Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

С мечтами стать веган- или RAW-кондитером приходят многочисленные вопросы: нужно ли профильное образование? Как его получить, если программа техникума на веганов не рассчитана? Помогают ли мастер-классы? Как получить навык, достаточный для открытия собственного заведения? Чего именно ожидать от работы в цеху? Разобраться в этом помогли опытные мастера.

Профессиональная подготовка

Профильное образование в карьере веган-кондитера, оказывается, не настолько принципиально: кондитеры склонны полагаться на домашнюю практику, самообразование и порой — мастер-классы. Последние, несомненно, полезны, но настоящий ценный опыт можно получить лишь в процессе работы. А образование в техникуме, оказывается, вообще далеко от настоящей кондитерской жизни.

денис протопопов.JPGДенис Протопопов, кондитер «Иван Веган»: «У меня незаконченное образование в кулинарном техникуме. Работа у нас интересная, а обучение интересным не было совсем».

Но и для самих работодателей, оказывается, не только образование, но даже и опыт — не самое главное.

наталия кузнецова.jpgНаталья Кузнецова, учредитель и шеф-кондитер Other cakes, шоколатье: «В начале работы кондитерской опыт при приеме на работу был очень важен, но со временем мне стало понятно, что большинство кондитеров — классические, и их все равно приходится переучивать. Сейчас наличие опыта уже не интересует. Важен настрой, чтобы человек приходил с горящими глазами».

Мария Богомолова, учредитель и технолог кондитерской «Иван Веган»: «Много пишут о том, что нужно иметь разряд повара, но повара что именно умеют? Хорошо резать, смешивать, знают технику безопасности. Основное обучение все равно происходит в процессе готовки. При приеме на работу отдается предпочтение человеку, настроенному на добро. На кухне, в цеху должно быть гармонично. Еда — она очень живая, все чувствует».

Работа в цеху

Получить работу на производстве порой — не самая сложная задача. Проблемой может стать и поиск кондитерской, в которой вам приятно будет работать.

Денис Протопопов: «До “Иван Веган” я работал в маленьких домашних кондитерских. Найти такое место, где было бы качественное производство и хорошие отношения, сложно. Многие стараются что-то сделать задешево, но мне это неинтересно. Люблю, чтобы качество было хорошее».

И потом, даже если подходящий цех найдется, от разочарования никто не застрахован. Всегда есть какие-то надежды, остающиеся неоправданными. Но если вы умеете общаться с людьми, находите радость в развитии чужих проектов, работа в команде вам приятна и интересна, и вы готовы вести с коллегами открытый диалог о тех мелочах производственного процесса, которые вас не устраивают, — то будни в цеху будут для вас удовольствием.

Бывает и так, что вместо разбитых иллюзий работа кондитера преподносит приятный сюрприз, удивляет своим разнообразием.

Анастасия, кондитер «Иван Веган»: «Работа обрадовала, оказалась очень непримитивной. Круг моих обязанностей оказался очень широким, например, я начала заниматься организацией мастер-классов. Атмосфера в цеху тоже оказалась очень приятной. Поделюсь с вами секретом: во время работы мы все время поем и сочиняем целые концерты».

Когда место в цеху вами уже получено, стоит подготовиться к усвоению емких технологических карт. Веганская продукция в принципе сложна технологически: в производстве отсутствуют готовые полуфабрикаты, кондитеры сами делают растительное молоко, крема, аквафабу, шоколад. Ведутся постоянные эксперименты с ингредиентами в поиске наиболее полезных альтернатив. В итоге получается, что веганский кондитер обладает гораздо более широким спектром технологических знаний и умений, чем кондитер обычный — но научиться им нигде нельзя, все приходит только с опытом, в процессе работы на конкретном производстве.

Анастасия: «В технологии больше разбирается Мария, но она с нами советуется. В цеху мы все — люди чувствительные, “общаемся” с едой, так что при создании рецептов между всеми ведется диалог».

Полезно понимать и то, какой именно продукцией вы будете заниматься. Если кондитерская сотрудничает с магазинами, то будьте готовы к более простой, но и более монотонной работе: придется готовить однотипные сладости в больших количествах. А вот работа на заказ подразумевает творческий процесс: торт — это произведение искусства, и каждый оформлен уникально, в соответствии с пожеланиями клиента.

Проблемы производства

Если же в планах — создание собственной кондитерской, нужно быть готовым практически ко всему.

