Мария Богомолова: «Даже веганские сладости стоит употреблять редко»

Мария Богомолова: «Даже веганские сладости стоит употреблять редко»

Для многих переход на растительный рацион знаменуется еще и отказом от сахара и фабричных сладостей. Однако сегодня этичный бизнес в России говорит: необязательно страдать без вкусных десертов, если вы не готовите сами. Мы поговорили с директором и главным технологом одной из самых популярных веганских кондитерских «Иван Веган» Марией Богомоловой о том, как добиться феерии сладкого вкуса, о тонкостях детского дня рождения и многом другом!

О составах и ингредиентах

– Мария, для тех читателей, кто еще не знаком с вашими тортами, пирожными и печеньями-макарунами, расскажите, из чего вы производите кондитерские изделия?

– Мы используем ингредиенты без продуктов животного происхождения. Тело торта и пирожного у нас всегда только натуральное, как и большая часть украшений. Однако все чаще мы получаем заказы на изделия с большим количеством красивых декоративных элементов: к сожалению, многие из них можно сделать только с помощью ненатуральных красителей. Но мы всегда уговариваем клиента выбрать взамен что-то максимально полезное, без ароматизаторов и искусственных красителей.

– Вы позиционируете свои сладости как пп-десерты?

– Сейчас это, конечно, очень модно, но у меня другое представление: все же торт – это особенное блюдо, которое едят 2-3 раза в год по радостным случаям. И прежде всего, такие угощения должны быть вкусными и максимально натуральными. Особенно это касается их веганских вариантов! Ведь часто с ними знакомятся люди, далекие от такой темы, и любой негативный опыт может навсегда убедить человека в том, что растительная еда – это скучно и невкусно. Мы, производители, несем большую ответственность перед потребителями: мы должны все делать лучше, вкуснее, красивее, чтобы заинтересовать людей и привлечь на свою сторону, а не отталкивать от веганства.

И все же ЗОЖ-десерт подразумевает под собой специфический образ жизни, правда? Поэтому мы позиционируем наш ассортимент как постный, веганский, но не пп.

– Но при этом поправиться от ваших тортов нельзя, правда?

– Да, несмотря на то, что торты высококалорийные, они состоят из так называемых медленных углеводов. Я горжусь тем, что наши коржи готовятся из полезных ингредиентов: свеклы, яблок и других фруктов, ягод. Они очень сложны в изготовлении, но и гораздо вкуснее обычных! При этом сочетания у нас тоже нестандартные – например, потрясающей вкусовой гармонии мы добились, объединив свеклу и шоколад. Из сахаров мы используем только нерафинированный тростниковый, на заказ можем сделать продукт с сахарозаменителем, если человеку это нужно по показаниям, например, аллергику или диабетику.

О сладостях в детстве

– А кого больше среди ваших заказчиков – тех, кто далек от вег-темы, или тех, кто уже давно ведет этичный образ жизни?

– По нашим подсчетам, около 60-70% клиентов – не-веганы! Это просто объяснить: к сожалению, сейчас очень много аллергиков-детей, у кого-то реакция на лактозу, у кого-то на глютен, производные кондитерских продуктов или красители и т.д. И наша задача – сделать торт вкусным не только для ребенка-аллергика, но и для всех остальных, это ведь очень важно! Кстати, кондитерскую чаще всего находят по сарафанному радио: родители пробуют десерт на детских днях рождениях, удивляются, насколько они вкусны и полезны, и вскоре приходят к нам с заказом. Поэтому с уверенностью могу сказать, что вкус и качество – основная реклама, на остальную у нас просто нет времени.

– То есть, детям такие торты однозначно подходят?

– Конечно! Но я считаю, что во всем должна быть мера, и особенно в сладостях. Они должны быть скорее приятным дополнением к празднику, поддержкой и без того хорошего настроения и всплеска эндорфинов. Только тогда у ребенка и сформируется хороший психоэмоциональный фон. Поэтому лучше реже, да лучше! Лучше по составу и по качеству. И, конечно, важно не переедать. Ведь и финики и орехи в больших количествах наносят вред.

– А что для вас является полезными сладостями на каждый день?

– Честно? Яблоко! Ну и фрукты в целом. А все остальное – это подмена понятий.

