Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

С мечтами стать веган- или RAW-кондитером приходят многочисленные вопросы: нужно ли профильное образование? Как его получить, если программа техникума на веганов не рассчитана? Помогают ли мастер-классы? Как получить навык, достаточный для открытия собственного заведения? Чего именно ожидать от работы в цеху? Разобраться в этом помогли опытные мастера.

Профессиональная подготовка

Профильное образование в карьере веган-кондитера, оказывается, не настолько принципиально: кондитеры склонны полагаться на домашнюю практику, самообразование и порой — мастер-классы. Последние, несомненно, полезны, но настоящий ценный опыт можно получить лишь в процессе работы. А образование в техникуме, оказывается, вообще далеко от настоящей кондитерской жизни.

денис протопопов.JPGДенис Протопопов, кондитер «Иван Веган»: «У меня незаконченное образование в кулинарном техникуме. Работа у нас интересная, а обучение интересным не было совсем».

Но и для самих работодателей, оказывается, не только образование, но даже и опыт — не самое главное.

наталия кузнецова.jpgНаталья Кузнецова, учредитель и шеф-кондитер Other cakes, шоколатье: «В начале работы кондитерской опыт при приеме на работу был очень важен, но со временем мне стало понятно, что большинство кондитеров — классические, и их все равно приходится переучивать. Сейчас наличие опыта уже не интересует. Важен настрой, чтобы человек приходил с горящими глазами».

Мария Богомолова, учредитель и технолог кондитерской «Иван Веган»: «Много пишут о том, что нужно иметь разряд повара, но повара что именно умеют? Хорошо резать, смешивать, знают технику безопасности. Основное обучение все равно происходит в процессе готовки. При приеме на работу отдается предпочтение человеку, настроенному на добро. На кухне, в цеху должно быть гармонично. Еда — она очень живая, все чувствует».

Работа в цеху

Получить работу на производстве порой — не самая сложная задача. Проблемой может стать и поиск кондитерской, в которой вам приятно будет работать.

Денис Протопопов: «До “Иван Веган” я работал в маленьких домашних кондитерских. Найти такое место, где было бы качественное производство и хорошие отношения, сложно. Многие стараются что-то сделать задешево, но мне это неинтересно. Люблю, чтобы качество было хорошее».

И потом, даже если подходящий цех найдется, от разочарования никто не застрахован. Всегда есть какие-то надежды, остающиеся неоправданными. Но если вы умеете общаться с людьми, находите радость в развитии чужих проектов, работа в команде вам приятна и интересна, и вы готовы вести с коллегами открытый диалог о тех мелочах производственного процесса, которые вас не устраивают, — то будни в цеху будут для вас удовольствием.

Бывает и так, что вместо разбитых иллюзий работа кондитера преподносит приятный сюрприз, удивляет своим разнообразием.

Анастасия, кондитер «Иван Веган»: «Работа обрадовала, оказалась очень непримитивной. Круг моих обязанностей оказался очень широким, например, я начала заниматься организацией мастер-классов. Атмосфера в цеху тоже оказалась очень приятной. Поделюсь с вами секретом: во время работы мы все время поем и сочиняем целые концерты».

Когда место в цеху вами уже получено, стоит подготовиться к усвоению емких технологических карт. Веганская продукция в принципе сложна технологически: в производстве отсутствуют готовые полуфабрикаты, кондитеры сами делают растительное молоко, крема, аквафабу, шоколад. Ведутся постоянные эксперименты с ингредиентами в поиске наиболее полезных альтернатив. В итоге получается, что веганский кондитер обладает гораздо более широким спектром технологических знаний и умений, чем кондитер обычный — но научиться им нигде нельзя, все приходит только с опытом, в процессе работы на конкретном производстве.

Анастасия: «В технологии больше разбирается Мария, но она с нами советуется. В цеху мы все — люди чувствительные, “общаемся” с едой, так что при создании рецептов между всеми ведется диалог».

Полезно понимать и то, какой именно продукцией вы будете заниматься. Если кондитерская сотрудничает с магазинами, то будьте готовы к более простой, но и более монотонной работе: придется готовить однотипные сладости в больших количествах. А вот работа на заказ подразумевает творческий процесс: торт — это произведение искусства, и каждый оформлен уникально, в соответствии с пожеланиями клиента.

Проблемы производства

Если же в планах — создание собственной кондитерской, нужно быть готовым практически ко всему.

Проблемы начинающему предпринимателю может доставить оборудование. Оно может начать ломаться, а в цеху не окажется людей, способных его отремонтировать. В таких — и многих других — случаях не стоит стесняться обращаться за помощью к другим предпринимателям, готовым поделиться собственным опытом, объяснить, как рационально организовать производство. «Важно, чтобы в твоей жизни были люди, готовые помочь», — делится опытом Наталья Кузнецова.

