Всем интересующимся здоровым питанием давно известны ужастики о получении и приготовлении растительного масла. Столь необходимый продукт при массовом производстве превращается в ядовитую                     жирную массу, отравляющую все наше тело, особенно при   нагревании. Какая же альтернатива магазинному и даже рыночному маслу?

VEGETERIAN поговорил с Марией и Виталием Бочаровыми, создателями сыродавленного масла «Дом Бочаровых» и узнал об особенностях производства и употребления масла, какой масло-пресс лучше: шнековый или дубовый и что стоит учесть тем, кто собирается его приобрести.

Veg: Мария, здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, с чего все началось? Когда и почему вы решили отжимать масло?

М: 2 года назад на нас с мужем стала активно буквально литься информация о вреде рафинированного растительного масла. Как из богатого ценнейшими микроэлементами продукта с помощью цикла стадий рафинации (очистки) получается скудная биомасса без запаха и вкуса, которая долго-предолго хранится, не горит при жарке и недорого стоит. То есть, соответствует главным требованиям рынка, кроме одного – получается крайне вредным продуктом. Этот аспект маркетологи закрывают привычным советом: «меньше жарьте».

Информация пошла, словно взрывная волна и мы даже подумали, что это рекламная кампания производителей масло-прессов. Но нет, заказчика найти не удалось.

Так, словно само Провидение, вооружившись таргетированной рекламой, способствовало нашему решению. Однажды я проснулась с будоражащей мыслью: «Будем жать масло!»

Veg: Начало интригует. А что означает слово «сыродавленное»?

М: Ответ, казалось бы, лежит на поверхности: масло, которое давили из сырых, то есть не нагретых и не жареных семян, плодов и других частей масличных растений. Также это слово предполагает, что масло не нагревается в процессе отжима выше допустимой температуры тела, то есть 40 градусов. Такое масло называют RAW или сыроедным продуктом.

Однако в русских словарях нет слова «сыродавленное», хотя оно широко распространено в ЗОЖ-кругах.

Veg: Но ведь не все магазинное рафинированное масло отжимается из не гретого сырья и холодным способом?

В: Поэтому производителям, таким как мы, и пришлось ввести в обиход новое слово «сыродавленное», означающее «Первый холодный отжим из не гретого сырья».

Самое популярное нерафинированное масло из супермаркета – подсолнечное, которое отличается от рафинированного темным цветом и ярким запахом жареных семечек. Это масло не прошло полный цикл рафинации, но все-таки прошло его частично, заменив изначальную пользу на требования рынка: хранение, внешний вид, цена.

Veg: Получается, что сыродавленное масло априори мало хранится, не слишком привлекательное и дорогое?

В: Если ответить коротко – да. Если же хочется капнуть в вопрос поглубже, то давайте разбираться.

Порчу масла провоцируют четыре фактора: влага, кислород, свет и температура. Первые два будут в бутылке сыродавленного масла неминуемо, так как при производстве пропущен этап центрифугирования, при котором от него отделяется вода. Кислород попадает в масло еще в процессе отжима и далее каждый раз при открытии бутылки. Поэтому важно хранить его закрытым.

Вторые два – свет и температура. Если масло стоит на свету и в тепле, то в нем быстрее происходит окисление. Поэтому храните масло в холодильнике в бутылке из темного стекла.

Veg: А сколько оно хранится?

М: Все масло хранится по-разному. Это зависит от того, насколько сырье склонно к окислению. Льняное масло – самое не стойкое. Поэтому, популярно мнение, что оно горькое и «рыбное», ведь в магазине льняное масло часто стоит на открытой полке в прозрачной пластиковой бутылке. Если вам попалось горькое льняное масло – вылейте его в унитаз: окисленное масла вредно, потому что в продукте образуются токсичные вещества – альдегиды, кетоны и эпоксиды. Стойкие к окислению масла черного тмина или кокосовое. Даже при комнатной температуре они спокойно хранятся до полугода.

Среди 8 видов масел, которые жмем мы, сроки такие: лен, подсолнух, кунжут светлый и темный, арахис, штирийская тыква – 1 месяц, черный тмин и кокос – 4 месяца. Такие сроки стоят на наших этикетках и соответствуют государственным стандартам хранения нерафинированных масел. Наши эксперименты показали, что при четком соблюдении правил хранения масла остаются свежими дольше.

При этом важно знать, что чем свежее масло, тем оно вкуснее и полезнее. Скажу честно: самое потрясающее масло – то, которое отжали прямо перед едой. Даже на следующий день оно уже не такое.

Поэтому в идеальном мире у каждой семьи стоит на кухне масло-пресс и масло отжимается по чуть-чуть сразу в тарелку. В реальном же мире люди не готовы тратить столько времени.

Veg: А что насчет внешнего вида?

В: Когда масло рафинируют, из него убирают все пигменты и вещества, способные вызвать помутнение продукта: ценные фосфолипиды и воскообразные вещества. В случае с маслами, которые жмем мы, этот этап очистки с точки зрения именно внешнего фактора для нас не очевиден. Масло и так не мутное и золотисто-прозрачное. Вероятно, помутнение происходит при более долгом сроке хранения.

Veg: Я где-то читала, что подсолнечное масло бывает мутное и серое. Такое возможно?

