Что стоит за бургером: как ученые заставляют растительные продукты выглядеть, быть на вкус и готовиться как мясо

Что стоит за бургером: как ученые заставляют растительные продукты выглядеть, быть на вкус и готовиться как мясо

В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе, Rebel Whopper, и реакция была ошеломляющей. Таким образом, компания предложила своим клиентам, чтобы те попробовали разницу.

Burger King Sweden создали пункт меню, где клиенты имели 50-50 шансов получить мясной бургер или бургер на растительной основе. Чтобы это выяснить, им приходилось сканировать коробку с бургерами в приложении Burger King. Результаты: 44% не угадали — клиенты не смогли определить разницу.

Мясо на растительной основе — это продукты, имитирующие мясо. В то время как более ранние продукты, такие как тофу и сейтан, должны были заменить мясо, более новые продукты пытаются имитировать его вкус, текстуру, запах и внешний вид. Растительные бургеры, фарш, сосиски, наггетсы и морепродукты в настоящее время имеются в продуктовых магазинах и в меню ресторанов. Они имеют цель изменить наше восприятие мяса.

Достижение таких стандартов — непростая задача. На разработку Beyond Meat ушло более шести лет. И с момента выпуска в 2015 году продукция прошла через три переработки. Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок — и в ней участвует многопрофильная команда.

Реакция Майяра

Внешний вид, текстура и аромат являются тремя основными проблемами, с которыми сталкиваются ученые в области пищевых продуктов при разработке убедительно выглядящего мяса на растительной основе. Это то, что дает мясу его характеристики и сущность.

Когда мясо готовится, его текстура меняется. Температура сковороды или гриля влияет на структуры белка. Когда белки начинают расщепляться, свертываться и сокращаться, мясо становится нежнее и твёрже.

То, что известно как реакция Майяра, ответственно за этот отличительный «мясной» аромат и вкус. Понимание этого помогает группам по исследованиям и разработкам пищевых продуктов воспроизводить его в мясных продуктах на растительной основе.

Ингредиенты также влияют на внешний вид, текстуру и аромат. Белки сои, пшеницы, зелёного и жёлтого гороха, а также крахмалы, мука, гидроколлоиды (неперевариваемые углеводы, используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов или в качестве водоудерживающих и гелеобразующих агентов) и масла могут сделать растительное мясо более или менее похожим на мясо животных, которое они пытаются воспроизвести.

Наконец, способ обработки влияет на конечные характеристики продукта. Технологии «экструзии с высокой влажностью» и «сдвиговой ячейки» являются двумя наиболее распространенными процессами, используемыми для преобразования растительного белка в слоистую волокнистую структуру, которая соответствует внешнему виду и текстуре мяса. Экструзия с высоким содержанием влаги является наиболее часто используемым методом и обеспечивает «мясную» текстуру, но технология сдвиговых ячеек более энергоэффективна и имеет меньший углеродный след.

Цвет и текстура

Теперь ученые, занимающиеся питанием, могут имитировать цвет мяса до, во время и после приготовления пищи. Экстракт свеклы, гранатовый порошок и легемоглобин сои использовались для имитации красного цвета свежей или недожаренной говядины.

Текстуру животного белка трудно скопировать с использованием растительных ингредиентов, потому что у растений нет мышечной ткани. Мышцы эластичные и гибкие, а растительные клетки жёсткие и негибкие. Растения не имеют текстуры и жевательности мяса, поэтому овощные бургеры часто могут казаться рассыпчатыми и мягкими.

Ключевым ингредиентом любого растительного мяса является растительный белок. Помимо того, что он является основополагающим для структуры, он также важен для идентичности и дифференциации продукта. В составе может использоваться один тип белка или смесь различных типов.

Соевый белок по-прежнему является растительным белком, который обеспечивает наиболее похожий на мясо вкус и текстуру. С тех пор как он используется на протяжении десятилетий, было проведено много исследований, и его процесс текстурирования был дополнительно улучшен.

Гороховый белок, популярный в Beyond Meat, является самым быстрорастущим сегментом на растительном рынке благодаря своему полному аминокислотному профилю.