О кондитерской

– Как возникла идея открыть вег-кондитерскую?

– Около 4 лет назад я была на детском празднике и вдруг поняла, что мне не понравилась негативная реакция гостей на вегетарианские угощения. В то время эта область этичного бизнеса только развивалась, да и торт был действительно не очень вкусным. Вот тогда я и решила, что буду печь сама и только вкусное. Начала практиковаться дома, сначала никак не могла справиться с макарунами – экспериментировала каждый день, но они совершенно не получались. Я постоянно думала о технологии, однажды поняла секрет, и макаруны стали идеальными. И так у меня во всем – долго сочиняю, пробую, придумываю свою технологию, и однажды все получается.

– Ваши торты и пирожные все чаще получают высокую оценку с приставкой «лучше, чем в Европе», насколько мне известно. Скажите, сложно ли производить веганские сладости в нашей стране?

– Да, это тяжелый труд. Кондитерская отнимает все время, абсолютно все. За 3 года существования нашего цеха я практически не покидаю производство – все время что-то контролирую, дорабатываю, изменяю. Например, все эти годы я постоянно совершенствую технологию изготовления коржей. Даже маленький недостаток сырья может испортить вкус конечного продукта, поэтому здесь требуется высокая квалификация повара и постоянный надзор. Недавно был показательный случай: несколько смен подряд у ребят не получались яблочные коржи. Оказалось, что виной тому было одно лишнее просеивание муки – обычно мы просеиваем 2 раза, а они делали это 3, и в итоге вкус получался абсолютно другим. И таких нюансов масса!

К тому же большая часть ингредиентов имеет сезонность: свекла, яблоки в разное время года имеют разные привкусы, орехи могут прийти на склад слишком влажными, это влияет на консистенцию крема. Также мы закупаем много импортных ингредиентов, поскольку зачастую отечественных аналогов просто нет. Недавно на Мадагаскаре был долгий неурожай ванили (мы всегда пользуемся только определенным типом – бурбонской ванилью, она влияет на вкус торта), и это стало настоящей проблемой. Нут мы используем только индийский и турецкий, потому что из узбекского получается нестабильная аквафаба (основа многих вег-десертов – прим.ред.).

СЕКРЕТ КОНДИТЕРА

Для тех, кто очень любит макаруны, но никак не может самостоятельно испечь их веганскую версию дома, Мария поделилась секретом придания изделию идеальной формы!

– Макаруны, как и зефир, очень подвержены влажности, из-за чего они трескаются и быстро опадают. Но если еще до выпечки положить шеллы (половинки макаруна – прим.ред.) в дегидратор, выставив на нем 45 градусов, то быстро образуется нужная корочка! После этого печенья выпекаются очень хорошо и не доставляют никаких хлопот.

–А что касается упаковки – важно ли вам, чтобы она была этичной?

– Очень важно! И мы бы рады использовать только ту, что делается из биоразлагаемых материалов. Но и с этим в России пока что напряженная ситуация. Максимум, что можно найти – бумажные упаковки с глянцевым покрытием внутри, которое тоже не утилизируется.

О переходе на вегетарианство

– Мария, а как давно вы сами придерживаетесь растительного питания и почему?

– Я вегетарианка около 8 лет, но какой-то период из них была пескетарианкой. Теперь вот уже 3 года я в большей степени веган, хотя бывает, что «грешу» – например, недавно со своими детьми ела мороженое. Но мясо – это невозможный для меня продукт. Да и детей стараюсь постепенно уводить от молочных продуктов, так случилось, что они стали употреблять кефир, сыры. Стараюсь всю семью перевести на веганство, ведь если даже не вдаваться в подробности, это просто полезно!

Я прожила 16 лет на севере. Папа был водителем, возил в тайгу охотников, и хоть сам никогда животных не стрелял, регулярно привозил домой какое-то мясо. Надо сказать, что я очень любила мясные блюда, рыбу, и для меня отказ от них стал очень сильным шагом. Но этические убеждения были важнее трудностей перехода. Моя мама – ветеринарный врач – как-то в детстве рассказала, что коровы, беременные не в первый раз, уходят рожать далеко в поле и там прячут своих телят. Такая забота о потомстве, такой разумный подход меня сильно потрясли. Тогда вегетарианская тема еще не была так развита, не было никакой пропаганды, но этот рассказ мамы «жил» со мной очень долго, и я всегда думала, что есть животных – это странно, несмотря на свою привычку. Всего через полгода после перехода на вегетарианство я как-то почувствовала, что от мяса пахнет не вкусным блюдом, а именно трупом. И с тех пор уже не представляла, как я раньше могла это есть.

