Профессор люпин

Люпин произрастает на территории Средиземноморья вот уже почти три тысячи лет. В Южной Америке растение появилось и того раньше - более 6000 лет тому назад. Семена люпина давно известны своим высоким содержанием белка, однако, до недавнего времени вегетарианская кулинария упорно обходила этой растение стороной, предпочитая ему сою.

Старый крестьянский род Кортэвегов занимается сельским хозяйством на полях нидерландского Брабанта вот уже несколько столетий. Два года назад старшему из живущих ныне Кортэвегов, Йапу Кортэвегу, пришла в голову идея, которая полностью перевернула устройство его семейного хозяйства - он решил выращивать органический люпин на продажу. В октябре прошлого года, когда первые эксперименты обернулись успехом, Кортэвег и двое его бизнес-партнеров организовали фирму "De Vegetariasche Slager", что буквально переводится с голландского как "вегетарианский мясник". Прошло еще несколько месяцев и вот уже у "вегетарианского мясника" контракты на поставку люпина в сорок пять ресторанов в Гааге!

***

Интерес к люпину обусловлен высоким содержанием в его семенах белка (до 50 %), масла (от 5 до 20 %), по качеству близкого к оливковому, отсутствие ингибиторов пищеварения и других антипитательных веществ.

Семена люпина с древних времён используются в пищу человека и на корм животным. Зелёная масса безалкалоидных сортов также является прекрасным кормом. Благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями люпин способен накапливать в почве до 200 кг азота с гектара и является прекрасным сидератом. Его использование в качестве зелёного удобрения позволяет сохранять в чистоте окружающую среду, экономить дорогостоящие удобрения, выращивать экологически чистую продукцию.

***

Кортэвег и партнеры не только выращивают, собирают и продают сами семена растения, но и делают из люпина огромный ассортимент вегетарианских заменителей мяса - люпиновые шарики, крокеты, люпиновую муку и даже "особые люпиновые котлеты", секретный рецепт приготовления которых держится в тайне.

"Люпин, в отличие от той же сои, которая сейчас есть практически везде, более приспособлен для выращивания в Западной Европе. Это растение не надо модифицировать, его не надо подвергать какой-то особой селекции, оно хорошо переносит как умеренный теплый климат Франции, например, так и холодный климат Скандинавии", - с воодушевлением рассказывает сам Йап Кортэвег.

С ним трудно не согласиться. Люпин действительно весьма типичное европейское растения, традиционно (правда, совсем в небольших количествах) применяющееся во французской и бельгийской кухне в качестве ароматической приправы. Однако, засилие генетически модифицированной сои в последние несколько лет вынуждает европейских вегетарианцев и веганов искать другие альтернативы, и, герр Кортэвег уверен в этом, люпин - один из самых лучших вариантов.

***

Люпин начали возделывать 4000 лет тому назад. Самым первым в культуру был введён люпин белый (L. albus), который использовался в Древней Греции, Египте, Римской империи для пищевых, кормовых, лечебных и удобрительных целей. На Американском континенте был окультурен люпин изменчивый (L. mutabilis).

Необходимо, однако, отметить, что успехи человечества в окультуривании люпина пока весьма скромны.

Из нескольких сот существующих в природе видов люпина, в сельскохозяйственном производстве России в качестве кормовой культуры используются только три однолетних вида (Lupinus angustifolius, Lupinus luteus, Lupinus albus) и один многолетний вид (Lupinus polyphyllus). Однако многие виды люпина перспективны для использования в сельскохозяйственном производстве.

***

"Понимаете, вегетарианцев в Европейском союзе становится все больше и больше. Чтобы удовлетворить потребность людей в растительных заменителях мяса, властям приходится заказывать импорт почти 14 миллионов тонн соевых бобов в год. Большая часть этого импорта проходит через голландские порты. Сою везут из Азии, Южной Америки и даже из Австралии. Зачем тратить миллионы евро на покупку модифицированной сои, когда можно наладить выпуск органической растительной продукции у себя на родине?", - рассуждает предприниматель.