Веганское кондитерское дело почти всегда инновационно. Перед учредителем кондитерской встает проблема тайны производства, рецептуры и технологии, и даже грамотные договоры — не гарантия того, что бывший работник не выдаст ваши изобретения за собственные. Если сохранение тайны для вас принципиально, будьте готовы к скандалам.

Важно учитывать, что большая часть клиентов веган-кондитерской — аллергики. «У нас процентов 70 клиентов — не вегетарианцы, не веганы», — рассказывает Мария Богомолова. «Веган-производство рассчитано на людей, придерживающихся религиозных постов, на аллергиков разных типов, и глютен сюда тоже попадает». Ассортимент кондитерской должен это учитывать, подстраиваться под клиентуру.

Поиск поставщика — это тоже длительный процесс, и если в капиталах вы ограничены, то долго выбирать не приходится: работаешь с теми, кто готов продать тебе ингредиенты в малых объемах. Позволить себе обращать внимание на качество продуктов можешь уже по мере развития производства.

Поставщики — в принципе вопрос щекотливый, в России они в большинстве своем ненадежны. Часто приходится иметь дело с тем, что качество продуктов резко падает. Больное место веган-кондитера — это орехи: качественные найти не так легко, не все поставщики знают, в каких именно условиях и как долго товар должен храниться.

Перед открытием собственного бизнеса стоит задуматься об экологическом аспекте, здраво оценить «побочные эффекты» производства и спросить себя, готов ли ты к ним морально.

Рисунок1.jpgМария Богомолова: «Довольно сложен момент с упаковкой. Для производства торта необходимы многие составляющие: тот же шоколад, который прибывает в пакетах. Для всего требуется отдельная перевозка. Воду покупаешь в пластиковых бутылках. Сейчас все, конечно, проще, чем несколько лет назад: теперь есть, куда сдавать отходы. Но любое производство в любом случае сопряжено с огромными расходами ресурсов. Создавая что-то, мы обязательно что-то разрушаем».

Если в поиске поставщиков волнует этический аспект, вопрос эксплуатации детей и животных, опять появляется риск морально «выгореть». Найти сертифицированные компании возможно, но рано или поздно приходится расстаться с идеализмом, принять, что безупречно чистый этичный бизнес невозможен.

Эмоционально тяжелым моментом может оказаться и расход продовольствия. Новые рецепты не берутся из ниоткуда: им предшествуют эксперименты, пробы — и ошибки, в итоге оказывающиеся в помойном ведре. Если выброшенные продукты — это каждый раз трагедия, кондитерское производство может вас быстро измотать.

Наконец, нужно понимать, что на веганском кондитерском деле не разбогатеешь. Ингредиенты очень дороги, а производство трудоемко, и кондитерам полагаются приличные зарплаты. Потому, чтобы цена оставалась в границах того, что покупатель считает разумным, веган-кондитерские вынуждены продавать свой товар с гораздо меньшей выгодой, чем кондитерские обычные.

Но, несмотря на это, ведение бизнеса сопряжено и со многими светлыми моментами. Удовольствие приносит общение с людьми, дружеские отношения с партнерами. Приятно и общение с клиентами, положительные и удивленные отзывы. «Развозить подарки на Новый Год, например, — одно удовольствие, — рассказывает Наталия Кузнецова, — чувствуешь себя Снегурочкой».

Как и любое другое дело, работа кондитера сопряжена со своими трудностями — и приносит свою особенную радость. Если кажется, что это для вас — дерзайте! Главное — понимать, на что идешь, и принимать решение как можно более трезво.

Софья Кращенко

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Льюис Хэмилтон – «зеленый» чемпион

25.11.2020

Привыкли слышать, что спортсменам нужно есть много мяса, чтобы оставаться сильными? А вот и нет! К счастью, в мире становится все больше спортсменов-веганов, а значит и больше примеров того, как получать кубки и медали, находясь на растительном питании. Наш герой сегодня – Льюис Хэмилтон.

Права животных в России

25.11.2020

Какие в России есть зоозащитные законы, в чем их особенности и насколько хорошо они работают? В этом нам помог разобраться веган и активист Дмитрий Корецкий, который уже 15 лет занимается защитой прав животных и продвижением веганства, а на данный момент является координатором проектов Vegan challenge и «Едим лучше».

Предлагаемая приватизация, пожары и массовые вырубки: как уничтожают леса России

23.11.2020

Вспомните старинную поговорку: «Лес богаче царя». Трудно с ней не согласиться, при том что Россия занимает первое место в мире по площади лесов, так как в ней находятся 20% от общемирового объема леса или 815 млн га, по данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) на 2020 г. Можем ли мы с гордостью сказать, что наша первозданность лесов и его биоразнообразие являются ценными и сохранными в нашей стране, или же это всего лишь ресурс, который умышленно уничтожается? Попробуем разобраться.

