Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая 

Ещё в начале XIX века Иван-чай был очень популярен. Даже в Англии он занимал 40% рынка чайных напитков, а уж что говорить о России! Однако позже ситуация коренным образом изменилась – кипрей исчез со столов не только англичан, но и наших соотечественников. В этом обвиняют чёрный PR Ост-Индской компании (основного поставщика индийского чая в Европу), которая распустила слух о том, что русские добавляют в Иван-чай серу.

В наше время в ряде стран Европы, в частности в Германии, продажа кипрея запрещена. Причина теперь не в сере, а в наличии в нём пирролизидиновых алкалоидов. Это уже не чёрный PR Ост-Индской компании, а факт, установленный учёными.

Употребление растений, содержащих эти алкалоиды, может привести к проблемам с печенью.

Но возникает закономерный вопрос – а почему наши предки, употребляя иван-чай гектолитрами в год, не только не страдали заболеваниями печени, но и чувствовали себя превосходно? Ответ прост – они употребляли кипрей ферментированным. А при ферментации эти самые, язык сломаешь, пирролизидиновые алкалоиды расщепляются. Поэтому все блюда и напитки, представленные в этой статье, делаются из ферментированного Иван-чая.

Ныне кипрей в фаворе. Историческая справедливость восстанавливается. На прилавках магазинов появилось множество сортов нашего знаменитого напитка. Интересно, что цена его иногда превосходит цену элитного китайского чая. Это, с одной стороны, вызывает гордость великороссов, а с другой – недоумение: ведь кипрея вокруг - море!

Сравнивать Иван-чай с китайским весьма некорректно. Это похоже на сравнение крыжовника с бананом: состав напитков разный, действие – тоже. Зато принцип приготовления практически идентичен. 

Используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки.

Начнём с самого простого способа.

Вариант 1

Сбор сырья: придерживая одной рукой стебель в районе начала цветоголовки, другой рукой движением сверху-вниз срываем листья. Складываем их в обычный пищевой лоток, закрываем его крышкой. Оставляем листья на сутки для завяливания.

Приготовление: на следующий день листья переминаем до появления сока. Можно придать им форму шариков, можно мять листья вдоль, закручивая, как веретено – тогда у вас получится так называемый цельнолистовой чай.  Снова складываем листья в лоток и закрываем крышку.

На следующий день вы будете удивлены трансформации запаха листьев – из травяного он превратится во фруктово-ягодный.

Теперь сушим. Если хотите получить зелёный чай, сушите листья при комнатной температуре или при минимальной температуре в духовке. Если хотите получить чёрный, сушите в духовке при 100-120 градусах, желательно с конвекцией.

Вариант 2

Мой друг Саня-Печник (Александр Бацулин) раньше постоянно обвинял кипрей в том, что напиток из него отдаёт травой.

Саня полгода прожил в Индии и является искушённым любителем чая.

Однажды Печник предложил мне приготовить кипрей более сложным способом. Что я и сделал. Результат был восхитителен – Иван-чай травой не отдавал, имел глубокий насыщенный вкус и при заваривании давал густой, чистый красноватый цвет.

Первая партия этого чая была изготовлена на Пустых холмах, в 2011 году, в идеальных условиях: ферментация проходила в эмалированном чугунке, часть времени на жарком июльском солнце, а часть -  в остывающей русской печи, сушка – тоже в печке, после выпечки хлеба.

Дома я адаптировал этот рецепт к суровым городским условиям.

Приготовление:

·        Подвяленные листья пропускаем через мясорубку, складываем в банку и закрываем металлической крышкой. Сутки он будет ферментироваться при комнатной температуре. Кстати, так называемый гранулированный чай таким способом и делается – пропускается через мясорубку.

·        На следующий день ставим банку в духовку нагретую до 60-70 градусов. Ферментируем кипрей ещё 1-2 суток. Не обязательно держать духовку всё время включённой. Достаточно раз в 2-3 часа нагревать её до 60-70 градусов и выключать. Перед сном – тоже нагреть, но ночью через 2-3 часа вставать не нужно: это - неуместный перфекционизм.

·        После этого листья высушиваем. 

P.S. Ферментируя листья при разной температуре, мы получим более интересный букет ароматов. Не стоит бояться высоких температур. Байка про то, что после 40 градусов в растении убивается всё живое – это просто ложь, повторенная дважды, которую все стали воспринимать как истину. По аналогии с хлебопечением я утверждаю, что некоторые бактерии, участвующие в создании ароматного Иван-чая, особенно активны при 50 и более градусах. К тому же температура нагреваемого продукта, всегда ниже температуры духовки. Например, ржаной хлеб, выпекаемый при температуре 250 градусов, внутри нагревается только до 98 градусов.

Вариант 3

В самом начале главы я упомянул, что, используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки. Можно заквашивать листья закваской, купажировать с листьями и цветами других растений и т.д. и  т.п. Можно сушить на солнце, коптить и прочее, и прочее…

Иван-чай для ленивых

Лень – двигатель прогресса. Если вы не обделены этим качеством, то этот рецепт для вас.

Приготовление:

·        Собранные листья кипрея раскладываем порционно по пакетикам (лучше использовать зип-пакеты) и кладём их в морозилку. 