Яна Толстова

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Валерия Мишка: «Хотелось бы, чтобы плюсы веганства ощутили как можно больше людей»

11.11.2019

Валерия Мишка – выступающий кроссфит-атлет в категории профессионалы, дважды чемпионка мира по кросслифтингу и абсолютная чемпионка среди мужчин и женщин. МСМК по армлифтингу, мастер спорта по жиму лежа и пауэрлифтингу с допинг контролем, КМС по тяжелой атлетике и победитель турниров по силовому экстриму. Спортсменка рассказала, какими качествами должен обладать атлет, как стала веганом, где берет белок и принимает ли добавки.

Есть ли будущее у фермерства в России?

11.11.2019

Вегетарианец, да и просто человек, живущий по принципам ЗОЖ, стремится покупать натуральные продукты, сохранившие максимум полезных веществ. Многие интуитивно понимают, что такие продукты можно приобрести у фермеров, которые вырастили их собственноручно, а не в супермаркете. Продукцию в сетевые магазины завозят крупные агропоставщики из российских регионов и из-за границы. Овощи и фрукты, ввозимые издалека, покрывают воском, чтобы они выдержали перевозку за тысячи километров, также используют специально модифицированные сорта, способные не портиться месяцами. Для сравнения, натуральные продукты уже через неделю начинают гнить. Давайте узнаем, какова ситуация с фермерством в России.

Букет преткновения: дарить ли цветы на 1 сентября?

17.10.2019

Первое сентября — день знаний. Давайте со знанием дела подготовимся к нему, и сегодня уделим внимание цветам, которые традиционно являются такими же атрибутами этого дня, как новые портфели, форма, книги и тетради в клеточку.

Триумф веганских котлет

17.10.2019

Всего несколько лет назад убедительные веганские заменители мяса казались большинству потребителей не более чем пределом отдаленных мечтаний, а растительные альтернативы в супермаркетах заметно уступали мясным оригиналам в разнообразии и качестве. Сегодня же крупнейшие фастфудовые сети вовсю спешат приобщиться к веган-революции, расталкивая друг друга локтями в битве за новую и лакомую нишу. Vegetarian решил разобраться в том, что стоит за триумфом веганских котлет на мировом рынке быстрого питания и как он отразится на всех нас.

Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

17.10.2019

С мечтами стать веган- или RAW-кондитером приходят многочисленные вопросы: нужно ли профильное образование? Как его получить, если программа техникума на веганов не рассчитана? Помогают ли мастер-классы? Как получить навык, достаточный для открытия собственного заведения? Чего именно ожидать от работы в цеху? Разобраться в этом помогли опытные мастера.

«Мы должны готовить детей к той реальности, которая будет»

17.10.2019

Когда-то Данила Васкевич был успешным топ-менеджером, жил и работал в Москве, руководил федеральной сетью магазинов цифровой техники. Но однажды решил поменять жизнь: вместе с семьей покинул столицу, построил дом в поле, занялся земледелием, основал школу, в которой педагоги уделяют внимание развитию индивидуальности и творческих способностей детей и учат минимизировать общение с электронными гаджетами.

Инсулинорезистентность. Можно ли есть фрукты или лучше выбрать сироп топинамбура?

17.10.2019

Представьте, что инсулин – это крохотный дворецкий. Его задача встречать и пропускать внутрь клеток тела глюкозу из крови. Инсулинорезистентность (далее ИР) нарушает метаболический ответ клеток на инсулин. У дворецкого не получается открыть дверь и поджелудочная железа начинает плодить много дворецких, в надежде, что какие-то из них окажутся «толковыми».

Колбаса, уколы, яд: насколько безопасен и этичен ботокс?

