Универсальный кипрей

  Универсальный кипрей

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая 

Ещё в начале XIX века Иван-чай был очень популярен. Даже в Англии он занимал 40% рынка чайных напитков, а уж что говорить о России! Однако позже ситуация коренным образом изменилась – кипрей исчез со столов не только англичан, но и наших соотечественников. В этом обвиняют чёрный PR Ост-Индской компании (основного поставщика индийского чая в Европу), которая распустила слух о том, что русские добавляют в Иван-чай серу.

В наше время в ряде стран Европы, в частности в Германии, продажа кипрея запрещена. Причина теперь не в сере, а в наличии в нём пирролизидиновых алкалоидов. Это уже не чёрный PR Ост-Индской компании, а факт, установленный учёными.

Употребление растений, содержащих эти алкалоиды, может привести к проблемам с печенью.

Но возникает закономерный вопрос – а почему наши предки, употребляя иван-чай гектолитрами в год, не только не страдали заболеваниями печени, но и чувствовали себя превосходно? Ответ прост – они употребляли кипрей ферментированным. А при ферментации эти самые, язык сломаешь, пирролизидиновые алкалоиды расщепляются. Поэтому все блюда и напитки, представленные в этой статье, делаются из ферментированного Иван-чая.

Ныне кипрей в фаворе. Историческая справедливость восстанавливается. На прилавках магазинов появилось множество сортов нашего знаменитого напитка. Интересно, что цена его иногда превосходит цену элитного китайского чая. Это, с одной стороны, вызывает гордость великороссов, а с другой – недоумение: ведь кипрея вокруг - море!

Сравнивать Иван-чай с китайским весьма некорректно. Это похоже на сравнение крыжовника с бананом: состав напитков разный, действие – тоже. Зато принцип приготовления практически идентичен. 

Используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки.

Начнём с самого простого способа.

Вариант 1

Сбор сырья: придерживая одной рукой стебель в районе начала цветоголовки, другой рукой движением сверху-вниз срываем листья. Складываем их в обычный пищевой лоток, закрываем его крышкой. Оставляем листья на сутки для завяливания.

Приготовление: на следующий день листья переминаем до появления сока. Можно придать им форму шариков, можно мять листья вдоль, закручивая, как веретено – тогда у вас получится так называемый цельнолистовой чай.  Снова складываем листья в лоток и закрываем крышку.

На следующий день вы будете удивлены трансформации запаха листьев – из травяного он превратится во фруктово-ягодный.

Теперь сушим. Если хотите получить зелёный чай, сушите листья при комнатной температуре или при минимальной температуре в духовке. Если хотите получить чёрный, сушите в духовке при 100-120 градусах, желательно с конвекцией.

Вариант 2

Мой друг Саня-Печник (Александр Бацулин) раньше постоянно обвинял кипрей в том, что напиток из него отдаёт травой.

Саня полгода прожил в Индии и является искушённым любителем чая.

Однажды Печник предложил мне приготовить кипрей более сложным способом. Что я и сделал. Результат был восхитителен – Иван-чай травой не отдавал, имел глубокий насыщенный вкус и при заваривании давал густой, чистый красноватый цвет.

Первая партия этого чая была изготовлена на Пустых холмах, в 2011 году, в идеальных условиях: ферментация проходила в эмалированном чугунке, часть времени на жарком июльском солнце, а часть -  в остывающей русской печи, сушка – тоже в печке, после выпечки хлеба.

Дома я адаптировал этот рецепт к суровым городским условиям.

Приготовление:

·        Подвяленные листья пропускаем через мясорубку, складываем в банку и закрываем металлической крышкой. Сутки он будет ферментироваться при комнатной температуре. Кстати, так называемый гранулированный чай таким способом и делается – пропускается через мясорубку.

·        На следующий день ставим банку в духовку нагретую до 60-70 градусов. Ферментируем кипрей ещё 1-2 суток. Не обязательно держать духовку всё время включённой. Достаточно раз в 2-3 часа нагревать её до 60-70 градусов и выключать. Перед сном – тоже нагреть, но ночью через 2-3 часа вставать не нужно: это - неуместный перфекционизм.

·        После этого листья высушиваем. 