·        Через три дня чай готов. Достаёте пакетик из морозилки – и, приблизительно через 10 часов, листья можно заваривать. Заварка имеет приятный медовый цвет и мягкий вкус. 

·        Листья можно дополнительно отферментировать, перетерев их между ладонями, выдержав в лотке 6-10 часов, а потом высушив. В этом случае цвет заварки и вкус будут более насыщенными.

Хранится чай в морозилке очень долго. Сейчас я допиваю прошлогодний, и никаких изменений качества не замечаю.

Этот чай я назвал «Отморозком» :) 

P.S. Физико-химические процессы: при замораживании образующиеся кристаллы льда нарушают целостность листа. После оттаивания включаются процессы ферментации, которые превращают листья кипрея в благоухающую основу для горячего напитка.

Лепёшка «Чай, Иван-чай?» 

Первая в мире лепёшка с функцией чая.

Её можно употреблять, как обычное хлебобулочное изделие, а можно и чай на её основе заварить. Правда, чаёк получается так себе – мутная, невыразительная жидкость J

Состав: кипрей, мука гречневая, томатная паста, соль, перец.

Приготовление: в отферментированный не сушёный кипрей добавить немного воды, тщательно перемешать, и добавить томатную пасту, перец и соль. Вновь перемешать и добавить гречневой муки до консистенции густого теста. Через 3-6 часов* раскатать, стаканом вырезать лепёшки, положить их на противень, нанести свой фирменный вензель и поставить противень в духовку, нагретую до 170 градусов. Через 10 минут лепёшки перевернуть, ещё через 10 минут – они будут готовы. Выпекать желательно в конвекционном режиме.

*3-6 часов я выдерживаю тесто для того, чтобы гречневая мука отферментировалась бактериями, содержащимися в ферментированном кипрее, и стала ещё более легко усвояемой.

Та сторона лепёшки, которая в начале выпечки, до переворачивания, была обращена вверх, слегка обветривается и осветляется, нижняя сторона сохраняет тёмный цвет и после переворачивания лепёшки.

Иван-чай «Шхеры Ладоги»

А-ля Пуэр, высушен в форме лепёшек, создан специально для байдарочных походов по шхерам Ладоги. Почему именно байдарочных по Ладоге и какая специфика в составе этого чая? Специфики никакой, обычный Иван-чай, просто мне нравится гребля на байдарке, особенно по Ладоге.

Состав: Иван-чай, картофель, лук, чеснок, соль, специи.

Приготовление:

·      В термосе заварить Иван-чай на 30 мин.

·      Нарезать картофель мелкой соломкой.

·      Крупно нарезать лук и чеснок. Они кладутся только для запаха и наваристости бульона. По готовности супа они удаляются.

·      Процедить чай и снова залить его в термос. Добавить лук, чеснок и картофель.

·       Настаивать 30 минут и более. 

Бульон получается очень вкусным и наваристым. Привкус чая отсутствует напрочь, зато присутствуют его витамины и микроэлементы. Картофель выходит хрустящим, до конца не размягчается.

Ржаной хлеб с добавлением кипрея

Пропорции: 1 часть кипрея, 4 части ржаной муки.

У меня три варианта использования кипрея. 1 – свежая трава, пропущенная через мясорубку, добавляется в момент приготовления опары и сквашивается. 2 – ферментированный не сушёный кипрей добавляется в момент приготовления теста. 3 – то же самое, но добавляется мука готового, сушёного кипрея.

·     Кипячёная остуженная вода: 2,5 литра;

·     Трава: примерно 500 грамм;

·     Мёд: 2-3 столовых ложки.

Приготовление:

·     Не сушёный отферментированный кипрей мелко нарезать и положить в банку с водой;

·     После добавления травы уровень воды не должен быть выше «плечиков» банки. Если жидкости будет больше, то после начала брожения часть её выльется из банки;

·     Добавить мёд и тщательно перемешать содержимое;

·     Накрыть банку тканью и поставить в тёмное место при комнатной     температуре;

·     Через 2-3 дня квас готов. Готовый квас – мутная жидкость с лёгким запахом травяного брожения и приятным кисло-сладким вкусом;

·      Квас процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Квас очень хорошо освежает и тонизирует. А сколько в нём витаминов! А какой он вкусный!!!

Очень вкусны они с ржаным хлебом.

Состав: кипрей, томатная паста, консерванты: Ё-15 (финиковый уксус двухлетней выдержки), Ё-16 (соль), Ё-17 (перец).

Таблетки «Походные»

Лёгкий перекус для туристов-походников.

Состав: мука Иван-чая, любые сухофрукты.

Приготовление: готовый Иван-чай измельчаем в кофемолке, перемешиваем с сухофруктами (пропорции 1:1 или на ваше усмотрение), пропускаем через мясорубку, раскатываем тесто, трубочкой вырезаем таблетки и кладём их на противень. Сушим при температуре 100-150 градусов в режиме конвекции до готовности, время от времени переворачивая таблетки для более равномерной сушки.

*

В свет вышла электронная книга «Сорняки – это еда». В ней вы найдёте много полезных и интересных рецептов. Приобрести её можно на сайте «Кухни Ё-Маззая» www.e-mazzay.com