Что стоит за бургером: как ученые заставляют растительные продукты выглядеть, быть на вкус и готовиться как мясо

Что стоит за бургером: как ученые заставляют растительные продукты выглядеть, быть на вкус и готовиться как мясо

В 2019 году Burger King Sweden выпустил бургер на растительной основе, Rebel Whopper, и реакция была ошеломляющей. Таким образом, компания предложила своим клиентам, чтобы те попробовали разницу.

Burger King Sweden создали пункт меню, где клиенты имели 50-50 шансов получить мясной бургер или бургер на растительной основе. Чтобы это выяснить, им приходилось сканировать коробку с бургерами в приложении Burger King. Результаты: 44% не угадали — клиенты не смогли определить разницу.

Мясо на растительной основе — это продукты, имитирующие мясо. В то время как более ранние продукты, такие как тофу и сейтан, должны были заменить мясо, более новые продукты пытаются имитировать его вкус, текстуру, запах и внешний вид. Растительные бургеры, фарш, сосиски, наггетсы и морепродукты в настоящее время имеются в продуктовых магазинах и в меню ресторанов. Они имеют цель изменить наше восприятие мяса.

Достижение таких стандартов — непростая задача. На разработку Beyond Meat ушло более шести лет. И с момента выпуска в 2015 году продукция прошла через три переработки. Наука, стоящая за попытками создать идеальное мясо на растительной основе, полна проб и ошибок — и в ней участвует многопрофильная команда.

Реакция Майяра

Внешний вид, текстура и аромат являются тремя основными проблемами, с которыми сталкиваются ученые в области пищевых продуктов при разработке убедительно выглядящего мяса на растительной основе. Это то, что дает мясу его характеристики и сущность.

Когда мясо готовится, его текстура меняется. Температура сковороды или гриля влияет на структуры белка. Когда белки начинают расщепляться, свертываться и сокращаться, мясо становится нежнее и твёрже.

То, что известно как реакция Майяра, ответственно за этот отличительный «мясной» аромат и вкус. Понимание этого помогает группам по исследованиям и разработкам пищевых продуктов воспроизводить его в мясных продуктах на растительной основе.

Ингредиенты также влияют на внешний вид, текстуру и аромат. Белки сои, пшеницы, зелёного и жёлтого гороха, а также крахмалы, мука, гидроколлоиды (неперевариваемые углеводы, используемые в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов или в качестве водоудерживающих и гелеобразующих агентов) и масла могут сделать растительное мясо более или менее похожим на мясо животных, которое они пытаются воспроизвести.

Наконец, способ обработки влияет на конечные характеристики продукта. Технологии «экструзии с высокой влажностью» и «сдвиговой ячейки» являются двумя наиболее распространенными процессами, используемыми для преобразования растительного белка в слоистую волокнистую структуру, которая соответствует внешнему виду и текстуре мяса. Экструзия с высоким содержанием влаги является наиболее часто используемым методом и обеспечивает «мясную» текстуру, но технология сдвиговых ячеек более энергоэффективна и имеет меньший углеродный след.

Цвет и текстура

Теперь ученые, занимающиеся питанием, могут имитировать цвет мяса до, во время и после приготовления пищи. Экстракт свеклы, гранатовый порошок и легемоглобин сои использовались для имитации красного цвета свежей или недожаренной говядины.

Текстуру животного белка трудно скопировать с использованием растительных ингредиентов, потому что у растений нет мышечной ткани. Мышцы эластичные и гибкие, а растительные клетки жёсткие и негибкие. Растения не имеют текстуры и жевательности мяса, поэтому овощные бургеры часто могут казаться рассыпчатыми и мягкими.

Ключевым ингредиентом любого растительного мяса является растительный белок. Помимо того, что он является основополагающим для структуры, он также важен для идентичности и дифференциации продукта. В составе может использоваться один тип белка или смесь различных типов.

Соевый белок по-прежнему является растительным белком, который обеспечивает наиболее похожий на мясо вкус и текстуру. С тех пор как он используется на протяжении десятилетий, было проведено много исследований, и его процесс текстурирования был дополнительно улучшен.