P.S. Ферментируя листья при разной температуре, мы получим более интересный букет ароматов. Не стоит бояться высоких температур. Байка про то, что после 40 градусов в растении убивается всё живое – это просто ложь, повторенная дважды, которую все стали воспринимать как истину. По аналогии с хлебопечением я утверждаю, что некоторые бактерии, участвующие в создании ароматного Иван-чая, особенно активны при 50 и более градусах. К тому же температура нагреваемого продукта, всегда ниже температуры духовки. Например, ржаной хлеб, выпекаемый при температуре 250 градусов, внутри нагревается только до 98 градусов.

Вариант 3

В самом начале главы я упомянул, что, используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки. Можно заквашивать листья закваской, купажировать с листьями и цветами других растений и т.д. и  т.п. Можно сушить на солнце, коптить и прочее, и прочее…

Иван-чай для ленивых

Лень – двигатель прогресса. Если вы не обделены этим качеством, то этот рецепт для вас.

Приготовление:

·        Собранные листья кипрея раскладываем порционно по пакетикам (лучше использовать зип-пакеты) и кладём их в морозилку. 

·        Через три дня чай готов. Достаёте пакетик из морозилки – и, приблизительно через 10 часов, листья можно заваривать. Заварка имеет приятный медовый цвет и мягкий вкус. 

·        Листья можно дополнительно отферментировать, перетерев их между ладонями, выдержав в лотке 6-10 часов, а потом высушив. В этом случае цвет заварки и вкус будут более насыщенными.

Хранится чай в морозилке очень долго. Сейчас я допиваю прошлогодний, и никаких изменений качества не замечаю.

Этот чай я назвал «Отморозком» :) 

P.S. Физико-химические процессы: при замораживании образующиеся кристаллы льда нарушают целостность листа. После оттаивания включаются процессы ферментации, которые превращают листья кипрея в благоухающую основу для горячего напитка.

Лепёшка «Чай, Иван-чай?» 

Первая в мире лепёшка с функцией чая.

Её можно употреблять, как обычное хлебобулочное изделие, а можно и чай на её основе заварить. Правда, чаёк получается так себе – мутная, невыразительная жидкость J

Состав: кипрей, мука гречневая, томатная паста, соль, перец.

Приготовление: в отферментированный не сушёный кипрей добавить немного воды, тщательно перемешать, и добавить томатную пасту, перец и соль. Вновь перемешать и добавить гречневой муки до консистенции густого теста. Через 3-6 часов* раскатать, стаканом вырезать лепёшки, положить их на противень, нанести свой фирменный вензель и поставить противень в духовку, нагретую до 170 градусов. Через 10 минут лепёшки перевернуть, ещё через 10 минут – они будут готовы. Выпекать желательно в конвекционном режиме.

*3-6 часов я выдерживаю тесто для того, чтобы гречневая мука отферментировалась бактериями, содержащимися в ферментированном кипрее, и стала ещё более легко усвояемой.

Та сторона лепёшки, которая в начале выпечки, до переворачивания, была обращена вверх, слегка обветривается и осветляется, нижняя сторона сохраняет тёмный цвет и после переворачивания лепёшки.

Иван-чай «Шхеры Ладоги»

А-ля Пуэр, высушен в форме лепёшек, создан специально для байдарочных походов по шхерам Ладоги. Почему именно байдарочных по Ладоге и какая специфика в составе этого чая? Специфики никакой, обычный Иван-чай, просто мне нравится гребля на байдарке, особенно по Ладоге.

Иван-суп

Состав: Иван-чай, картофель, лук, чеснок, соль, специи.

Приготовление:

·      В термосе заварить Иван-чай на 30 мин.

·      Нарезать картофель мелкой соломкой.

·      Крупно нарезать лук и чеснок. Они кладутся только для запаха и наваристости бульона. По готовности супа они удаляются.

·      Процедить чай и снова залить его в термос. Добавить лук, чеснок и картофель.

·       Настаивать 30 минут и более. 

Бульон получается очень вкусным и наваристым. Привкус чая отсутствует напрочь, зато присутствуют его витамины и микроэлементы. Картофель выходит хрустящим, до конца не размягчается.

Ржаной хлеб с добавлением кипрея

Пропорции: 1 часть кипрея, 4 части ржаной муки.

У меня три варианта использования кипрея. 1 – свежая трава, пропущенная через мясорубку, добавляется в момент приготовления опары и сквашивается. 2 – ферментированный не сушёный кипрей добавляется в момент приготовления теста. 3 – то же самое, но добавляется мука готового, сушёного кипрея.