Проблемы начинающему предпринимателю может доставить оборудование. Оно может начать ломаться, а в цеху не окажется людей, способных его отремонтировать. В таких — и многих других — случаях не стоит стесняться обращаться за помощью к другим предпринимателям, готовым поделиться собственным опытом, объяснить, как рационально организовать производство. «Важно, чтобы в твоей жизни были люди, готовые помочь», — делится опытом Наталья Кузнецова.

Веганское кондитерское дело почти всегда инновационно. Перед учредителем кондитерской встает проблема тайны производства, рецептуры и технологии, и даже грамотные договоры — не гарантия того, что бывший работник не выдаст ваши изобретения за собственные. Если сохранение тайны для вас принципиально, будьте готовы к скандалам.

Важно учитывать, что большая часть клиентов веган-кондитерской — аллергики. «У нас процентов 70 клиентов — не вегетарианцы, не веганы», — рассказывает Мария Богомолова. «Веган-производство рассчитано на людей, придерживающихся религиозных постов, на аллергиков разных типов, и глютен сюда тоже попадает». Ассортимент кондитерской должен это учитывать, подстраиваться под клиентуру.

Поиск поставщика — это тоже длительный процесс, и если в капиталах вы ограничены, то долго выбирать не приходится: работаешь с теми, кто готов продать тебе ингредиенты в малых объемах. Позволить себе обращать внимание на качество продуктов можешь уже по мере развития производства.

Поставщики — в принципе вопрос щекотливый, в России они в большинстве своем ненадежны. Часто приходится иметь дело с тем, что качество продуктов резко падает. Больное место веган-кондитера — это орехи: качественные найти не так легко, не все поставщики знают, в каких именно условиях и как долго товар должен храниться.

Перед открытием собственного бизнеса стоит задуматься об экологическом аспекте, здраво оценить «побочные эффекты» производства и спросить себя, готов ли ты к ним морально.

Рисунок1.jpgМария Богомолова: «Довольно сложен момент с упаковкой. Для производства торта необходимы многие составляющие: тот же шоколад, который прибывает в пакетах. Для всего требуется отдельная перевозка. Воду покупаешь в пластиковых бутылках. Сейчас все, конечно, проще, чем несколько лет назад: теперь есть, куда сдавать отходы. Но любое производство в любом случае сопряжено с огромными расходами ресурсов. Создавая что-то, мы обязательно что-то разрушаем».

Если в поиске поставщиков волнует этический аспект, вопрос эксплуатации детей и животных, опять появляется риск морально «выгореть». Найти сертифицированные компании возможно, но рано или поздно приходится расстаться с идеализмом, принять, что безупречно чистый этичный бизнес невозможен.

Эмоционально тяжелым моментом может оказаться и расход продовольствия. Новые рецепты не берутся из ниоткуда: им предшествуют эксперименты, пробы — и ошибки, в итоге оказывающиеся в помойном ведре. Если выброшенные продукты — это каждый раз трагедия, кондитерское производство может вас быстро измотать.

Наконец, нужно понимать, что на веганском кондитерском деле не разбогатеешь. Ингредиенты очень дороги, а производство трудоемко, и кондитерам полагаются приличные зарплаты. Потому, чтобы цена оставалась в границах того, что покупатель считает разумным, веган-кондитерские вынуждены продавать свой товар с гораздо меньшей выгодой, чем кондитерские обычные.

Но, несмотря на это, ведение бизнеса сопряжено и со многими светлыми моментами. Удовольствие приносит общение с людьми, дружеские отношения с партнерами. Приятно и общение с клиентами, положительные и удивленные отзывы. «Развозить подарки на Новый Год, например, — одно удовольствие, — рассказывает Наталия Кузнецова, — чувствуешь себя Снегурочкой».

Как и любое другое дело, работа кондитера сопряжена со своими трудностями — и приносит свою особенную радость. Если кажется, что это для вас — дерзайте! Главное — понимать, на что идешь, и принимать решение как можно более трезво.

Софья Кращенко

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Где брать Омега-3-6-9?

15.07.2021

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы нам, чтобы быть здоровыми, энергичными и сообразительными. Кратко расскажем о том, что такое Омега-3, Омега-6 и Омега-9, и где они содержатся.

Глубокое дыхание

12.07.2021

Древние посвященные знали важность правильного дыхания и развивали методы не только поддержания физического здоровья и долголетия, но также и достижения высших состояний сознания.

Где брать Омега-3-6-9?

