Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

Веган-кондитерские: жизнь за кулисами

С мечтами стать веган- или RAW-кондитером приходят многочисленные вопросы: нужно ли профильное образование? Как его получить, если программа техникума на веганов не рассчитана? Помогают ли мастер-классы? Как получить навык, достаточный для открытия собственного заведения? Чего именно ожидать от работы в цеху? Разобраться в этом помогли опытные мастера.

Профессиональная подготовка

Профильное образование в карьере веган-кондитера, оказывается, не настолько принципиально: кондитеры склонны полагаться на домашнюю практику, самообразование и порой — мастер-классы. Последние, несомненно, полезны, но настоящий ценный опыт можно получить лишь в процессе работы. А образование в техникуме, оказывается, вообще далеко от настоящей кондитерской жизни.

денис протопопов.JPGДенис Протопопов, кондитер «Иван Веган»: «У меня незаконченное образование в кулинарном техникуме. Работа у нас интересная, а обучение интересным не было совсем».

Но и для самих работодателей, оказывается, не только образование, но даже и опыт — не самое главное.

наталия кузнецова.jpgНаталья Кузнецова, учредитель и шеф-кондитер Other cakes, шоколатье: «В начале работы кондитерской опыт при приеме на работу был очень важен, но со временем мне стало понятно, что большинство кондитеров — классические, и их все равно приходится переучивать. Сейчас наличие опыта уже не интересует. Важен настрой, чтобы человек приходил с горящими глазами».

Мария Богомолова, учредитель и технолог кондитерской «Иван Веган»: «Много пишут о том, что нужно иметь разряд повара, но повара что именно умеют? Хорошо резать, смешивать, знают технику безопасности. Основное обучение все равно происходит в процессе готовки. При приеме на работу отдается предпочтение человеку, настроенному на добро. На кухне, в цеху должно быть гармонично. Еда — она очень живая, все чувствует».

Работа в цеху

Получить работу на производстве порой — не самая сложная задача. Проблемой может стать и поиск кондитерской, в которой вам приятно будет работать.

Денис Протопопов: «До “Иван Веган” я работал в маленьких домашних кондитерских. Найти такое место, где было бы качественное производство и хорошие отношения, сложно. Многие стараются что-то сделать задешево, но мне это неинтересно. Люблю, чтобы качество было хорошее».

И потом, даже если подходящий цех найдется, от разочарования никто не застрахован. Всегда есть какие-то надежды, остающиеся неоправданными. Но если вы умеете общаться с людьми, находите радость в развитии чужих проектов, работа в команде вам приятна и интересна, и вы готовы вести с коллегами открытый диалог о тех мелочах производственного процесса, которые вас не устраивают, — то будни в цеху будут для вас удовольствием.

Бывает и так, что вместо разбитых иллюзий работа кондитера преподносит приятный сюрприз, удивляет своим разнообразием.

Анастасия, кондитер «Иван Веган»: «Работа обрадовала, оказалась очень непримитивной. Круг моих обязанностей оказался очень широким, например, я начала заниматься организацией мастер-классов. Атмосфера в цеху тоже оказалась очень приятной. Поделюсь с вами секретом: во время работы мы все время поем и сочиняем целые концерты».

Когда место в цеху вами уже получено, стоит подготовиться к усвоению емких технологических карт. Веганская продукция в принципе сложна технологически: в производстве отсутствуют готовые полуфабрикаты, кондитеры сами делают растительное молоко, крема, аквафабу, шоколад. Ведутся постоянные эксперименты с ингредиентами в поиске наиболее полезных альтернатив. В итоге получается, что веганский кондитер обладает гораздо более широким спектром технологических знаний и умений, чем кондитер обычный — но научиться им нигде нельзя, все приходит только с опытом, в процессе работы на конкретном производстве.

Анастасия: «В технологии больше разбирается Мария, но она с нами советуется. В цеху мы все — люди чувствительные, “общаемся” с едой, так что при создании рецептов между всеми ведется диалог».

Полезно понимать и то, какой именно продукцией вы будете заниматься. Если кондитерская сотрудничает с магазинами, то будьте готовы к более простой, но и более монотонной работе: придется готовить однотипные сладости в больших количествах. А вот работа на заказ подразумевает творческий процесс: торт — это произведение искусства, и каждый оформлен уникально, в соответствии с пожеланиями клиента.

Проблемы производства

Если же в планах — создание собственной кондитерской, нужно быть готовым практически ко всему.

