Универсальный кипрей

  Универсальный кипрей

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая 

Ещё в начале XIX века Иван-чай был очень популярен. Даже в Англии он занимал 40% рынка чайных напитков, а уж что говорить о России! Однако позже ситуация коренным образом изменилась – кипрей исчез со столов не только англичан, но и наших соотечественников. В этом обвиняют чёрный PR Ост-Индской компании (основного поставщика индийского чая в Европу), которая распустила слух о том, что русские добавляют в Иван-чай серу.

В наше время в ряде стран Европы, в частности в Германии, продажа кипрея запрещена. Причина теперь не в сере, а в наличии в нём пирролизидиновых алкалоидов. Это уже не чёрный PR Ост-Индской компании, а факт, установленный учёными.

Употребление растений, содержащих эти алкалоиды, может привести к проблемам с печенью.

Но возникает закономерный вопрос – а почему наши предки, употребляя иван-чай гектолитрами в год, не только не страдали заболеваниями печени, но и чувствовали себя превосходно? Ответ прост – они употребляли кипрей ферментированным. А при ферментации эти самые, язык сломаешь, пирролизидиновые алкалоиды расщепляются. Поэтому все блюда и напитки, представленные в этой статье, делаются из ферментированного Иван-чая.

Ныне кипрей в фаворе. Историческая справедливость восстанавливается. На прилавках магазинов появилось множество сортов нашего знаменитого напитка. Интересно, что цена его иногда превосходит цену элитного китайского чая. Это, с одной стороны, вызывает гордость великороссов, а с другой – недоумение: ведь кипрея вокруг - море!

Сравнивать Иван-чай с китайским весьма некорректно. Это похоже на сравнение крыжовника с бананом: состав напитков разный, действие – тоже. Зато принцип приготовления практически идентичен. 

Используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки.

Начнём с самого простого способа.

Вариант 1

Сбор сырья: придерживая одной рукой стебель в районе начала цветоголовки, другой рукой движением сверху-вниз срываем листья. Складываем их в обычный пищевой лоток, закрываем его крышкой. Оставляем листья на сутки для завяливания.

Приготовление: на следующий день листья переминаем до появления сока. Можно придать им форму шариков, можно мять листья вдоль, закручивая, как веретено – тогда у вас получится так называемый цельнолистовой чай.  Снова складываем листья в лоток и закрываем крышку.

На следующий день вы будете удивлены трансформации запаха листьев – из травяного он превратится во фруктово-ягодный.

Теперь сушим. Если хотите получить зелёный чай, сушите листья при комнатной температуре или при минимальной температуре в духовке. Если хотите получить чёрный, сушите в духовке при 100-120 градусах, желательно с конвекцией.

Вариант 2

Мой друг Саня-Печник (Александр Бацулин) раньше постоянно обвинял кипрей в том, что напиток из него отдаёт травой.

Саня полгода прожил в Индии и является искушённым любителем чая.

Однажды Печник предложил мне приготовить кипрей более сложным способом. Что я и сделал. Результат был восхитителен – Иван-чай травой не отдавал, имел глубокий насыщенный вкус и при заваривании давал густой, чистый красноватый цвет.

Первая партия этого чая была изготовлена на Пустых холмах, в 2011 году, в идеальных условиях: ферментация проходила в эмалированном чугунке, часть времени на жарком июльском солнце, а часть -  в остывающей русской печи, сушка – тоже в печке, после выпечки хлеба.

Дома я адаптировал этот рецепт к суровым городским условиям.

Приготовление:

·        Подвяленные листья пропускаем через мясорубку, складываем в банку и закрываем металлической крышкой. Сутки он будет ферментироваться при комнатной температуре. Кстати, так называемый гранулированный чай таким способом и делается – пропускается через мясорубку.

·        На следующий день ставим банку в духовку нагретую до 60-70 градусов. Ферментируем кипрей ещё 1-2 суток. Не обязательно держать духовку всё время включённой. Достаточно раз в 2-3 часа нагревать её до 60-70 градусов и выключать. Перед сном – тоже нагреть, но ночью через 2-3 часа вставать не нужно: это - неуместный перфекционизм.

·        После этого листья высушиваем. 