Гороховый белок, популярный в Beyond Meat, является самым быстрорастущим сегментом на растительном рынке благодаря своему полному аминокислотному профилю.

Есть девять аминокислот, которые необходимы в наших рационах. Животные продукты имеют все из них и считаются полноценными белками. Большинство растительных продуктов представляют собой неполноценные белки, то есть некоторые аминокислоты отсутствуют, но гороховый белок содержит все девять.

Гороховый белок также не является аллергенным. Белки риса, гороха, нута, чечевицы и мунг-бобов также вызвали большой интерес среди ученых-диетологов, и ожидается, что в будущем на рынок выйдет больше продуктов, включающих эти растения.

Создание аромата

Компании не обязаны раскрывать ароматические ингредиенты — только указывать натуральные они или искусственные — поэтому трудно понять, что именно придает бургерам на растительной основе мясной аромат.

Жир играет важную роль во вкусе и ощущении во рту. Он обеспечивает богатство вкуса, сочность и отвечает за раскрытие вкуса и аромата. Активизирует определенные области мозга, которые отвечают за обработку вкуса, аромата и механизмы вознаграждения.

Отраслевым стандартом является использование кокосового масла для замены животного жира. Однако кокосовое масло плавится при гораздо более низкой температуре, чем животный жир. Во рту это выражается в укусах, которые начинаются насыщенно и сочно, но быстро становятся сухими. Некоторые виды мяса на растительной основе используют комбинацию растительных масел, таких как канола и подсолнечное масло, для повышения температуры плавления и увеличения сочности.

Для решения этой проблемы разрабатываются новые заменители животных жиров с использованием подсолнечного масла и водных эмульсий, а также выращиваемых животных жиров (жировых клеток, выращиваемых в лабораториях). Но очевидно, что не все из них подойдут для вегетарианского или веганского рациона.

Рецептура мяса на растительной основе может работать на бумаге, содержать рекомендуемое количество ингредиентов и достигать целей по питательности, чтобы соответствовать мясу, но она может быть невкусной, иметь неправильную текстуру или вкус. Например, белок картофеля создает отличную текстуру, но он очень горький. Ученые-диетологи должны найти баланс между содержанием белка, текстурой и вкусом.

Будущее готовых пищевых продуктов

Ученые-диетологи сделали только первые шаги, когда дело доходит до раскрытия потенциала растительного мяса. Многое ещё предстоит исследовать и улучшить.

Нынешние коммерчески доступные ингредиенты растительного белка представляют собой два процента из примерно 150 видов растительного белка, используемых в пищевых целях.

Продолжаются исследования по изучению оптимизации сельскохозяйственных культур с помощью селекции или инженерии для увеличения содержания белка для поддержки дальнейшего развития и улучшения изолятов растительного белка и, в конечном итоге, мяса на растительной основе.

Технологии обработки всё ещё разрабатываются, и мы наблюдаем внедрение новых технологий, таких как 3D-печать и культивированное мясо, которые принимаются и совершенствуются. Ожидается, что количество растительных «мясных» продуктов увеличится, а растительное мясо целыми кусками, такое как «говяжьи» стейки, вскоре станет доступным для покупателей.

Перевод: Евгения Карташева

Источник: greenqueen.com.hk

Фото: The Matter of Food/Unsplash

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Воздействие фейерверков и петард на окружающую среду

12.01.2023

Знаете ли вы, что в среднем фейерверки в Соединенных Штатах ежегодно выбрасывают в воздух около 60 340 метрических тонн углекислого газа (CO2)? Это эквивалентно ежегодным выбросам CO2 от 12 000 автомобилей. Как выясняется, несмотря на то, насколько красивыми и увлекательными могут быть эти виды торжеств для зрителей, фейерверки и петарды могут нанести большой ущерб окружающей среде. Фейерверки и петарды также могут негативно влиять на людей и животных, поскольку эти громкие внезапные звуки могут напугать диких животных, домашних животных, ветеранов с посттравматическим стрессовым расстройством и людей, чувствительных к такого рода шумам.