Проблемы начинающему предпринимателю может доставить оборудование. Оно может начать ломаться, а в цеху не окажется людей, способных его отремонтировать. В таких — и многих других — случаях не стоит стесняться обращаться за помощью к другим предпринимателям, готовым поделиться собственным опытом, объяснить, как рационально организовать производство. «Важно, чтобы в твоей жизни были люди, готовые помочь», — делится опытом Наталья Кузнецова.

Веганское кондитерское дело почти всегда инновационно. Перед учредителем кондитерской встает проблема тайны производства, рецептуры и технологии, и даже грамотные договоры — не гарантия того, что бывший работник не выдаст ваши изобретения за собственные. Если сохранение тайны для вас принципиально, будьте готовы к скандалам.

Важно учитывать, что большая часть клиентов веган-кондитерской — аллергики. «У нас процентов 70 клиентов — не вегетарианцы, не веганы», — рассказывает Мария Богомолова. «Веган-производство рассчитано на людей, придерживающихся религиозных постов, на аллергиков разных типов, и глютен сюда тоже попадает». Ассортимент кондитерской должен это учитывать, подстраиваться под клиентуру.

Поиск поставщика — это тоже длительный процесс, и если в капиталах вы ограничены, то долго выбирать не приходится: работаешь с теми, кто готов продать тебе ингредиенты в малых объемах. Позволить себе обращать внимание на качество продуктов можешь уже по мере развития производства.

Поставщики — в принципе вопрос щекотливый, в России они в большинстве своем ненадежны. Часто приходится иметь дело с тем, что качество продуктов резко падает. Больное место веган-кондитера — это орехи: качественные найти не так легко, не все поставщики знают, в каких именно условиях и как долго товар должен храниться.

Перед открытием собственного бизнеса стоит задуматься об экологическом аспекте, здраво оценить «побочные эффекты» производства и спросить себя, готов ли ты к ним морально.

Рисунок1.jpgМария Богомолова: «Довольно сложен момент с упаковкой. Для производства торта необходимы многие составляющие: тот же шоколад, который прибывает в пакетах. Для всего требуется отдельная перевозка. Воду покупаешь в пластиковых бутылках. Сейчас все, конечно, проще, чем несколько лет назад: теперь есть, куда сдавать отходы. Но любое производство в любом случае сопряжено с огромными расходами ресурсов. Создавая что-то, мы обязательно что-то разрушаем».

Если в поиске поставщиков волнует этический аспект, вопрос эксплуатации детей и животных, опять появляется риск морально «выгореть». Найти сертифицированные компании возможно, но рано или поздно приходится расстаться с идеализмом, принять, что безупречно чистый этичный бизнес невозможен.

Эмоционально тяжелым моментом может оказаться и расход продовольствия. Новые рецепты не берутся из ниоткуда: им предшествуют эксперименты, пробы — и ошибки, в итоге оказывающиеся в помойном ведре. Если выброшенные продукты — это каждый раз трагедия, кондитерское производство может вас быстро измотать.

Наконец, нужно понимать, что на веганском кондитерском деле не разбогатеешь. Ингредиенты очень дороги, а производство трудоемко, и кондитерам полагаются приличные зарплаты. Потому, чтобы цена оставалась в границах того, что покупатель считает разумным, веган-кондитерские вынуждены продавать свой товар с гораздо меньшей выгодой, чем кондитерские обычные.

Но, несмотря на это, ведение бизнеса сопряжено и со многими светлыми моментами. Удовольствие приносит общение с людьми, дружеские отношения с партнерами. Приятно и общение с клиентами, положительные и удивленные отзывы. «Развозить подарки на Новый Год, например, — одно удовольствие, — рассказывает Наталия Кузнецова, — чувствуешь себя Снегурочкой».

Как и любое другое дело, работа кондитера сопряжена со своими трудностями — и приносит свою особенную радость. Если кажется, что это для вас — дерзайте! Главное — понимать, на что идешь, и принимать решение как можно более трезво.

Софья Кращенко

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Фетучини из моркови с арахисовой пастой и мятой

06.07.2020

Итальянская паста фетучини, приготовленная из моркови и заправленная соусом из арахисовой пасты, не оставит вас равнодушными. Вкус и аромат мяты в этом блюде очень кстати.

Санкальпа и практика осознанности

29.06.2020

Учителя йоги индийских аюрведических клиник Kalari Rasayana и Kalari Kovilakom, где в программы лечения и оздоровления включены разные медитации, в данной статье рассказывают про медитативную практику санкальпы, которая помогает осознать и сформулировать свои цели.

Веганское мороженое с малиной

22.06.2020

Любите мороженое, но не употребляете молочные продукты? Тогда рецепт веганского мороженого с малиной для вас! Для его приготовления вам понадобится ароматное кокосовое молоко, малина, лимонный сок и кленовый сироп. Ммм… такое кремовое и вкусное.