P.S. Ферментируя листья при разной температуре, мы получим более интересный букет ароматов. Не стоит бояться высоких температур. Байка про то, что после 40 градусов в растении убивается всё живое – это просто ложь, повторенная дважды, которую все стали воспринимать как истину. По аналогии с хлебопечением я утверждаю, что некоторые бактерии, участвующие в создании ароматного Иван-чая, особенно активны при 50 и более градусах. К тому же температура нагреваемого продукта, всегда ниже температуры духовки. Например, ржаной хлеб, выпекаемый при температуре 250 градусов, внутри нагревается только до 98 градусов.

Вариант 3

В самом начале главы я упомянул, что, используя многочисленные технологии ферментации, придуманные за тысячелетия китайскими мастерами, можно приготовить Иван-чай разных уровней ферментации, вкуса и цвета заварки. Можно заквашивать листья закваской, купажировать с листьями и цветами других растений и т.д. и  т.п. Можно сушить на солнце, коптить и прочее, и прочее…

Иван-чай для ленивых

Лень – двигатель прогресса. Если вы не обделены этим качеством, то этот рецепт для вас.

Приготовление:

·        Собранные листья кипрея раскладываем порционно по пакетикам (лучше использовать зип-пакеты) и кладём их в морозилку. 

·        Через три дня чай готов. Достаёте пакетик из морозилки – и, приблизительно через 10 часов, листья можно заваривать. Заварка имеет приятный медовый цвет и мягкий вкус. 

·        Листья можно дополнительно отферментировать, перетерев их между ладонями, выдержав в лотке 6-10 часов, а потом высушив. В этом случае цвет заварки и вкус будут более насыщенными.

Хранится чай в морозилке очень долго. Сейчас я допиваю прошлогодний, и никаких изменений качества не замечаю.

Этот чай я назвал «Отморозком» :) 

P.S. Физико-химические процессы: при замораживании образующиеся кристаллы льда нарушают целостность листа. После оттаивания включаются процессы ферментации, которые превращают листья кипрея в благоухающую основу для горячего напитка.

Лепёшка «Чай, Иван-чай?» 

Первая в мире лепёшка с функцией чая.

Её можно употреблять, как обычное хлебобулочное изделие, а можно и чай на её основе заварить. Правда, чаёк получается так себе – мутная, невыразительная жидкость J

Состав: кипрей, мука гречневая, томатная паста, соль, перец.

Приготовление: в отферментированный не сушёный кипрей добавить немного воды, тщательно перемешать, и добавить томатную пасту, перец и соль. Вновь перемешать и добавить гречневой муки до консистенции густого теста. Через 3-6 часов* раскатать, стаканом вырезать лепёшки, положить их на противень, нанести свой фирменный вензель и поставить противень в духовку, нагретую до 170 градусов. Через 10 минут лепёшки перевернуть, ещё через 10 минут – они будут готовы. Выпекать желательно в конвекционном режиме.

*3-6 часов я выдерживаю тесто для того, чтобы гречневая мука отферментировалась бактериями, содержащимися в ферментированном кипрее, и стала ещё более легко усвояемой.

Та сторона лепёшки, которая в начале выпечки, до переворачивания, была обращена вверх, слегка обветривается и осветляется, нижняя сторона сохраняет тёмный цвет и после переворачивания лепёшки.

Иван-чай «Шхеры Ладоги»

А-ля Пуэр, высушен в форме лепёшек, создан специально для байдарочных походов по шхерам Ладоги. Почему именно байдарочных по Ладоге и какая специфика в составе этого чая? Специфики никакой, обычный Иван-чай, просто мне нравится гребля на байдарке, особенно по Ладоге.

Иван-суп

Состав: Иван-чай, картофель, лук, чеснок, соль, специи.

Приготовление:

·      В термосе заварить Иван-чай на 30 мин.

·      Нарезать картофель мелкой соломкой.

·      Крупно нарезать лук и чеснок. Они кладутся только для запаха и наваристости бульона. По готовности супа они удаляются.

·      Процедить чай и снова залить его в термос. Добавить лук, чеснок и картофель.

·       Настаивать 30 минут и более. 

Бульон получается очень вкусным и наваристым. Привкус чая отсутствует напрочь, зато присутствуют его витамины и микроэлементы. Картофель выходит хрустящим, до конца не размягчается.

Ржаной хлеб с добавлением кипрея

Пропорции: 1 часть кипрея, 4 части ржаной муки.