17.10.2019

Выглядеть молодо и привлекательно – естественное желание для любого человека. И существует масса процедур, которые обещают сказочные результаты. Например, во многих салонах предлагают инъекции ботокса, которые избавляют от морщин в короткие сроки. Пациенты согласны терпеть боль от уколов, лишь бы был эффект. Красота требует жертв. Но чьих жертв?

Этичная мода

17.10.2019

Несмотря на то, что сейчас в тренде экология и этичность, большинство мировых дизайнеров все равно не могут отказаться от использования кожи и меха в своих коллекциях. Но есть дизайнеры, которые с самого начала своего творческого пути в фешн-индустрии сделали акцент на этичное отношение к моде. Наши герои – дизайнеры из России, которым не все равно, как и из чего творить: для создания одежды и аксессуаров они не используют мех и кожу, а сами придерживаются вегетарианства и здорового образа жизни.

Мама, давай играть в йогу!

15.10.2019

Она обратилась к медитациям и осознанности задолго до моды на ЗОЖ. 30 лет назад Лорена Паджалунга окончила Бихарскую школу йоги в Индии, где вместе с дипломом получила от наставника особое задание. «Создай курс йоги для детей!» – велел Свами Сатьянанда. Разве поспоришь с учителем? Вернувшись в родную Италию, Лорена углубилась в изучение асан для самых юных и открыла школу. В 2009 году она основала Итальянскую ассоциацию йоги для детей, а ещё через 8 лет написала серию удивительных книг «Играем в йогу».

Эко-портфель: школьные принадлежности без вреда для здоровья

15.10.2019

Обучаясь в школе, ребенок получает не только знания, но и навыки работы в коллективе, учится общаться, любить и сотрудничать. Задача родителей – организовать учебный процесс таким образом, чтобы ничто не мешало школьнику максимально осознанно относиться к этому периоду жизни. Немаловажно в это время позаботиться и о том, чтобы все, к чему ежедневно прикасается ребенок, было безопасным и экологичным. Мы подготовили гид по экопортфелю, состоящий из простых советов, лайфхаков и конкретных товаров, необходимых вашему школьнику!

Сыроедение: как избежать срывов?

08.10.2019

Осень приходит не одна, а с подарками – урожаем вкуснейших фруктов и овощей. Сыроеды знают об этом и выбирают самые спелые и вкусные плоды. Если вы давно решили для себя, что живое питание – лучший способ стать энергичнее и улучшить свое здоровье, то сейчас самое время. А как не срываться на сыроедении, и что делать, если все же съели что-то не то, расскажут сыроеды со стажем.

Ваш бесплатный психотерапевт

13.09.2019

Руки подрагивают. В голове словно поселился оркестр неугомонных барабанщиков, с воодушевлением бьющих по вискам. Уверена: если проткнуть руку, вместо крови польётся черный кофе, которым я отчаянно заливала недосып перед экзаменами. Руки по привычке тянутся к дневнику. Ничто не успокаивает лучше, чем поскрипывание гелевого стержня и шорох страниц.

Как победить страхи, болезни и негативность

13.09.2019

Если бы у вас была возможность поговорить с просветленным человеком, что бы вы у него спросили? Казалось бы, в мире так много вопросов, требующих ответа, но самые великие загадки кроются «на дне» личности человека, в самой его глубине, в самой его сути. Ведь все, что мы видим в окружающей нас реальности – это то, что когда-то было чьим-то внутренним пространством, чьими-то мыслями и идеями. И самый главный вопрос, который можно задать – это как понять самого себя? Но вопрос этот весьма абстрактный, поэтому чтобы приблизиться к пониманию истины, нужно задать много других вопросов, что мы и сделали в данной статье.

Главные новости веганского мира

13.09.2019

Собрали для вас актуальные новости мира веганства, экологии и этичности. 

Моя интровертная Вселенная

13.08.2019

Серьёзно? Комиксы? Что за ерунда! Никогда не читала ни японскую мангу, ни американские Marvel. Но в эту невзрачно серую обложку влюбилась с первого взгляда. Закопавшись в огромное клетчатое одеяло, девушка лежит на полу перед раскрытой книгой. Домашний свитер, небрежно откинутая чёлка и дымящаяся чашка чая – вот оно, простое счастье! Наши глаза встречаются, и я понимаю: мы с ней одной крови.

  наши проекты