Что делает некоторые масла опасными при приготовлении пищи?

Большинство людей регулярно используют растительные масла во всех видах блюд, но знаете ли вы, что некоторые масла ухудшают ваше здоровье, когда вы их нагреваете? Определение самого здорового масла для приготовления пищи зависит от типа готовки, который вы используете. Точка дымления масла — это «порог, при котором масло становится нестабильным». Это означает, что если вы нагреваете масло выше его точки дымления, оно не только наносит вред вкусу и может непреднамеренно придать вашей пище горький вкус, но и многие питательные вещества в масле разлагаются, и масло высвобождает соединения, называемые свободными радикалами.

Эти вредные соединения могут иметь негативные последствия для здоровья и даже вызывать повреждение клеток, что может привести к заболеванию. Вот почему важно тщательно обдумать, является ли масло, которое вы используете, всё таким же безопасным для употребления после того, как оно было нагрето. Это означает, что, если вы готовите на сильном огне, например, при быстром обжаривании в раскалённом масле, вам понадобится масло с высокой точкой дыма — «масло, устойчивое при более высоких температурах, то есть оно не окисляется, не дымится и не становится прогорклым и потенциально опасным для употребления».

Существует множество кулинарных масел, и может показаться непростой задачей выбрать лучший вариант. Мы составили список из 6 вариантов кулинарных масел, которых следует избегать при приготовлении пищи с сильным нагреванием.

Масла, которых следует избегать при приготовлении пищи на сильном огне

1. Масло грецкого ореха

Масло грецких орехов производится из грецких орехов, которые прессуются до тех пор, пока всё масло не будет извлечено из них. Оно имеет ореховый вкус, который становится терпким при использовании на сильном огне. Грецкое ореховое масло имеет низкую температуру дымообразования, поэтому это не лучший выбор для приготовления пищи при высокой температуре. Тем не менее его можно использовать многими другими способами. Оно также имеет хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает держать воспалительные процессы под контролем.

2. Оливковое масло Extra virgin

Необработанное оливковое масло холодного отжима имеет гораздо более низкую температуру дымообразования от 162 до 190 градусов Цельсия по сравнению с рафинированным оливковым маслом, и с ним вы можете избежать аспектов масла, связанных с обработкой. При поиске оливкового масла с высокой температурой дымления выбирайте бутылку с надписью «сверхлёгкое оливковое масло» (extra-light olive oil), что означает, что оно может «выдерживать более высокие температуры до того, как окислится». Для необработанного оливкового масла холодного отжима воспользуйтесь рецептами с запечёнными овощами или супами, или рецептами с готовкой на медленном огне с низкой температурой.

3. Льняное масло

Льняное масло получается из льняного семени. В частности, масло прессуется холодным способом из созревших семян льна. Несмотря на богатство омега-3 жирными кислотами, льняное масло не следует использовать для приготовления пищи при высокой температуре. Оно имеет относительно низкую температуру дымления — около 107 градусов по Цельсию — «что делает его не лучшим выбором для высокотемпературного приготовления пищи или жарения». Оно может не только потерять свой аромат, когда готовится при высокой температуре, но оно может гореть и стать горьким. Льняное масло лучше потреблять в сыром виде и избегать нагрева лучше всего не только из-за вкуса, но и для вашего здоровья.

4. Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получается из семян подсолнечника. Подсолнечное масло можно найти в «рафинированной (нейтральной на вкус) и холоднопрессованной (со вкусом семечек) формах. Нерафинированное или низкоолеиновое подсолнечное масло имеет гораздо более низкую температуру дымления и содержит более высокие уровни полиненасыщенных жиров, чем высокоолеиновое масло, что делает его более склонным к окислению или прогорканию. Когда подсолнечное масло используют для разогрева многократно — в частности, при температуре выше 82 градусов по Цельсию — оно выделяет «потенциально токсичные соединения», в частности альдегиды, «токсичные соединения, которые … способствуют таким заболеваниям, как болезнь сердца и болезнь Альцгеймера». Низкоолеиновое подсолнечное масло лучше всего использовать в сыром виде, например, в салатах.

5. Масло виноградной косточки

Масло из виноградных косточек нейтрально по вкусу. Высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот делает его непригодным для приготовления пищи с высокой температурой, например, жарки. Тем не менее его можно использовать для пассерования и быстрого обжаривания. Масло виноградных косточек славится своим чистым, лёгким вкусом, что делает его идеальным для использования в заправках, выпечке и деликатесных блюдах. Как и другие кулинарные масла, масло виноградных косточек лучше хранить вдали от источников тепла и света.

6. Маргарин

Маргарин — это искусственный пищевой продукт, который был создан в качестве «нежирной» и «более здоровой» альтернативы сливочному маслу. Маргарин изготавливается из рафинированного растительного масла, которое обычно изготавливается из генетически модифицированной сои, рапса, подсолнечника и сафлора. Когда это масло подвергается воздействию высоких температур, оно может стать прогорклым, и его лучше всего избегать при приготовлении пищи при высоких температурах.

Что следует использовать вместо этого?

Масла с высокими температурами дымления хорошо подходят для жарки при высокой температуре и обжаривания в раскалённом масле. К ним относятся арахисовое (температура дыма 232 градусов С), кунжутное (температура дыма 210 градусов С) и соевое масло (температура дыма 234 градуса С). Ещё одним отличным вариантом является масло авокадо с высокой температурой дымления в 260 градусов по Цельсию.

Перевод: Евгения Карташева

Источник: onegreenplanet.org

Фото: Sincerely Media/Unsplash