Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

С мечтами стать веган- или RAW-кондитером приходят многочисленные вопросы: нужно ли профильное образование? Как его получить, если программа техникума на веганов не рассчитана? Помогают ли мастер-классы? Как получить навык, достаточный для открытия собственного заведения? Чего именно ожидать от работы в цеху? Разобраться в этом помогли опытные мастера.

Профессиональная подготовка

Профильное образование в карьере веган-кондитера, оказывается, не настолько принципиально: кондитеры склонны полагаться на домашнюю практику, самообразование и порой — мастер-классы. Последние, несомненно, полезны, но настоящий ценный опыт можно получить лишь в процессе работы. А образование в техникуме, оказывается, вообще далеко от настоящей кондитерской жизни.

денис протопопов.JPGДенис Протопопов, кондитер «Иван Веган»: «У меня незаконченное образование в кулинарном техникуме. Работа у нас интересная, а обучение интересным не было совсем».

Но и для самих работодателей, оказывается, не только образование, но даже и опыт — не самое главное.

наталия кузнецова.jpgНаталья Кузнецова, учредитель и шеф-кондитер Other cakes, шоколатье: «В начале работы кондитерской опыт при приеме на работу был очень важен, но со временем мне стало понятно, что большинство кондитеров — классические, и их все равно приходится переучивать. Сейчас наличие опыта уже не интересует. Важен настрой, чтобы человек приходил с горящими глазами».

Мария Богомолова, учредитель и технолог кондитерской «Иван Веган»: «Много пишут о том, что нужно иметь разряд повара, но повара что именно умеют? Хорошо резать, смешивать, знают технику безопасности. Основное обучение все равно происходит в процессе готовки. При приеме на работу отдается предпочтение человеку, настроенному на добро. На кухне, в цеху должно быть гармонично. Еда — она очень живая, все чувствует».

Работа в цеху

Получить работу на производстве порой — не самая сложная задача. Проблемой может стать и поиск кондитерской, в которой вам приятно будет работать.

Денис Протопопов: «До “Иван Веган” я работал в маленьких домашних кондитерских. Найти такое место, где было бы качественное производство и хорошие отношения, сложно. Многие стараются что-то сделать задешево, но мне это неинтересно. Люблю, чтобы качество было хорошее».

И потом, даже если подходящий цех найдется, от разочарования никто не застрахован. Всегда есть какие-то надежды, остающиеся неоправданными. Но если вы умеете общаться с людьми, находите радость в развитии чужих проектов, работа в команде вам приятна и интересна, и вы готовы вести с коллегами открытый диалог о тех мелочах производственного процесса, которые вас не устраивают, — то будни в цеху будут для вас удовольствием.

Бывает и так, что вместо разбитых иллюзий работа кондитера преподносит приятный сюрприз, удивляет своим разнообразием.

Анастасия, кондитер «Иван Веган»: «Работа обрадовала, оказалась очень непримитивной. Круг моих обязанностей оказался очень широким, например, я начала заниматься организацией мастер-классов. Атмосфера в цеху тоже оказалась очень приятной. Поделюсь с вами секретом: во время работы мы все время поем и сочиняем целые концерты».

Когда место в цеху вами уже получено, стоит подготовиться к усвоению емких технологических карт. Веганская продукция в принципе сложна технологически: в производстве отсутствуют готовые полуфабрикаты, кондитеры сами делают растительное молоко, крема, аквафабу, шоколад. Ведутся постоянные эксперименты с ингредиентами в поиске наиболее полезных альтернатив. В итоге получается, что веганский кондитер обладает гораздо более широким спектром технологических знаний и умений, чем кондитер обычный — но научиться им нигде нельзя, все приходит только с опытом, в процессе работы на конкретном производстве.

Анастасия: «В технологии больше разбирается Мария, но она с нами советуется. В цеху мы все — люди чувствительные, “общаемся” с едой, так что при создании рецептов между всеми ведется диалог».

Полезно понимать и то, какой именно продукцией вы будете заниматься. Если кондитерская сотрудничает с магазинами, то будьте готовы к более простой, но и более монотонной работе: придется готовить однотипные сладости в больших количествах. А вот работа на заказ подразумевает творческий процесс: торт — это произведение искусства, и каждый оформлен уникально, в соответствии с пожеланиями клиента.

Проблемы производства

Если же в планах — создание собственной кондитерской, нужно быть готовым практически ко всему.

Проблемы начинающему предпринимателю может доставить оборудование. Оно может начать ломаться, а в цеху не окажется людей, способных его отремонтировать. В таких — и многих других — случаях не стоит стесняться обращаться за помощью к другим предпринимателям, готовым поделиться собственным опытом, объяснить, как рационально организовать производство. «Важно, чтобы в твоей жизни были люди, готовые помочь», — делится опытом Наталья Кузнецова.

Веганское кондитерское дело почти всегда инновационно. Перед учредителем кондитерской встает проблема тайны производства, рецептуры и технологии, и даже грамотные договоры — не гарантия того, что бывший работник не выдаст ваши изобретения за собственные. Если сохранение тайны для вас принципиально, будьте готовы к скандалам.

