Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая


«Кухня Е-Маззая» открыла новое направление – Haute Cuisine Souvage (Высокая Дикая кухня). Теперь наша дикорастущая практика обретает гармоничное триединство: «Биогенное питание» (употребление растений сразу после срезания), «Сорняки – это еда» (повседневное приготовление пищи) и – Haute Cuisine Souvage (кулинария как искусство).

Дата рождения нашей высокой кухни – 10 июля 2016 года.
В этот день было приготовлено первое блюдо Haute Cuisine Souvage. Его основной ингредиент – королева сорняков сныть.

Рецепт блюда «Снедь»

Состав: свежие молодые побеги и соцветия сныти, роллы с паштетом из ферментированной сныти, хлебцы из сныти, маринованные черешки листьев сныти, варёные корни сныти, ягодно-травяной соус.

Приготовление этого блюда весьма трудоёмко, ингредиенты дороги. Понимаю:  некоторые читатели посчитают, что готовить его – абсолютно блюдоманский маразм.
Отчасти они правы :-)
Однако их может заинтересовать какой-либо рецепт из этого составного блюда. Практически каждый из этих рецептов можно считать блюдом отдельным.

Хлебцы
Состав: сныть, мука зелёной гречки, вяленые томаты, лён, соль.
Приготовление: семена льна замочить на 10-12 часов. Прокрутить сныть и вяленые томаты через мясорубку, добавить лён и соль, перемешать. Добавить гречневую муку до консистенции средней густоты, чтобы «тесто» можно было легко размазать по противню.
Равномерно распределить тесто по противню слоем толщиной 5-8 мм. Выпекать в конвекционном режиме при температуре 150 градусов.

Роллы
Состав: ферментированная сныть, мука сныти, вяленые томаты, сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайская соль, чёрный перец, зелёная гречка, листья сныти, настой льняных семян.
Приготовление: собранные листья сныти оставить в закрытом лотке или пакете для завяливания. На следующий день прокрутить через мясорубку и оставить в закрытом лотке или эмалированной кастрюле ещё на сутки для ферментации. После этого добавить пропущенные через мясорубку вяленые томаты, измельченные в муку сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайскую соль и чёрный перец. Если смесь получится слишком жидкой, добавить муки сныти для загущения.
Далее смешиваем полученный паштет с густо сваренной зелёной гречкой.
Самые большие листья сныти моем и 1-2 минуты бланшируем в кипящей воде, кладем на тарелку и разглаживаем. Помещаем на каждый лист немного каши с паштетом и сворачиваем ролл. Кончик листа смазываем слизью, оставшейся от замоченного льна. Это – своеобразный био-клей, его вполне достаточно для того, чтобы листья не раскрутились.

Маринованные черенки листьев
Приготовление маринада: в воду добавить семена сныти, морковника и борщевика, лавровый лист, соль и перец горошком. Довести до кипения и кипятить 10-15 минут.
Маринование: черенки промыть, нарезать кусочками по высоте банки и положить в банку. Залить кипятком. Через пять минут кипяток слить. Налить 2/3 банки приготовленного маринада, оставшуюся 1/3 объёма заполнить бальзамическим уксусом. Закрыть крышку, взболтать смесь и поставить на сутки в тёмное место при комнатной температуре.
Маринованные черешки прекрасно сочетаются с хлебцами.


Вареные корни
Корни у сныти очень тоненькие. Добавляются в блюдо не для сытости, а гламура для :-)
Накопанные корешки тщательно моем, варим 5-10 минут, очищаем от кожицы и раскладываем эти тоненькие ниточки сверху блюда как украшение.

Соус
Состав: брусника, листья чесночника, будры плющевидной и полыни, слизь льна (для загущения).
Приготовление: все ингредиенты, кроме слизи, взбить в блендере в небольшом количестве воды. Полученную смесь процедить через марлю, жмых отжать. В полученную жидкость добавить слизь.
Вкус у соуса исключительно яркий и самобытный. Единственный недостаток – получается он слишком жидким.

Теперь украшаем. Тут уж кто на что горазд.
Кроме соцветий сныти для украшения я использовал цветы кипрея, гравилата и вербейника монетчатого.

Употребление: естественно, такое блюдо второпях есть не будешь. Для начала необходимо вырубить зомбоящик и включить спокойную умиротворяющую музыку со звуками природы и, отпустив все суетные мысли, 10-15 минут любоваться цветовым и композиционным совершенством блюда. Потом постараться уловить его тонкие ароматы и вспомнить - какие витамины содержит сныть, и какую невыразимую пользу организму она приносит.
И только после этого священнодействия можно приступать к трапезе, не торопясь, пережевывая каждый кусочек не менее трёхсот раз.

Приятного вам аппетита!

« Возврат к списку

Все новости и статьи

9 из 10 британцев признают, что животные на фермах испытывают эмоции, как кошки и собаки

24.11.2022

Новое исследование показало, что 90% британцев признают, что животные на фермах, такие как свиньи, коровы и куры, испытывают эмоции, аналогичные эмоциям кошек и собак.

12 типов веганов и вегетарианцев

07.11.2022

Если вы не с другой планеты, то, вероятно, заметили увеличение количества людей, которые идентифицируют себя как веганы или вегетарианцы.

10 удивительных целебных свойств гвоздики

04.11.2022

Родом из островов Малуку в Индонезии, гвоздика известна своим сильным ароматом и пряным вкусом. Тем не менее гвоздика — это гораздо больше, чем просто ароматная специя, потому что она обладает антимикробными свойствами, которые, как известно, исцеляют организм множеством способов. Гвоздика используется в аюрведической медицине более тысячи лет для лечения многих распространенных заболеваний.