Квас «Натощак» из кипрея

Состав:

·     Кипячёная остуженная вода: 2,5 литра;

·     Трава: примерно 500 грамм;

·     Мёд: 2-3 столовых ложки.

Приготовление:

·     Не сушёный отферментированный кипрей мелко нарезать и положить в банку с водой;

·     После добавления травы уровень воды не должен быть выше «плечиков» банки. Если жидкости будет больше, то после начала брожения часть её выльется из банки;

·     Добавить мёд и тщательно перемешать содержимое;

·     Накрыть банку тканью и поставить в тёмное место при комнатной     температуре;

·     Через 2-3 дня квас готов. Готовый квас – мутная жидкость с лёгким запахом травяного брожения и приятным кисло-сладким вкусом;

·      Квас процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Квас очень хорошо освежает и тонизирует. А сколько в нём витаминов! А какой он вкусный!!!

Паштеты

Паштеты изготавливаются как из муки (сухого кипрея, перемолотого в кофемолке), так и из свежей травы, пропущенной через мясорубку и отферментированной. Паштеты используются как приправа для вторых блюд.

Очень вкусны они с ржаным хлебом.

Состав: кипрей, томатная паста, консерванты: Ё-15 (финиковый уксус двухлетней выдержки), Ё-16 (соль), Ё-17 (перец).

Таблетки «Походные»

Лёгкий перекус для туристов-походников.

Состав: мука Иван-чая, любые сухофрукты.

Приготовление: готовый Иван-чай измельчаем в кофемолке, перемешиваем с сухофруктами (пропорции 1:1 или на ваше усмотрение), пропускаем через мясорубку, раскатываем тесто, трубочкой вырезаем таблетки и кладём их на противень. Сушим при температуре 100-150 градусов в режиме конвекции до готовности, время от времени переворачивая таблетки для более равномерной сушки.

*

В свет вышла электронная книга «Сорняки – это еда». В ней вы найдёте много полезных и интересных рецептов. Приобрести её можно на сайте «Кухни Ё-Маззая» www.e-mazzay.com

 

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Нейрогимнастика

18.03.2024

Что такое нейрогимнастика и всем ли она нужна? Как работают тренировки для мозга и возможно ли его «прокачать»? В этой статье мы расскажем подробнее, как улучшить память, речь и мышление с помощью простых упражнений, и приведем парочку, чтобы вы могли сами попробовать.

15 священных зверей: животные, имеющие значение в священных книгах, эпосах и искусстве

12.03.2024

На протяжении всей истории животные играют значительную роль в наших духовных и культурных повествованиях. От древних священных книг до сказок и художественных представлений, эти существа почитаются за то, с чем они ассоциируются и чему учат нас. В этой статье мы рассмотрим значения 15 замечательных животных, упоминаемых в священных книгах, эпосах и произведениях искусства и взглянем на богатую палитру человеческих верований и воображения.

Вы будете шокированы тем, как содержание белых медведей в зоопарках и аквариумах влияет на этих животных

07.03.2024

Первый зоопарк США открылся в Филадельфии, штат Пенсильвания, в 1874 году. С тех пор зоопарки и морские парки стали популярным источником семейных развлечений. Родители фотографируют детей с лицами, прижатыми к стеклянной стене, когда животное смотрит на них, а в некоторых местах люди даже платят, чтобы сфотографироваться с тигром или медвежонком. Кому-то всё это кажется невинным, и увидеть диких и экзотических животных воочию может быть невероятным опытом, но какой ценой?

3 смеси специй, которые помогут защитить сердце и уменьшить воспаление

05.03.2024

Что если взглянуть на полку со специями как на аптечку, которая может быстро привести к улучшению питательного профиля и здоровья.

Шокирующие и отвратительные вещи, которые скрываются в мясе и обработанных продуктах

21.02.2024

После скандала с кониной всё больше людей стало более внимательно присматриваться к пище, которую они едят. Однако печальная правда заключается в том, что независимо от того, сколько этикеток вы читаете, вы можете есть то, что даже не можете себе представить. Помимо пищевых добавок, химикатов, консервантов и искусственных красителей, вас может шокировать то, что содержится в продуктах, которые считаются безопасными.