Собаки-веганы: реальные истории

11.11.2020

Кормить собак мясом или растительной пищей? Споры об этом не утихают в веганском сообществе. Одни сходятся на том, что собаки – хищники, поэтому веганская диета – это издевательство над ними. Другие же справедливо отмечают, что скармливание собакам других животных – это абсолютный спесишизм, то есть видовая дискриминация. Таким образом человек подчеркивает, что жизнь питомца ценнее, чем жизни огромного количества других чувствующих существ.

Легенды и лечение во дворце аюрведы Kalari Kovilakom в Индии

11.09.2020

Аюрведические процедуры, массажи, питание и травяные настои в Kalari Kovilakom подбираются врачами индивидуально, и сопровождаются занятиями йогой, пранаямой и медитациями.

Лимонный тарт с авокадо

06.09.2020

Десерт придется по вкусу всем, в том числе веганам, сыроедам и просто тем, кто исключил из своего рациона сахар и мучное. Приготовление не займет много времени.

Витаминный смузи

28.07.2020

Рецепт витаминного напитка разработал Антонино Санна – шеф-повар отеля Due Torri, GB Thermae Hotels в Италии. Для его приготовления понадобится всего несколько ингредиентов.

Шпинатные тортильи

15.07.2020

Готовим шпинатные тортильи всего из трех ингредиентов (вода и соль не в счет). Этот рецепт не содержит глютена, веганский и простой в приготовлении. Эти тортильи подойдут для тех, кто любит врапы, тако, буррито, энчиладас и кесадильи, но не хотят использовать пшеничную или кукурузную муку. Также это отличный способ накормить детей шпинатом, так как в готовом блюде он не чувствуется.

Санкальпа и практика осознанности

29.06.2020

Учителя йоги индийских аюрведических клиник Kalari Rasayana и Kalari Kovilakom, где в программы лечения и оздоровления включены разные медитации, в данной статье рассказывают про медитативную практику санкальпы, которая помогает осознать и сформулировать свои цели.

Выдыхаем стресс: пранаяма «жужжащая пчела» для снятия тревоги

28.05.2020

Пранаяма – дыхательная техника по управлению своим телом – практикуется в Индии на протяжении тысячелетий. «Прана» в переводе означает энергию жизни, дыхание, а «яма» – остановку, контроль, Таким образом, благодаря дыхательным упражнениям устанавливается контроль над энергией. Выполняя регулярно разные дыхательные практики, можно успокоить разум и тело, уменьшить стресс и беспокойство, увеличить жизненные силы и энергию. Чандан Пандхан, йога-учитель индийского йога и детокс-курорта SwaSwara, рассказывает и показывает, как правильно выполнять Бхрамари пранаяму. Это пранаяма «жужжащая пчела», выполняемая со звуком «М-М-М» на выдохе. Если ваш ум гиперактивен, и вы постоянно находитесь в состоянии стресса или тревоги, то вам поможет эта техника.

13 эмоций, которые рождает музыка

17.04.2020

Фильмы, выставки, культурные мероприятия. Производили бы они на нас такое же впечатление без звукового сопровождения? Режиссеры и организаторы шоу неспроста добавляют музыкальный фон. Тем самым происходит усиление наших эмоций от похода в кино или на какое-либо мероприятие. Ученые из Калифорнийского университета в Беркли решили понять, какое количество разных эмоций способна подарить музыка.

Вистопия: что это и как от нее избавиться?

14.04.2020

Австралийский психолог-веган Клэр Манн, изучив психическое состояние более 850 сторонников этичного образа жизни, ввела термин «вистопия», обозначающий депрессивное состояние, вызванное знанием о систематизированной жестокости к животным и преимущественно безразличным отношением общества к этому.

Почему одни побеждают, а другие сдаются?

27.03.2020

«Мы вышли на финишную прямую одновременно. Тодд поднялся на носки и рванул вперед. Я – следом. Мы неслись к финишу под оглушительные крики родных, тренеров и друзей по команде. Из последних сил он ринулся вперед, а я… Я сдался. Не справился с болью. Спросил себя: “Как сильно ты этого хочешь?” и услышал: “Не так сильно, как тот парень”».

Главные новости веганского мира (за январь 2020)

20.03.2020

Новости за январь 2020 года, связанные с экологией, ЗОЖ и защитой прав животных.

Альтернативная страна: «зеленая» энергетика в России

16.03.2020

Принято считать, что в России современные и экологичные масштабные решения внедряют через много лет после того, как они уже станут привычными в Европе или США. Но так ли это? Мы ознакомились с огромным количеством информации об использующихся в нашей стране альтернативных источниках энергии и утверждаем – у экоэнергетики в России есть не только будущее, но уже и настоящее!

  наши проекты