М: Когда масло только вышло из пресса, то в нем еще много свободных частиц мелкой и крупной взвеси, поэтому оно выглядит мутным. В течение нескольких часов эта взвесь оседает и масло становится чистым золотистым. Это единственная фильтрация, которую мы производим. Отжимаем масло сначала в стеклянные банки, даем ему осесть и после этого разливаем в бутылки, чтобы минимизировать осадок.

Veg: А чем этот осадок плох?

В: Осадок вовсе не плох, даже наоборот. Но это не масло. Немного осадка всё равно будет скапливаться в бутылке со временем и поэтому перед тем, как заправить маслом салат – бутылку стоит встряхнуть. Так вы получите больше полезных микроэлементов, которые не утрамбуются в плотную пробку на дне бутылки.

Отдельно скажу об осадке в масле кунжута и черного тмина. Те, кто разбирается, часто просят у нас оставить побольше этого осадка. Дело в том, что при отжиме кальций не сохраняется в масле, а переходит в осадок и жмых. А тмин, хоть и архи-полезный, но настолько пряный, что редко кому доставляет наслаждение. Поэтому раз уж страдать, принимая его для здоровья, то получать максимально возможную пользу от каждой ложки. Кстати, пейте масло черного тмина (калинджи) раз в день по 1чл, запивая половиной стакана теплой медовой воды.

Veg: А что насчет самих масел? Какое самое полезное и почему вы выбрали именно эти 8 видов для отжима?

М: Сыродавленное масло – уникальный продукт. В нем столько пользы, что на ее перечисление не хватит всей газеты. Масличных растений тоже большое количество, поэтому пришлось произвести строгий отбор.

Его прошли: темный лен, подсолнух, светлый и черный кунжут, черный тмин, штирийская тыква, арахис и кокос.

Подсолнечное масло – самое привычное по вкусу современному россиянину, хотя льняная культура была более распространена на Руси и объективно льняное масло – одно из самых полезных из-за ненасыщенных жирных кислот Омега-3/6/9. Масло светлого льна считается чуть более полезным, но оно дороже по себестоимости, а понравилось нам на вкус меньше, поэтому решили его не отжимать.

Мы сразу решили не отжимать ореховое масло по двум причинам: высокая себестоимость в нашем регионе и тот факт, что съесть горсть свежих сырых орехов по мне вкуснее и полезнее. С семенами в этом вопросе сложнее: чтобы получить все самое ценное из маленьких семечек, их нужно очень тщательно прожевать.

Исключением среди ореховых масел стало только кокосовое, которое производится из жирной кокосовой стружки. Потому что спектр его использования огромен и очень популярен в нашей семье уже давно, как и масло светлого кунжута. Об этом я писала подробно в моем инстаграм-блоге www.instagram.com/sweet.bocharovi

Черный кунжут мы также решили отжимать, потому что его семена и масло считаются в 3 раза ценнее белого, в том числе из-за сохраненной оболочки. Белый – это очищенный от оболочки коричневый, красный или желтый (но не черный!) кунжут.

Масло черного тмина обладает такой пользой, что даже в Коране рекомендовано для обязательного употребления.

Тыквенное масло – мое самое любимое. Когда мы отжали свое первое масло из семечек штирийской тыквы, прыгали до потолка – оно оказалось еще вкуснее эталона. К сожалению, это масло не всегда есть в нашем ассортименте, так как купить мелким оптом (100-200 кг) семечки именно этого сорта очень сложно: ее выращивают в России на импорт на частных полях, принадлежащих иностранцам.

Арахис из перечисленных менее полезный, но мы его   делаем, так как у него высокая точка дымления, а значит, подходит для жарки.

Veg: Жарить можно только на арахисовом масле?

В: Температура при жарке на сковороде – максимум 200 градусов. Значит, для жарки подходят те масла, у которых точка дымления ниже. Из нашего ассортимента это арахисовое, кунжутное и кокосовое. Но кунжутное дорогое, мы его жалеем, жарим больше на кокосе и арахисе, к тому же его нижний порог дымления – 180 градусов, а его легко перешагнуть.

Из представленных на рынке нерафинированных масел также жарят на оливковом, горчичном, кукурузном, хлопковом, сафлоровом, соевом, масле авокадо и масле из виноградных косточек.

Veg: Как стоит принимать масло, чтобы получить максимум пользы?

М: Диетологи рекомендуют принимать в день по 2 ст. ложки масла, либо по 5-6 чайных. Все-таки масло жирное и такая порция уже будет равна 300 калориям. Пить масло натощак нужно осторожно: такой метод провоцирует активный ход желчи, это подходит далеко не всем.

Считаю, что лучше чередовать разные масла. Мы для себя придумали такую схему: каждый день выпиваем по 1 ч. л масла тмина, в готовке на двоих используем 1 ст. л для жарки и 1 ст. л для салата. Также полощем рот кунжутным маслом и делаем промасливания и другие процедуры кокосовым – но в счет калорий это не идет, так как масла не употребляются внутрь.

Допустимый остаток масла попадет в рот в каком-нибудь десерте. Например, в халве или смузи из жмыха, который остается после отжима масла. Но история про жмых – это уже тема для нашей следующей встречи.

Мария Бочарова, сооснователь масляного дома Бочаровых