Трэш-арт – мусорное искусство

21.02.2024

Медуза Горгона с волосами из спагетти восседает на слоне из строительных шлепок и отправляется на Олимпиаду, где медали созданы из содержимого помоечных баков. Это не спойлер фильма-ужасов и не декорации панк-рок концерта, а только краткое перечисление признанных во всем мире трэш-арт произведений. Так что же такое творческий ресайкл: кич, польза или искусство?!

Жестокая реальность разведения уток

20.02.2024

За ширмой аккуратно упакованного утиного мяса скрывается кошмарное царство страданий и жестокости, подпитываемое коммерческой утиной фермерской промышленностью. Недавно расследование, проведенное на ферме Gressingham Foods в Западном Йоркшире, выявило душераздирающую сцену. В сараях, где содержались тысячи уток, исследователи из проекта «Справедливость к животным» стали свидетелями целого ряда ужасов. Больные и покалеченные утки страдали, в то время как мёртвые утки лежали на полу.

Имеет ли значение порядок, в котором вы едите продукты?

17.02.2024

Большинство людей не обращают внимания на порядок приема продуктов. Смешивание различных групп продуктов питания довольно распространено. Однако есть мнение, что некоторые продукты нельзя сочетать, поскольку это может вызывать проблемы со здоровьем. Подробнее о раздельном питании и о том, полезно ли это, читайте ниже.

Количество смертельных нападений акул удвоились в 2023 году

15.02.2024

В 2023 году количество смертельных нападений акул удвоилось по сравнению с предыдущим годом. Ранее, в 2022 году, сообщалось только о пяти смертельных случаях от укусов акул. Это число выросло до десяти в 2023 году. Из этих десяти смертельных встреч с акулами четыре произошли в Австралии. Сёрферы чаще становились жертвами нападения акулы, чем люди, которые бродили в воде или плавали.

Мифы о здоровье, которые давно опровергли

08.02.2024

Люди хотят жить как можно дольше, а для этого просто необходимо уделять внимание своему здоровью. Именно поэтому на тему «что полезно, а что вредно» развелось просто огромное количество мифов. Сегодня мы разберем некоторые из них.

10 животных, обладающих самыми выдающимися навыками решения проблем

01.02.2024

Умение решать проблемы — это качество характерно не только для людей. Многие животные с течением времени развили уникальные способности решать проблемы, связанные с питанием, выживанием и накоплением социального капитала. Ниже представлены 10 удивительных животных, обладающих замечательными способностями к решению проблем!

Шокирующая история о крупнейшем экологическом преступлении Швеции

24.01.2024

Поразительный поворот событий привёл к тому, что Швеция столкнулась с, возможно, самым серьёзным экологическим скандалом за последние десятилетия. Так называемой «Королеве мусора» вместе с десятью другими лицами были предъявлены обвинения в деле, которое потрясло нацию: они обвиняются в организации крупнейшего экологического преступления в стране.

Как создаются звуки животных в документальных фильмах о дикой природе

19.01.2024

Документальные фильмы о дикой природе, такие как «Планета Земля III» от BBC, очаровывают нас потрясающими изображениями животных в дикой природе. Но знаете ли вы, что многие звуки, сопровождающие эти изображения, не так аутентичны, как вы думаете? Это откровение может навсегда изменить то, как вы смотрите эти фильмы.

В поисках тишины в современном мире

16.01.2024

Вся наша жизнь – это сочетание тишины и шума как внутри нас, так и снаружи. Парадокс в том, что мы можем ощутить тишину и покой даже в кажущиеся громкими моменты (симфонический концерт, концерт хэви-метала). Однако тишина вокруг может рождать и внутреннее беспокойство, негативные разговоры с самим собой и неспособность сосредоточиться. Получается, что беспрецедентный уровень шума и нежелательные отвлекающие факторы находятся везде. Как нам найти тишину в мире шума, и почему это может быть важно для нас?

Невероятные камни из пластика появляются по всему миру

28.12.2023

Учёные сделали поразительное экологическое открытие, обнаружив странный новый вид породы, частично состоящий из пластика. Такие камни нашли уже на пяти континентах. Эти «пластиковые камни» являются тревожным свидетельством масштабов антропогенного загрязнения и представляют собой сплав горных пород и пластиковых отходов, спрессовавшихся с течением времени.

Экологичное общение

11.12.2023

Экологичная коммуникация – это не просто слова. Это концепция общения, которая помогает построить, улучшить качество и сохранить любые отношения. Это касается любой сферы: личное общение, дружба, партнерство, профессиональная деятельность.

  наши проекты