех самых пор я ночами просиживал в местной библиотеке, читая о травах и кореньях все, что только мог найти".

Проработав несколько лет в одном из ресторанов Лиона, Серкаж перебрался в Нью-Йорк. Через некоторое время, занимаясь подбором и заказом специй для ресторана Daniels, он решил попробовать открыть свое собственное дело. "Написав бизнес-план, я хотел начать продавать печенья со специями и собрать необходимую сумму. Тогда я подсчитал примерно, что мне нужно несколько сотен тысяч, чтобы начать. Но ничего не получилось - я не мог заработать и нескольких долларов", - говорит Лиор. - "Тогда я позвонил своему учителю и спросил, как быть. Он задал мне лишь один встречный вопрос - а что тебе на самом деле нужно, для того, чтобы заниматься специями? Я задумался. Мне нужна, комната, самая простая кофемолка и несколько контейнеров".

В 2010 году Le Boite открылся, предлагая своим первым покупателем 41 смесь из специй, на создание которых у Серкажа ушло почти шесть полных лет работы. Каждая смесь состояла из трех основных компонентов и нескольких дополнительных (максимум 23 ингредиента).

Еще одна большая часть работы Серкажа - так называемая терапия при помощи специй. Он уверен, что, благодаря своим уникальным полезным свойствам, специи способны лечить не только тело, но и душу. "Возьми вот эту смесь - "Стевия" - и добавляй во все, что готовишь", - говорит Лиор - "И ты увидишь, как память начнет восстанавливать утраченные фрагменты из твоего детства. Через какое-то время многое в жизни прояснится, и ты получишь ответы на мучающие тебя вопросы".

Весь мой скепсис исчезает к третьему дню экспериментов со "Стевией". С каждым новым блюдом, мое сознание прояснялось все сильнее и сильнее. Это не были воспоминания в привычном смысле этого слова - я вспоминал запахи, ощущения, эмоции, память о которых, казалось, давно уже стерлась. "Люди очень недооценивают влияние запахов на работу нашего сознания. Все, что мы когда-то ели в детстве, сказывается на том, каков наш вкус и какова наша жизнь сейчас", - уверен психолог из Гарварда Срини Пилай - "Способность чувствовать и запоминать запахи очень сложна и, одновременно, очень примитивна ".

В начале этого года Лиор Лев Серкаж представил в Le Boite свою новую коллекцию смесей. В каком-то смысле то, что он делает - искусство. Искусство, о котором большая часть из нас совершенно забыла, но которое существует множество веков. Возможно, со времен самого первого каравана, прошедшего по Шелковому пути.