Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

С мечтами стать веган- или RAW-кондитером приходят многочисленные вопросы: нужно ли профильное образование? Как его получить, если программа техникума на веганов не рассчитана? Помогают ли мастер-классы? Как получить навык, достаточный для открытия собственного заведения? Чего именно ожидать от работы в цеху? Разобраться в этом помогли опытные мастера.

Профессиональная подготовка

Профильное образование в карьере веган-кондитера, оказывается, не настолько принципиально: кондитеры склонны полагаться на домашнюю практику, самообразование и порой — мастер-классы. Последние, несомненно, полезны, но настоящий ценный опыт можно получить лишь в процессе работы. А образование в техникуме, оказывается, вообще далеко от настоящей кондитерской жизни.

денис протопопов.JPGДенис Протопопов, кондитер «Иван Веган»: «У меня незаконченное образование в кулинарном техникуме. Работа у нас интересная, а обучение интересным не было совсем».

Но и для самих работодателей, оказывается, не только образование, но даже и опыт — не самое главное.

наталия кузнецова.jpgНаталья Кузнецова, учредитель и шеф-кондитер Other cakes, шоколатье: «В начале работы кондитерской опыт при приеме на работу был очень важен, но со временем мне стало понятно, что большинство кондитеров — классические, и их все равно приходится переучивать. Сейчас наличие опыта уже не интересует. Важен настрой, чтобы человек приходил с горящими глазами».

Мария Богомолова, учредитель и технолог кондитерской «Иван Веган»: «Много пишут о том, что нужно иметь разряд повара, но повара что именно умеют? Хорошо резать, смешивать, знают технику безопасности. Основное обучение все равно происходит в процессе готовки. При приеме на работу отдается предпочтение человеку, настроенному на добро. На кухне, в цеху должно быть гармонично. Еда — она очень живая, все чувствует».

Работа в цеху

Получить работу на производстве порой — не самая сложная задача. Проблемой может стать и поиск кондитерской, в которой вам приятно будет работать.

Денис Протопопов: «До “Иван Веган” я работал в маленьких домашних кондитерских. Найти такое место, где было бы качественное производство и хорошие отношения, сложно. Многие стараются что-то сделать задешево, но мне это неинтересно. Люблю, чтобы качество было хорошее».

И потом, даже если подходящий цех найдется, от разочарования никто не застрахован. Всегда есть какие-то надежды, остающиеся неоправданными. Но если вы умеете общаться с людьми, находите радость в развитии чужих проектов, работа в команде вам приятна и интересна, и вы готовы вести с коллегами открытый диалог о тех мелочах производственного процесса, которые вас не устраивают, — то будни в цеху будут для вас удовольствием.

Бывает и так, что вместо разбитых иллюзий работа кондитера преподносит приятный сюрприз, удивляет своим разнообразием.

Анастасия, кондитер «Иван Веган»: «Работа обрадовала, оказалась очень непримитивной. Круг моих обязанностей оказался очень широким, например, я начала заниматься организацией мастер-классов. Атмосфера в цеху тоже оказалась очень приятной. Поделюсь с вами секретом: во время работы мы все время поем и сочиняем целые концерты».

Когда место в цеху вами уже получено, стоит подготовиться к усвоению емких технологических карт. Веганская продукция в принципе сложна технологически: в производстве отсутствуют готовые полуфабрикаты, кондитеры сами делают растительное молоко, крема, аквафабу, шоколад. Ведутся постоянные эксперименты с ингредиентами в поиске наиболее полезных альтернатив. В итоге получается, что веганский кондитер обладает гораздо более широким спектром технологических знаний и умений, чем кондитер обычный — но научиться им нигде нельзя, все приходит только с опытом, в процессе работы на конкретном производстве.

Анастасия: «В технологии больше разбирается Мария, но она с нами советуется. В цеху мы все — люди чувствительные, “общаемся” с едой, так что при создании рецептов между всеми ведется диалог».

Полезно понимать и то, какой именно продукцией вы будете заниматься. Если кондитерская сотрудничает с магазинами, то будьте готовы к более простой, но и более монотонной работе: придется готовить однотипные сладости в больших количествах. А вот работа на заказ подразумевает творческий процесс: торт — это произведение искусства, и каждый оформлен уникально, в соответствии с пожеланиями клиента.

Проблемы производства

Если же в планах — создание собственной кондитерской, нужно быть готовым практически ко всему.

Проблемы начинающему предпринимателю может доставить оборудование. Оно может начать ломаться, а в цеху не окажется людей, способных его отремонтировать. В таких — и многих других — случаях не стоит стесняться обращаться за помощью к другим предпринимателям, готовым поделиться собственным опытом, объяснить, как рационально организовать производство. «Важно, чтобы в твоей жизни были люди, готовые помочь», — делится опытом Наталья Кузнецова.