Есть девять аминокислот, которые необходимы в наших рационах. Животные продукты имеют все из них и считаются полноценными белками. Большинство растительных продуктов представляют собой неполноценные белки, то есть некоторые аминокислоты отсутствуют, но гороховый белок содержит все девять.

Гороховый белок также не является аллергенным. Белки риса, гороха, нута, чечевицы и мунг-бобов также вызвали большой интерес среди ученых-диетологов, и ожидается, что в будущем на рынок выйдет больше продуктов, включающих эти растения.

Создание аромата

Компании не обязаны раскрывать ароматические ингредиенты — только указывать натуральные они или искусственные — поэтому трудно понять, что именно придает бургерам на растительной основе мясной аромат.

Жир играет важную роль во вкусе и ощущении во рту. Он обеспечивает богатство вкуса, сочность и отвечает за раскрытие вкуса и аромата. Активизирует определенные области мозга, которые отвечают за обработку вкуса, аромата и механизмы вознаграждения.

Отраслевым стандартом является использование кокосового масла для замены животного жира. Однако кокосовое масло плавится при гораздо более низкой температуре, чем животный жир. Во рту это выражается в укусах, которые начинаются насыщенно и сочно, но быстро становятся сухими. Некоторые виды мяса на растительной основе используют комбинацию растительных масел, таких как канола и подсолнечное масло, для повышения температуры плавления и увеличения сочности.

Для решения этой проблемы разрабатываются новые заменители животных жиров с использованием подсолнечного масла и водных эмульсий, а также выращиваемых животных жиров (жировых клеток, выращиваемых в лабораториях). Но очевидно, что не все из них подойдут для вегетарианского или веганского рациона.

Рецептура мяса на растительной основе может работать на бумаге, содержать рекомендуемое количество ингредиентов и достигать целей по питательности, чтобы соответствовать мясу, но она может быть невкусной, иметь неправильную текстуру или вкус. Например, белок картофеля создает отличную текстуру, но он очень горький. Ученые-диетологи должны найти баланс между содержанием белка, текстурой и вкусом.

Будущее готовых пищевых продуктов

Ученые-диетологи сделали только первые шаги, когда дело доходит до раскрытия потенциала растительного мяса. Многое ещё предстоит исследовать и улучшить.

Нынешние коммерчески доступные ингредиенты растительного белка представляют собой два процента из примерно 150 видов растительного белка, используемых в пищевых целях.

Продолжаются исследования по изучению оптимизации сельскохозяйственных культур с помощью селекции или инженерии для увеличения содержания белка для поддержки дальнейшего развития и улучшения изолятов растительного белка и, в конечном итоге, мяса на растительной основе.

Технологии обработки всё ещё разрабатываются, и мы наблюдаем внедрение новых технологий, таких как 3D-печать и культивированное мясо, которые принимаются и совершенствуются. Ожидается, что количество растительных «мясных» продуктов увеличится, а растительное мясо целыми кусками, такое как «говяжьи» стейки, вскоре станет доступным для покупателей.

Перевод: Евгения Карташева

Источник: greenqueen.com.hk

Фото: The Matter of Food/Unsplash

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Почему Нуэво-Леон вскоре может стать самым благоприятным для животных регионом в Мексике

05.08.2022

В мексиканском регионе Нуэво-Леон было выдвинуто предложение признать разумность животных.

Какие питательные вещества могут улучшить настроение. Растительное руководство по психическому здоровью

05.08.2022

Всеобъемлющий обзор исследований не выявил доказательств того, что низкий уровень серотонина вызывает депрессию. Другое новое исследование предполагает, что приём витамина B6 может уменьшить тревогу и депрессию.

На фоне роста мясной пропаганды истина – лучший друг вегана

04.08.2022

Я часто читаю статьи с критикой веганства или растительного питания и думаю: «Интересно, кто написал это, и почему они написали это». Чаще всего небольшое расследование выявляет, что статья была подготовлена или проспонсирована аналитическим центром или исследовательской группой, связанными с мясной или молочной промышленностью.