У меня три варианта использования кипрея. 1 – свежая трава, пропущенная через мясорубку, добавляется в момент приготовления опары и сквашивается. 2 – ферментированный не сушёный кипрей добавляется в момент приготовления теста. 3 – то же самое, но добавляется мука готового, сушёного кипрея.

Квас «Натощак» из кипрея

Состав:

·     Кипячёная остуженная вода: 2,5 литра;

·     Трава: примерно 500 грамм;

·     Мёд: 2-3 столовых ложки.

Приготовление:

·     Не сушёный отферментированный кипрей мелко нарезать и положить в банку с водой;

·     После добавления травы уровень воды не должен быть выше «плечиков» банки. Если жидкости будет больше, то после начала брожения часть её выльется из банки;

·     Добавить мёд и тщательно перемешать содержимое;

·     Накрыть банку тканью и поставить в тёмное место при комнатной     температуре;

·     Через 2-3 дня квас готов. Готовый квас – мутная жидкость с лёгким запахом травяного брожения и приятным кисло-сладким вкусом;

·      Квас процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.

Квас очень хорошо освежает и тонизирует. А сколько в нём витаминов! А какой он вкусный!!!

Паштеты

Паштеты изготавливаются как из муки (сухого кипрея, перемолотого в кофемолке), так и из свежей травы, пропущенной через мясорубку и отферментированной. Паштеты используются как приправа для вторых блюд.

Очень вкусны они с ржаным хлебом.

Состав: кипрей, томатная паста, консерванты: Ё-15 (финиковый уксус двухлетней выдержки), Ё-16 (соль), Ё-17 (перец).

Таблетки «Походные»

Лёгкий перекус для туристов-походников.

Состав: мука Иван-чая, любые сухофрукты.

Приготовление: готовый Иван-чай измельчаем в кофемолке, перемешиваем с сухофруктами (пропорции 1:1 или на ваше усмотрение), пропускаем через мясорубку, раскатываем тесто, трубочкой вырезаем таблетки и кладём их на противень. Сушим при температуре 100-150 градусов в режиме конвекции до готовности, время от времени переворачивая таблетки для более равномерной сушки.

*

В свет вышла электронная книга «Сорняки – это еда». В ней вы найдёте много полезных и интересных рецептов. Приобрести её можно на сайте «Кухни Ё-Маззая» www.e-mazzay.com

 

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Что такое минималистский образ жизни на самом деле

21.01.2022

Минимализм стал модным, хотя эта концепция существует уже несколько столетий. Этот термин звучит во всех основных СМИ, документальных фильмах Netflix и используется в различных отраслях, включая моду, дизайн, продукты питания, технологии, красоту, жилье и многое другое. Но если убрать всю эту «модную мишуру», что такое минималистский образ жизни?

Я веган уже 6 лет: вот вещи, которые я хотела бы перестать слышать от других людей

21.01.2022

Вот некоторые из комментариев, которые я регулярно слышу, и ответы, которые приходят мне в голову каждый раз, когда я их слышу.

Новый опрос выявил пробелы в знаниях у людей, которые невольно поддерживают жестокое обращение с животными

19.01.2022

Компания по производству веганской жареной курицы VFC заказала онлайн-опрос 5204 человек. Большинство заявили, что практически ничего не знают о том, как выращивают цыплят в Великобритании. Большинство опрошенных заявили, что привычки к покупкам и еде изменятся, если им станет известно о жестоком обращении с животными.

Веганская экономика: мировой и российский рынки

18.01.2022

Веганская экономика – явление, естественно вытекающее из распространения идей веганства, этичного отношения к животным. Ежегодно появляются компании, выпускающие продукцию без использования эксплуатации животных.

Луций Сенека: «Принципы избегания мясной пищи учат чистоте и невинности»

10.01.2022

Удивительно, что до нас – людей XXI века – дошли артефакты о далеких временах античности, благодаря которым мы узнали о выдающихся людях, живших несколько столетий назад. И среди них были вегетарианцы. О вегетарианстве спорили, его обсуждали и анализировали. Сегодня мы вспомним об Луции Аннее Сенеке – римском философе, поэте, государственном деятеле и вегетарианце. Сенека внес большой вклад в развитие и популяризацию растительного питания!