Как приготовить слоёное тесто без пальмового масла

02.11.2022

Оказывается, кокосовое масло идеально подходит для замены сливочного масла в этом быстром веганском слоёном тесте. Кроме того, там нет пальмового масла, как в большинстве магазинных веганских маргаринов, что делает его более экологичным вариантом. Хитрость в том, чтобы убедиться, что кокосовое масло достаточно холодное и не очень жидкое, потому что иначе оно просто не сработает.

7 признаков, что ископаемое топливо скоро закончится

24.10.2022

В течение многих лет ученые-климатологи и экологические активисты призывают к прекращению использования ископаемых видов топлива в качестве первоочередного действия, если мы хотим спасти планету. Они борются изо всех сил, чтобы противостоять миллиардным усилиям загрязняющей энергетической промышленности по распространению дезинформации и зарождению общественного сомнения в отношении изменения климата, а также проводят кампании по повышению осведомленности о разрушительных последствиях для здоровья, окружающей среды и экономики в результате продолжающегося бездействия. Но теперь, похоже, что гиганты ископаемого топлива столкнутся с мрачными днями. И вот почему.

Эти 8 продуктов сделают вашу кожу сияющей

05.10.2022

Ваша кожа является крупнейшим и самым важным органом вашего тела. Она выполняет трудную работу по фильтрации токсинов, с которыми вы сталкиваетесь в течение дня. Смог, ультрафиолетовые лучи и пассивный сигаретный дым — вот лишь несколько примеров. Ваша кожа также удерживает влагу в теле, чтобы у вас не наступило обезвоживание. Кожа защищает вашу кровь и органы от микробов, чтобы сохранить ваше здоровье, и даже защищает ваши кости и мышцы от повреждений, когда вы натыкаетесь на что-то или сидите на солнце слишком долго. Поскольку ваша кожа защищает каждую часть вашего тела, имеет смысл хорошо о ней заботиться.

Рыбы — новые фермерские животные

05.10.2022

Хотя концепция промышленного животноводства для таких животных, как курицы, коровы и свиньи, понятна большинству мясоедов, есть ещё одна группа животных, которые подвергаются жизни в таких же ужасных условиях, о которых большинство людей не знает: это рыбы.

Могут ли ветеринары есть мясо?

28.09.2022

Думая о ветеринарах, вы, вероятно, не задаетесь вопросом об их рационах. Одна из ветеринарных организаций в Великобритании высказалась против тех, кто лечит животных, но при этом их ест.

Как Мальдивы борются с климатическим кризисом с помощью коралловых рифов

20.09.2022

Мальдивы. Известны своими переливчатыми голубыми водами, яркими белыми песками и атоллами, которые вы можете видеть на всём пути до своих апартаментов.

Рассказ бывшей активистки Zero Waste Jar (Весь мусор в одной банке) о жизни с низким уровнем отходов

20.09.2022

Несколько лет назад я приняла довольно трудное и крайне неудобное решение хранить все свои отходы в стеклянной банке. Я хотела сделать как можно больший экологический вклад, и вести разговор о том, как выступать за более зелёную и здоровую планету. Это радикальное решение имело много непредвиденных последствий, поэтому я рассказываю свою историю ниже, в надежде освободить всех вас от того, что я начала воспринимать как тиранию банки.

8 самодельных веганских масок для сияющей кожи лица

05.09.2022

«Наденьте маску на себя, прежде чем помогать другим». Это означает, что, если вы не уделяете время себе, у вас не хватит терпения, энергии или стремления делать это для других. Важно баловать себя время от времени — умственно и физически. Всё, что нужно, это 5–15 минут в день. У вас получится! И эти приготовленные в домашних условиях веганские маски для лица — идеальный способ расслабиться дома.

8 причин, почему пить бутилированную воду вредно для здоровья

29.04.2022

Вот восемь причин, по которым вам следует пересмотреть употребление бутилированной воды.

Кто покупает мясо на растительной основе и почему

20.12.2021

Продажи заменителей мяса на растительной основе за последний год резко выросли, поскольку потребители больше, чем когда-либо прежде, обращают внимание на пользу, питательную ценность, экологичность и происхождение продуктов питания. Но кто именно является движущей силой роста производства растительных аналогов мяса, и какие причины наиболее важны для того, чтобы побудить потребителей обратить внимание на альтернативные белки?

Как вернуться на правильный путь, если попытка стать веганом кажется сложной

16.12.2021

Веганство может казаться непомерным, когда вы новичок и пытаетесь сделать всё идеально. Независимо от того, сосредотачиваетесь ли вы на растительном рационе или полностью отказываетесь от невеганской косметики, одежды и привычек, превращение в вегана может оказаться немного трудным. Хотя есть люди, которые будут проповедовать веганский перфекционизм, реальность такова, что гораздо важнее не торопиться и делать то, что лучше для вас (при этом уважая планету и животных).

Почему мясной парадокс вызывает когнитивный диссонанс у миллионов людей

10.12.2021

В недавней обзорной статье были выявлены причины когнитивного диссонанса, с которым многие из нас имеют дело ежедневно, и который называется мясным парадоксом. В основе парадокса лежит конфликт: большинство из нас любят животных, но с удовольствием едят животных, содержащихся в жестоких условиях.

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

  наши проекты