Веганское кондитерское дело почти всегда инновационно. Перед учредителем кондитерской встает проблема тайны производства, рецептуры и технологии, и даже грамотные договоры — не гарантия того, что бывший работник не выдаст ваши изобретения за собственные. Если сохранение тайны для вас принципиально, будьте готовы к скандалам.

Важно учитывать, что большая часть клиентов веган-кондитерской — аллергики. «У нас процентов 70 клиентов — не вегетарианцы, не веганы», — рассказывает Мария Богомолова. «Веган-производство рассчитано на людей, придерживающихся религиозных постов, на аллергиков разных типов, и глютен сюда тоже попадает». Ассортимент кондитерской должен это учитывать, подстраиваться под клиентуру.

Поиск поставщика — это тоже длительный процесс, и если в капиталах вы ограничены, то долго выбирать не приходится: работаешь с теми, кто готов продать тебе ингредиенты в малых объемах. Позволить себе обращать внимание на качество продуктов можешь уже по мере развития производства.

Поставщики — в принципе вопрос щекотливый, в России они в большинстве своем ненадежны. Часто приходится иметь дело с тем, что качество продуктов резко падает. Больное место веган-кондитера — это орехи: качественные найти не так легко, не все поставщики знают, в каких именно условиях и как долго товар должен храниться.

Перед открытием собственного бизнеса стоит задуматься об экологическом аспекте, здраво оценить «побочные эффекты» производства и спросить себя, готов ли ты к ним морально.

Рисунок1.jpgМария Богомолова: «Довольно сложен момент с упаковкой. Для производства торта необходимы многие составляющие: тот же шоколад, который прибывает в пакетах. Для всего требуется отдельная перевозка. Воду покупаешь в пластиковых бутылках. Сейчас все, конечно, проще, чем несколько лет назад: теперь есть, куда сдавать отходы. Но любое производство в любом случае сопряжено с огромными расходами ресурсов. Создавая что-то, мы обязательно что-то разрушаем».

Если в поиске поставщиков волнует этический аспект, вопрос эксплуатации детей и животных, опять появляется риск морально «выгореть». Найти сертифицированные компании возможно, но рано или поздно приходится расстаться с идеализмом, принять, что безупречно чистый этичный бизнес невозможен.

Эмоционально тяжелым моментом может оказаться и расход продовольствия. Новые рецепты не берутся из ниоткуда: им предшествуют эксперименты, пробы — и ошибки, в итоге оказывающиеся в помойном ведре. Если выброшенные продукты — это каждый раз трагедия, кондитерское производство может вас быстро измотать.

Наконец, нужно понимать, что на веганском кондитерском деле не разбогатеешь. Ингредиенты очень дороги, а производство трудоемко, и кондитерам полагаются приличные зарплаты. Потому, чтобы цена оставалась в границах того, что покупатель считает разумным, веган-кондитерские вынуждены продавать свой товар с гораздо меньшей выгодой, чем кондитерские обычные.

Но, несмотря на это, ведение бизнеса сопряжено и со многими светлыми моментами. Удовольствие приносит общение с людьми, дружеские отношения с партнерами. Приятно и общение с клиентами, положительные и удивленные отзывы. «Развозить подарки на Новый Год, например, — одно удовольствие, — рассказывает Наталия Кузнецова, — чувствуешь себя Снегурочкой».

Как и любое другое дело, работа кондитера сопряжена со своими трудностями — и приносит свою особенную радость. Если кажется, что это для вас — дерзайте! Главное — понимать, на что идешь, и принимать решение как можно более трезво.

Софья Кращенко

« Возврат к списку

Все новости и статьи

«Медленная красота» – новая философия в уходе за собой

30.03.2020

В силу нашего сумасшедшего и быстрого образа жизни за последние 10 лет мы привыкли не только быстро работать, решать свои дела, питаться и в принципе жить, но и женщины научились за собой быстро ухаживать. Однако никто не задумывается, какое влияние оказывает такая быстрота на нашу внешность, наше внутреннее состояние, на окружающую среду и в целом на наш мир.

Почему одни побеждают, а другие сдаются?

27.03.2020

«Мы вышли на финишную прямую одновременно. Тодд поднялся на носки и рванул вперед. Я – следом. Мы неслись к финишу под оглушительные крики родных, тренеров и друзей по команде. Из последних сил он ринулся вперед, а я… Я сдался. Не справился с болью. Спросил себя: “Как сильно ты этого хочешь?” и услышал: “Не так сильно, как тот парень”».

Вивьен Вествуд – панк, икона, веган, активист

25.03.2020

«Леди Панк» – именно так называли в 70-80-е гг. всемирно известного сегодня британского дизайнера. Над ее стилем смеялись гуру высокой моды, ее небольшой магазинчик в Лондоне постоянно закрывался то от нехватки денег, то от притязаний бывших мужей. Сегодня она почтенная английская леди, которой, однако, ни возраст, ни общественная молва не мешают вставать на передовую экологического активизма, пропаганды растительного питания и этичного отношения к животным. Встречайте, дамы и господа, неподражаемая Вивьен Вествуд!