Важно учитывать, что большая часть клиентов веган-кондитерской — аллергики. «У нас процентов 70 клиентов — не вегетарианцы, не веганы», — рассказывает Мария Богомолова. «Веган-производство рассчитано на людей, придерживающихся религиозных постов, на аллергиков разных типов, и глютен сюда тоже попадает». Ассортимент кондитерской должен это учитывать, подстраиваться под клиентуру.

Поиск поставщика — это тоже длительный процесс, и если в капиталах вы ограничены, то долго выбирать не приходится: работаешь с теми, кто готов продать тебе ингредиенты в малых объемах. Позволить себе обращать внимание на качество продуктов можешь уже по мере развития производства.

Поставщики — в принципе вопрос щекотливый, в России они в большинстве своем ненадежны. Часто приходится иметь дело с тем, что качество продуктов резко падает. Больное место веган-кондитера — это орехи: качественные найти не так легко, не все поставщики знают, в каких именно условиях и как долго товар должен храниться.

Перед открытием собственного бизнеса стоит задуматься об экологическом аспекте, здраво оценить «побочные эффекты» производства и спросить себя, готов ли ты к ним морально.

Рисунок1.jpgМария Богомолова: «Довольно сложен момент с упаковкой. Для производства торта необходимы многие составляющие: тот же шоколад, который прибывает в пакетах. Для всего требуется отдельная перевозка. Воду покупаешь в пластиковых бутылках. Сейчас все, конечно, проще, чем несколько лет назад: теперь есть, куда сдавать отходы. Но любое производство в любом случае сопряжено с огромными расходами ресурсов. Создавая что-то, мы обязательно что-то разрушаем».

Если в поиске поставщиков волнует этический аспект, вопрос эксплуатации детей и животных, опять появляется риск морально «выгореть». Найти сертифицированные компании возможно, но рано или поздно приходится расстаться с идеализмом, принять, что безупречно чистый этичный бизнес невозможен.

Эмоционально тяжелым моментом может оказаться и расход продовольствия. Новые рецепты не берутся из ниоткуда: им предшествуют эксперименты, пробы — и ошибки, в итоге оказывающиеся в помойном ведре. Если выброшенные продукты — это каждый раз трагедия, кондитерское производство может вас быстро измотать.

Наконец, нужно понимать, что на веганском кондитерском деле не разбогатеешь. Ингредиенты очень дороги, а производство трудоемко, и кондитерам полагаются приличные зарплаты. Потому, чтобы цена оставалась в границах того, что покупатель считает разумным, веган-кондитерские вынуждены продавать свой товар с гораздо меньшей выгодой, чем кондитерские обычные.

Но, несмотря на это, ведение бизнеса сопряжено и со многими светлыми моментами. Удовольствие приносит общение с людьми, дружеские отношения с партнерами. Приятно и общение с клиентами, положительные и удивленные отзывы. «Развозить подарки на Новый Год, например, — одно удовольствие, — рассказывает Наталия Кузнецова, — чувствуешь себя Снегурочкой».

Как и любое другое дело, работа кондитера сопряжена со своими трудностями — и приносит свою особенную радость. Если кажется, что это для вас — дерзайте! Главное — понимать, на что идешь, и принимать решение как можно более трезво.

Софья Кращенко

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Кто бы мог подумать: топ-10 вещей, которые могут тестироваться на животных

22.01.2020

В наше время шуба из экомеха, экологичная косметика или веганская колбаса уже никого не удивляют. Найти замену невеганским позициям очень легко. Но иногда то, что, казалось бы, не имеет никакого отношения к эксплуатации животных, наносит серьезный вред нашим соседям по планете. К сожалению, очень часто тестирование на животных применяется необоснованно, а потребители об этом ничего не знают. В этой статье мы расскажем, чего еще следует избегать тем, кто борется за права животных.

Гаджеты и люди: кто кого использует?

17.01.2020

Изучение иностранных языков, музыка, аудиокниги и прочий диджитал – казалось бы, в 2019 весь мир на ладони, развивайся – не хочу, и нет ничего невозможного для самореализации. Но такова природа человека: любой ресурс в изобилии утрачивает свою ценность. Даже поколения, заставшие ренессанс и утиль компьютерных дискет, помнят первые пейджеры и «сотовые» с радиусом в 300 метров, наряду с роскошью реального общения, сегодня подвержены зависимости от электронных помощников. Согласно исследованию «Лаборатории Касперского» в 2018 году, более 70% людей в России используют гаджеты не по прямому назначению.

Что такое устойчивое развитие?

17.01.2020

Be sustainable (быть устойчивым), there is no planet B (у нас нет планеты Б) – раньше эти слоганы ассоциировались с «зелеными», якобы сеющими панику на тему экологического кризиса и накручивающими ситуацию. Сегодня эти лозунги все чаще встречаются в хештегах к постам об осознанном потреблении у все большего количества людей, вне зависимости от того, являются они активистами «зеленого» движения или нет. Да что там интернет – с этими лозунгами на транспарантах люди выходят на забастовки в защиту климата. Проблема касается всех нас, каких бы взглядов человек ни придерживался. О чем говорят эти слоганы? Что значит «стать устойчивым»? Разбираемся в этом материале.