24.06.2021

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы нам, чтобы быть здоровыми, энергичными и сообразительными. Кратко расскажем о том, что такое Омега-3, Омега-6 и Омега-9, и где они содержатся.

Выборы, которые мы совершаем каждый день

23.06.2021

Кажется, что наша жизнь – это кинолента, в которой все идет по заданному сценарию. Каждый день мы встаем, чистим зубы, завтракаем, трудимся и так изо дня в день. И все наши действия отточены до автоматизма. Где же творчество и свобода?

Как перестать есть вредные сладости?

17.06.2021

Приятные чувства, которые вызывает кусочек торта или конфета, – это выброс дофамина (гормона удовольствия). Кроме того, пища, богатая простыми углеводами, вызывает повышение уровня инсулина, который коррелирует с уровнем серотонина (гормона настроения). Чтобы избавиться от зависимости, необходимо привести в порядок психологическое состояние и весь организм в целом.

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

«Зеленый» словарь

10.05.2021

Кратко о самых популярных «зеленых» терминах.

Веганские автомобили

09.05.2021

Люди до сих пор используют животных в самых разных областях, не только для еды и изготовления одежды. Автоконцерны покупают шкуры и мех, чтобы обивать ими салоны. Путь вегана не заканчивается на отказе от мяса и кожаных ботинок – купить автомобиль, где сиденья обиты кожей животного, тоже неэтично. Но варианты есть всегда. О них и поговорим.

Зачем веганы едят «мясо»?

08.05.2021

Один из самых часто задаваемых вопросов веганам – почему вы создаете и употребляете в пищу продукты, имитирующие вкус мясных, если сознательно отказались от них? И это действительно интересная тема. Давайте в ней разберемся!

Где брать В12?

05.05.2021

B12 (или кобаламин) является незаменимым витамином, который необходим для поддержания работы нервных клеток, формирования ДНК и выработки эритроцитов.

Планета 2121

05.05.2021

Промышленная революция началась около 200 лет назад и продолжается по сей день. Столько же времени продолжается и документируется наблюдение человека за природой, ее циклами и изменениями климата. За этот период времени мы научились активно извлекать из недр земли полезные ископаемые и пользоваться их благами во всех сферах своей жизнедеятельности. Предлагаем вместе порассуждать о том, что нас ждет в 2121 году.

Душные люди: приговор или повод измениться?

04.05.2021

Последнее время часто слышно (а в интернете видно) слова «душный человек», «душнарь», «душнила» и т.п. Нам стало интересно, это что-то относительно новое или хорошо забытое старое, определение или шейминг, диагноз или повод измениться? Пришло время открыть форточку и посмотреть свежим взглядом!

Топ-10 экологичных хобби

29.04.2021

Творчество – это та сфера жизни, через которую мы растем и развиваемся, открываем мир с новых неизведанных сторон, окружаем себя красотой и эстетикой. Но не многие знают, что творчество может быть еще и экологичным и не вредить нашему миру и окружающей среде. Мы подготовили для вас список экологичных увлечений, которые, возможно, вас заинтересуют.

Меха ради: что скрывает рынок пушнины

09.04.2021

Несмотря на изобилие текстильных материалов и методик работы с ними, многие люди до сих пор не представляют себе модное дефиле без манекенщицы в лисьем манто. При этом по-прежнему мало кто знает, как устроен мировой рынок натурального меха, и какова истинная цена шуб в витринах роскошных салонов. В данной статье мы постараемся восполнить эти пробелы.

Лошадиная жизнь: где и как эксплуатируют животных

01.04.2021

Люди часто забывают о том, что животные также чувствуют боль, умеют привязываться к человеку и друг другу, различать хорошее и плохое отношение к ним. И прекрасные лошади отнюдь не исключение. Если на минуту поставить себя на их место, то мы бы почувствовали, как нас бьют хлыстом, дергают за рот, подвергают бешеным скачкам до изнеможения и вытворяют прочие ужасы. Жизни лошадей не позавидуешь. Перечислим те сферы, в которых данных животных эксплуатируют чаще всего.

Веганство в массовой культуре

30.03.2021

Буквально за последние несколько лет веганство уютно обосновалось не только среди субкультурных кружков по интересам, но и среди широкой аудитории. Информация о веганстве появляется в современном кинематографе, художественном и музыкальном искусстве, и как следствие СМИ. Коснемся самых интересных и запоминающихся событий и людей.

  наши проекты