Главные новости веганского мира (за январь 2020)

20.03.2020

Новости за январь 2020 года, связанные с экологией, ЗОЖ и защитой прав животных.

Альтернативная страна: «зеленая» энергетика в России

16.03.2020

Принято считать, что в России современные и экологичные масштабные решения внедряют через много лет после того, как они уже станут привычными в Европе или США. Но так ли это? Мы ознакомились с огромным количеством информации об использующихся в нашей стране альтернативных источниках энергии и утверждаем – у экоэнергетики в России есть не только будущее, но уже и настоящее!

Великий Пост – диета, духовная практика или репетиция веганства?

10.03.2020

Неделю назад, 2 марта, начался самый строгий и продолжительный православный пост. Что же такое пост на самом деле – отказ от привычной пищи, духовный подвиг, способ укрепить веру? И может ли пост быть «мостиком» к отказу от животной пищи навсегда?

Перси Биши Шелли – защитник вегетарианства

28.02.2020

Перси Биши Шелли – английский поэт XIX века. Его стихотворения принадлежали к зарождавшемуся тогда романтическому движению в литературе. Да и вся его недолгая жизнь окутана романтическим ореолом: здесь и кража невесты, и побег в другую страну, снова кража невесты и даже его смерть в 29 лет была романтичной. Вот такого вот юношу с очень нежной внешностью и душой считают своим и кисейные барышни, и коммунисты, и вегетарианцы. И не зря. За свою недолгую жизнь он успел не только понять полезность растительной пищи, но и убедить в этом своих современников, написав множество эссе на эту тему, одно из которых «Похвала вегетарианству» мы будем здесь цитировать.

Анна-йога, или йога питания

20.02.2020

В контексте данной статьи, йога – это процесс (инструменты, методы, путь), который нацелен на определенный результат: обретение целостности, счастья, самоосознания, единства и т.д. В таких словосочетаниях как мантра-йога, джнана-йога, карма-йога, первое слово указывает на метод, с помощью которого достигается цель.

Любовь на всю жизнь

14.02.2020

Хотите, прочитаю ваши мысли? «Мы только что познакомились, но словно давным-давно знаем друг друга». «Я не могу жить без него». «С ней мне больше не одиноко». «Я как будто обрел часть себя». Вы влюблены и ощущаете необыкновенное единение с партнером: духовное, эмоциональное, физическое. Но проходит время, и романтическую эйфорию сменяет проза жизни. Оказывается, у избранника полно недостатков, а вы не соответствуете его ожиданиям. Что происходит, куда делась любовь и как ее вернуть? Рассказывают психотерапевты Харвилл Хендрикс и Хелен Хант.

Кроме Греты: юные экоактивисты спасают мир

14.02.2020

Эти девушки и юноши с завидным упорством добиваются своих целей, показывая, что не обязательно быть взрослым, чтобы внести вклад в спасение планеты.

Как быть здоровым?

30.01.2020

Что такое здоровье и зачем оно нам? Казалось бы, вопрос такой простой. Но мало кто думает о состоянии своего организма, пока все в порядке. Но как только возникают болезни или какие-то неприятные ощущения, мы сразу начинаем ценить то, что потеряли. Ведь если нет здоровья, уже не радуют ни новые возможности, ни путешествия, ни вкусная еда. Мы хотим только одного – как можно быстрее прийти в норму. Николай Дроздов как-то озвучил прекрасную формулу здоровья – смеяться, петь и танцевать. Согласимся с ним, но немного расширим список. Публикуем мини-инструкцию о том, как быть здоровым.

Осторожно витамины, или как витамины в таблетках могут убить

30.01.2020

Одни говорят, что витамины надо пить, другие считают, что это химия, которая принесет только вред. Одни за витамины из морковки и перца, другие за разноцветные таблеточки. Кто прав? Разберемся вместе.  

Гаджеты и люди: кто кого использует?

17.01.2020

Изучение иностранных языков, музыка, аудиокниги и прочий диджитал – казалось бы, в 2019 весь мир на ладони, развивайся – не хочу, и нет ничего невозможного для самореализации. Но такова природа человека: любой ресурс в изобилии утрачивает свою ценность. Даже поколения, заставшие ренессанс и утиль компьютерных дискет, помнят первые пейджеры и «сотовые» с радиусом в 300 метров, наряду с роскошью реального общения, сегодня подвержены зависимости от электронных помощников. Согласно исследованию «Лаборатории Касперского» в 2018 году, более 70% людей в России используют гаджеты не по прямому назначению.

Химия или нейробиология: чувствуют ли растения боль?

10.01.2020

Международное научное сообщество не первый год спорит по поводу одной из самых неоднозначных гипотез в области физиологии растений. На этой благодатной почве в 2005 году даже возникло новое научное направление под названием нейробиология растений.

  наши проекты