Отчёт: миллионы куриц в Великобритании умирают до достижения убойного возраста

25.07.2022

Согласно новому исследованию, миллионы куриц умирают до убоя в Великобритании в результате неудовлетворительных стандартов благосостояния животных.

Кризис пластиковых отходов в Великобритании: ежегодно выбрасывается 100 млрд единиц упаковки

22.07.2022

Согласно новому обследованию, в Великобритании ежегодно выбрасывается почти 100 миллиардов единиц пластиковой упаковки.

Больше спать и меньше работать может помочь спасти планету

20.07.2022

Больше сна может помочь спасти планету. Джейсон Портер, историк окружающей среды из Северо-Западного университета, написал в Twitter: «Я всё ещё придерживаюсь этой идеи: инвестировать в сон ради климатической справедливости», после разговора со своими студентами.

Готовы заменить овсяное молоко в латте на нутовое? Эта компания говорит, что пена у нутового молока лучше

14.07.2022

Может ли ваш следующий веганский латте быть приготовлен с нутом вместо овса? Стартап в области пищевых технологий ChickP говорит, что вы, возможно, захотите рассмотреть вопрос о замене основного продукта бариста.

От выращивания цыплят к выращиванию грибов — вот как животноводы могут совершить экологический переход

08.07.2022

Ученые и климатические активисты призывают к срочному переходу к более устойчивой продовольственной системе. Будущая продовольственная система — система без животноводства, отрасли, на которую приходится до 18% глобальных выбросов парниковых газов, обезлесения, загрязнения воды и которая способствует устойчивости к противомикробным препаратам.

Является ли бамбук экологически чистым материалом или это гринвошинговая уловка?

20.06.2022

Бамбук часто называют устойчивым и экологически чистым материалом, но не так ли? Это не простой вопрос, и чтобы правильно ответить на него, нам нужно взглянуть на всю цепочку поставок.

8 причин, почему пить бутилированную воду вредно для здоровья

29.04.2022

Вот восемь причин, по которым вам следует пересмотреть употребление бутилированной воды.

Растительные продукты с самым высоким содержанием жирных кислот омега-3

22.04.2022

К сожалению, современные рационы сильно перекошены в пользу омега-6, так что люди, стремящиеся питаться здорово и обеспокоенные данным вопросом, должны искать источники омега-3 (и уменьшать количество продуктов с омега-6), чтобы сбалансировать содержание этих жиров в пище. Это та причина, что делает поедание рыбы или принятие капсул с рыбьим жиром такой востребованной практикой. К счастью, вам не нужно полагаться на рыбу, чтобы получить омега-3. Вот несколько растительных вариантов.

Может ли масло микроводорослей заменить пальмовое?

08.04.2022

Согласно новому исследованию, масло из микроводорослей может стать более здоровой и экологически устойчивой заменой пальмового масла.

Кто покупает мясо на растительной основе и почему

20.12.2021

Продажи заменителей мяса на растительной основе за последний год резко выросли, поскольку потребители больше, чем когда-либо прежде, обращают внимание на пользу, питательную ценность, экологичность и происхождение продуктов питания. Но кто именно является движущей силой роста производства растительных аналогов мяса, и какие причины наиболее важны для того, чтобы побудить потребителей обратить внимание на альтернативные белки?

Как вернуться на правильный путь, если попытка стать веганом кажется сложной

16.12.2021

Веганство может казаться непомерным, когда вы новичок и пытаетесь сделать всё идеально. Независимо от того, сосредотачиваетесь ли вы на растительном рационе или полностью отказываетесь от невеганской косметики, одежды и привычек, превращение в вегана может оказаться немного трудным. Хотя есть люди, которые будут проповедовать веганский перфекционизм, реальность такова, что гораздо важнее не торопиться и делать то, что лучше для вас (при этом уважая планету и животных).

Почему мясной парадокс вызывает когнитивный диссонанс у миллионов людей

10.12.2021

В недавней обзорной статье были выявлены причины когнитивного диссонанса, с которым многие из нас имеют дело ежедневно, и который называется мясным парадоксом. В основе парадокса лежит конфликт: большинство из нас любят животных, но с удовольствием едят животных, содержащихся в жестоких условиях.

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

  наши проекты