Специальная "соевая комиссия", созданная в Нидерландах по инициативе местных активистов-экологов подсчитала - производство сои наносит ущерб природе и окружающей среде, сравнимый по своим объемам с ущербом от производства мяса. Удивительно, но меняя мясные котлеты на соевые, мы мало чего добиваемся в плане улучшения продовольственной системы и борьбы с исчезновением лесов на планете.

Эксперт в области продовольственного импорта, глава комитета по импорту соевых продуктов в США Грэг Олвиг однако настроен менее оптимистично. "Да, семена люпина - замечательная альтернатива. Но в год в одной только Европе производится не более 2000 тонн этого сырья. Даже теоретически заменить им огромный рынок сои весьма и весьма проблематично - его просто не хватит, чтобы прокормить всех вегетарианцев", - говорит Олвиг.

***

Интереск люпину обусловлен высоким содержанием в его семенах белка (до 50 %), масла (от 5 до 20 %), по качеству близкого к оливковому, отсутствием ингибиторов пищеварения и других антипитательных веществ.

Семена люпина с древних времён используются в пищу человека и на корм животным. Зелёная масса безалкалоидных сортов также является прекрасным кормом. Благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями люпин способен накапливать[6] в почве до 200 кг азота с гектара и является прекрасным сидератом. Его использование в качестве зелёного удобрения позволяет сохранять в чистоте окружающую среду, экономить дорогостоящие удобрения, выращивать экологически чистую продукцию.

***

У герра Кортэвега на этот счет иное мнение. "Все дело в том, что никто просто не пробовал выращивать люпин в промышленных масштабах. Речь даже не о его питательных свойствах или вкусовых качествах. Люпин прекрасно воздействует на почву, обладая способностью перерабатывать природный азот, содержащийся в воздухе в азотистые соединения, содержащиеся в земле - это полностью исключает потребность в использовании искусственных удобрений и подкормок при его выращивании", - говорит Кортэвег - "Мы только начали развивать рынок люпина в собственном городе и посмотрите, какой спрос получили за считанные месяцы. Перспективы практически безграничны".

Идея использовать люпин в качестве альтернативы соевым бобам родилась еще в далеком теперь 2003 году, когда впервые был опубликован доклад ООН, сравнивавший по полезности люпин и сою. Оказалось, что в семенах люпина может содержаться до 40% белка, в том время как у сои максимальная протеиновая составляющая равнялась всего лишь 24% (у ГМО-сортов этот показатель доходит до 32%). Среди других положительных свойств люпина авторы доклада отметили также отсутствие в его составе глютена, низкий гликемический индекс, высокий уровень содержания клетчатки, насыщенность семян аминокислотами и антиоксидантами.

Доклад в то время остался незамеченным, и потребовалось почти десять лет, чтобы воплотить идею производства люпина для продовольственных целей на практике.

На другом конце света, в Австралии, где произрастает сегодня более 85% всех мировых посевов люпина Марк Свитингэм, занимающий пост менеджера в Сельскохозяйственном департаменте Западной Австралии, вот уже десять лет всеми силами пытается продвинуть через парламент идею внедрения технологии массового производства люпина для дальнейших поставок его в рестораны, кафе и супермаркеты. "Люпин - прекрасная альтернатива соевым бобам", - говорит Свитингэм - "В Европе его выращивают мало, но технологии его переработки там значительно лучше, чем у нас. Хотелось бы, чтобы люпин начал вытеснять сою уже завтра, но, к сожалению, на это потребуются еще годы работы".

Как бы то ни было, потенциал использования семян люпина для создания самых разнообразных вегетарианских заменителей мяса просто огромен. Рассчитывая на то, что этот потенциал когда-нибудь будет замечен не только в его родной Гааге, Йап Кортэвег в новом году планирует расширять производство. "В конце концов, все больше и больше людей начинают осознанно относиться к своему питанию и переходить на вегетарианство", - улыбается Кортэвег.