Маффины с ревенем

15.06.2020

Веганские маффины с ревенем – это вкусная выпечка с идеальной кислинкой.

Выдыхаем стресс: пранаяма «жужжащая пчела» для снятия тревоги

28.05.2020

Пранаяма – дыхательная техника по управлению своим телом – практикуется в Индии на протяжении тысячелетий. «Прана» в переводе означает энергию жизни, дыхание, а «яма» – остановку, контроль, Таким образом, благодаря дыхательным упражнениям устанавливается контроль над энергией. Выполняя регулярно разные дыхательные практики, можно успокоить разум и тело, уменьшить стресс и беспокойство, увеличить жизненные силы и энергию. Чандан Пандхан, йога-учитель индийского йога и детокс-курорта SwaSwara, рассказывает и показывает, как правильно выполнять Бхрамари пранаяму. Это пранаяма «жужжащая пчела», выполняемая со звуком «М-М-М» на выдохе. Если ваш ум гиперактивен, и вы постоянно находитесь в состоянии стресса или тревоги, то вам поможет эта техника.

Алексей Воевода: «Природа не прощает человеческих слабостей и ошибок»

24.04.2020

Алексей Воевода – двукратный олимпийский чемпион, заслуженный мастер спорта по бобслею и армреслингу, депутат Госдумы, обладатель ордена «За заслуги перед Отечеством» IV степени, вегетарианец. Недавно он принял участие в шоу «Последний герой», в рамках которого провел несколько недель на острове, оказавшись вдалеке от цивилизации и добывая себе пропитание самостоятельно. В интервью Vegetarian Алексей поделился данным опытом, а также рассказал о законотворческой деятельности.

Бодипозитив: неоднозначность движения

23.04.2020

Бодипозитив — социологическое движение, которое в наше время трактуется по-разному. В чем заключается освобождающая сила бодипозитива и почему некоторые люди все еще настороженно обходят его стороной? Что думают о бодипозитиве опытные врачи?

Аристотель: гений опыта и философ-практик

17.04.2020

Мы предлагаем читателям историю об Аристотеле – влиятельном философе, заложившем основы сразу нескольких естественных наук. Аристотель лишь короткое время сам практиковал растительное питание, зато удивительным образом стал своеобразным инициатором дальнейших исследований в этой области – его ученики внесли большой вклад в развитие и популяризацию растительного питания!

Как получить «здоровую» профессию?

17.04.2020

Что делать, если душа требует реализации в этичной профессии, и как получить специальность в сфере здорового питания?

13 эмоций, которые рождает музыка

17.04.2020

Фильмы, выставки, культурные мероприятия. Производили бы они на нас такое же впечатление без звукового сопровождения? Режиссеры и организаторы шоу неспроста добавляют музыкальный фон. Тем самым происходит усиление наших эмоций от похода в кино или на какое-либо мероприятие. Ученые из Калифорнийского университета в Беркли решили понять, какое количество разных эмоций способна подарить музыка.

Вистопия: что это и как от нее избавиться?

14.04.2020

Австралийский психолог-веган Клэр Манн, изучив психическое состояние более 850 сторонников этичного образа жизни, ввела термин «вистопия», обозначающий депрессивное состояние, вызванное знанием о систематизированной жестокости к животным и преимущественно безразличным отношением общества к этому.

Почему одни побеждают, а другие сдаются?

27.03.2020

«Мы вышли на финишную прямую одновременно. Тодд поднялся на носки и рванул вперед. Я – следом. Мы неслись к финишу под оглушительные крики родных, тренеров и друзей по команде. Из последних сил он ринулся вперед, а я… Я сдался. Не справился с болью. Спросил себя: “Как сильно ты этого хочешь?” и услышал: “Не так сильно, как тот парень”».

Главные новости веганского мира (за январь 2020)

20.03.2020

Новости за январь 2020 года, связанные с экологией, ЗОЖ и защитой прав животных.

Альтернативная страна: «зеленая» энергетика в России

16.03.2020

Принято считать, что в России современные и экологичные масштабные решения внедряют через много лет после того, как они уже станут привычными в Европе или США. Но так ли это? Мы ознакомились с огромным количеством информации об использующихся в нашей стране альтернативных источниках энергии и утверждаем – у экоэнергетики в России есть не только будущее, но уже и настоящее!

Кроме Греты: юные экоактивисты спасают мир

14.02.2020

Эти девушки и юноши с завидным упорством добиваются своих целей, показывая, что не обязательно быть взрослым, чтобы внести вклад в спасение планеты.

  наши проекты