Будущее планеты: что будет, если ничего не менять?

11.01.2020

Каждый человек лично, а также большие компании и государства – самые крупные и талантливые сценаристы. Ежедневно мы по крупицам создаем свежие серии «шоу планетарного масштаба». Пока перспективы не самые радужные, но есть шанс исправить будущее. На основе профильных исследований ООН мы предлагаем вашему вниманию наиболее вероятные условия жизни на Земле, которые наступят совсем скоро. Если перемен не будет, то вот что нас ждет.

Медитация: для кого, зачем и как

10.01.2020

«Мы входим в «золотой век» созерцательной нейронауки».

Дж. Кабат-Зинн, директор Медицинского центра Университета Массачусетса

Химия или нейробиология: чувствуют ли растения боль?

10.01.2020

Международное научное сообщество не первый год спорит по поводу одной из самых неоднозначных гипотез в области физиологии растений. На этой благодатной почве в 2005 году даже возникло новое научное направление под названием нейробиология растений.

Юлия Гладкова: «Мне говорили, что без мяса я не смогу тренироваться!»

30.12.2019

Профессиональный спорт и растительное питание – идеально совместимы! Это подтверждает форвард сборной России по баскетболу Юлия Гладкова. Она рассказала Vegetarian, как началась ее спортивная карьера, почему она стала вегетарианкой и зачем медитирует по утрам.

Иван Поддубный – первый русский богатырь

30.12.2019

Былины о богатырях зачастую воспринимаются нами как сказки. Однако в русской истории существовал настоящий богатырь – профессиональный борец, атлет и при этом вегетарианец Иван Максимович Поддубный. Ему довелось прожить насыщенную, но полную лишений и тягостей жизнь, и его история до сих пор по-настоящему впечатляет.

Новогодние идеи: что подарить вегану?

20.12.2019

2019 год журнал The Economist назвал веганским. В этом году увеличилось число людей, отказавшихся от мяса, заботящихся о природе, сортирующих мусор, стремящихся к Zero Waste («Нулю отходов»). Наверняка и в вашем окружении появилось больше таких людей. И если в прошлом году мы им дарили фрукты, веганскую косметику, набор посуды и сертификаты на кулинарные мастер классы, то в этом ассортимент расширился. Выбирайте!

Об украденных билетах, Тадж-Махале и любви

20.12.2019

Меня часто спрашивают, что почитать. Друзья хотят поднять самооценку, научиться управлять временем, найти дело по душе. Но многие ищут в книгах не пользу, а утешение и поддержку. Трогательные и искренние рассказы о чужих победах латают самые глубокие раны и вдыхают надежду. Но иногда нам нужны совсем другие истории. Взрослые. Откровенные. Отрезвляющие. Истории, которые с размаху дают затрещину и напоминают, что жизнь бесценна, непредсказуема и конечна. В новой книге Лариса Парфентьева собрала 33 рассказа: посмеяться, погрустить, задуматься – и изменить жизнь, пока не поздно.

Каких добавок избегать при выборе продуктов?

05.12.2019

Поход в магазин можно сравнить с посещением урока химии. Длинные составы продуктов с непонятными названиями и кодами «Е» вводят в ступор. Покупать или нет – вот в чем вопрос. Наша шпаргалка поможет вам сделать правильный, здоровый выбор и не сойти с «зеленого» пути.

Веганство и экология

03.12.2019

Что для нас самое важное? Наши близкие? Работа? Любовь? Здоровье? Нет! Самое важное для любого живого существа – это воздух, вода и земля. Без них все вышеперечисленное перестанет существовать. Что происходит с этими тремя основными элементами из-за деятельности животноводческих ферм, сейчас узнаем.

Врач Ксения Машкина: «Веганство – залог долголетия и хорошего самочувствия!»

03.12.2019

В профиле Instagram у врача-невролога и натуропата Ксении Машкиной (@dr_mashkina) более 10 000 подписчиков, которые интересуются вопросами здорового образа жизни. Мы поговорили с Ксенией о пути к профессии, тонкостях совмещения традиционной медицины и натуропатии, а также о том, с чего начать переход на растительное питание.

Главные новости веганского мира (за октябрь)

03.12.2019

Новости веганского мира за октябрь 2019 года.

Лектины: оружие растений против человека или лекарство от рака?

02.12.2019

ЗОЖ уверенно и гордо шагает по планете. Нельзя отрицать, что здоровое питание – это уже мейнстрим. И, как в любом другом популярном движении, в сфере ЗОЖ рождается масса мифов и противоречий. Одно из них – это лектины. Слово «лектины» образовано от латинского legere, что означает – «собирать». Лектины – это белки или гликопротеины, способные связывать углеводы или их остатки на поверхности клеток.

  наши проекты