Микробиомный овощной бульон

08.01.2022

Этот овощной бульон предназначен для тех, кто хочет восстановить функцию кишечника и решить такие проблемы, как синдром дырявого кишечника, чрезмерный рост кандиды, СИБР (синдром избыточного бактериального роста) и другие проблемы со здоровьем. Он богат растительными аминокислотами, питательными веществами, способствующими выработке коллагена, микроэлементами и электролитами. Рецепт довольно простой, хотя список ингредиентов довольно длинный. Идея этого рецепта состоит в том, чтобы добавить в этот бульон огромное количество вкусов и ароматов, а также получить максимальное количество полезных питательных веществ.

Почему никогда не следует покупать животное в зоомагазине

04.01.2022

Мы все проходили мимо зоомагазина и видели большие печальные глаза крошечных щенков и котят, которые смотрели на нас через стекло. Никто не будет отрицать, что все они очаровательны. Мы хотим, чтобы каждого из них забрали домой и подарили им лучшую жизнь. Но покупка животного в зоомагазине никогда не является хорошей идеей, даже если ваши намерения (спасти животное от жизни в качестве объекта продажи) хороши.

Как пластиковая проблема Amazon обострилась во время Covid

03.01.2022

Согласно новым данным, использование пластиковой упаковки для Amazon увеличилось почти на 33 процента за 2021 год пандемии.

Эти 9 устойчивых стартапов исправляют продовольственную систему

27.12.2021

Кто стоит в первых рядах в налаживании нашей продовольственной системы? Эти девять стартапов добиваются больших успехов.

Кто покупает мясо на растительной основе и почему

20.12.2021

Продажи заменителей мяса на растительной основе за последний год резко выросли, поскольку потребители больше, чем когда-либо прежде, обращают внимание на пользу, питательную ценность, экологичность и происхождение продуктов питания. Но кто именно является движущей силой роста производства растительных аналогов мяса, и какие причины наиболее важны для того, чтобы побудить потребителей обратить внимание на альтернативные белки?

Как вернуться на правильный путь, если попытка стать веганом кажется сложной

16.12.2021

Веганство может казаться непомерным, когда вы новичок и пытаетесь сделать всё идеально. Независимо от того, сосредотачиваетесь ли вы на растительном рационе или полностью отказываетесь от невеганской косметики, одежды и привычек, превращение в вегана может оказаться немного трудным. Хотя есть люди, которые будут проповедовать веганский перфекционизм, реальность такова, что гораздо важнее не торопиться и делать то, что лучше для вас (при этом уважая планету и животных).

Мировые популяции рыб резко сократились, и ни одна страна не делает достаточно, чтобы их спасти

16.12.2021

Глобальный рыболовный индекс (GFI) Фонда Миндеро опубликовал данные, свидетельствующие о том, что мировые популяции рыб истощились до рекордно низкого уровня. Превосходя предыдущие результаты, эти цифры являются частью самой обширной на сегодняшний день оценки рыбных запасов. И они делают защиту коммерческого рыболовства всё более сложной, поскольку эксперты призывают к регулированию рыболовства, чтобы предотвратить дальнейшее сокращение популяций.

Почему мясной парадокс вызывает когнитивный диссонанс у миллионов людей

10.12.2021

В недавней обзорной статье были выявлены причины когнитивного диссонанса, с которым многие из нас имеют дело ежедневно, и который называется мясным парадоксом. В основе парадокса лежит конфликт: большинство из нас любят животных, но с удовольствием едят животных, содержащихся в жестоких условиях.

Как и из чего делают куриные наггетсы

18.11.2021

Куриные наггетсы стали популярным выбором во всем мире, так как выросла тенденция к фаст-фуду, который можно удобно брать руками. Но что мы на самом деле знаем о том, как они создаются и как они влияют на наше здоровье, окружающую среду и животных?

Как сохранить витамин С при приготовлении пищи?

07.11.2021

Как предотвратить потерю витамина С во время готовки? Готовьте овощи в меньшем количестве воды, чтобы уменьшить потерю витаминов C и B. Старайтесь есть любые приготовленные овощи в течение дня или двух, так как содержание в них витамина С может продолжать снижаться, когда приготовленная пища подвергается воздействию воздуха. Если возможно, разрезайте пищу после, а не до приготовления.

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

  наши проекты