Soft Skills: что это и почему они важны

28.12.2022

С начала XXI века скорость перемен возросла настолько, что человечество за ней просто не успевает. Именно поэтому появились soft skills, которые нужны вне зависимости от того, в какой индустрии или в какой области вы будете работать. Что это за «гибкие навыки» и почему они нужны? В чeм их настоящая ценность? Как понять, что у вас они есть? Будем разбираться.

Ближайшие последствия климатических изменений

28.12.2022

В последние годы климат на Земле меняется с такой скоростью, что трудно не замечать последствий. В то время как в одних странах – аномальная жара, в других – суровые зимы. Изменение климата влияет на повышение уровня Мирового океана, усиливает круговорот воды, таяние ледников, изменение режима выпадения осадков, изменение морских экосистем, температурные аномалии и увеличение частоты экстремальных явлений, таких как ураганы, наводнения и засухи. В прибрежных районах продолжается тенденция подъема уровня моря, что способствует более частым и сильным наводнениям в низинных районах и эрозии почвы. Экстремальные изменения уровня моря, которые раньше происходили один раз в 100 лет, будут происходить ежегодно ближе к концу нынешнего века.

7 тревожных фактов о торговле акульими плавниками

20.12.2022

Акулы могут выглядеть устрашающе, и иногда встреча с ними может быть фатальной (в среднем пять из 70-100 нападений приводят к гибели людей). Но мы, люди, причиняем им гораздо больше вреда, чем они когда-либо причинят нам, через торговлю акульими плавниками.

Убивают ли веганы насекомых? Этика гибели урожая и заражения насекомыми

08.12.2022

Убивают ли веганы насекомых? Да, некоторые веганы преднамеренно убивают насекомых в качестве ответа на нашествия, из-за страха или защищаясь. И простое человеческое существование вызывает непреднамеренную смерть насекомых каждую секунду.

Бэнкман Фрид – веган, альтруист, предприниматель и криптомиллиардер

06.12.2022

Уникальное сочетание характеристик, собранных в одном человеке, которому всего лишь 30 лет. Кто же этот загадочный Бэнкман Фрид? Мы решили узнать больше подробностей и, конечно же, делимся с вами!

Как вторсырье используют в строительстве

05.12.2022

В последнее время переработка и повторное использование материалов набирают все большую популярность. Все знают, что можно сдать на переработку пластик и стекло, но это далеко не все материалы, которые способны обрести вторую жизнь. К вторсырью относят: макулатуру, бумагу, картон, металлолом, резину, автомобильные покрышки, древесные отходы, и этот список можно еще долго продолжать. Разберемся, что же можно сделать из вторсырья? В частности – как его используют в строительстве.

Почему нитраты и нитриты в переработанном мясе вредны, а в овощах – нет

29.11.2022

Многие из нас знают, что мы должны держаться подальше от переработанного мяса и есть больше овощей, если мы хотим быть здоровее и снижать наши шансы на развитие определенных видов рака. Хотя существует множество причин, по которым переработанное мясо не является полезным для нашего здоровья, одна из причин заключается в том, что оно содержит химические вещества, называемые нитратами и нитритами.

9 из 10 британцев признают, что животные на фермах испытывают эмоции, как кошки и собаки

24.11.2022

Новое исследование показало, что 90% британцев признают, что животные на фермах, такие как свиньи, коровы и куры, испытывают эмоции, аналогичные эмоциям кошек и собак.

12 типов веганов и вегетарианцев

07.11.2022

Если вы не с другой планеты, то, вероятно, заметили увеличение количества людей, которые идентифицируют себя как веганы или вегетарианцы.

Эти 8 продуктов сделают вашу кожу сияющей

05.10.2022

Ваша кожа является крупнейшим и самым важным органом вашего тела. Она выполняет трудную работу по фильтрации токсинов, с которыми вы сталкиваетесь в течение дня. Смог, ультрафиолетовые лучи и пассивный сигаретный дым — вот лишь несколько примеров. Ваша кожа также удерживает влагу в теле, чтобы у вас не наступило обезвоживание. Кожа защищает вашу кровь и органы от микробов, чтобы сохранить ваше здоровье, и даже защищает ваши кости и мышцы от повреждений, когда вы натыкаетесь на что-то или сидите на солнце слишком долго. Поскольку ваша кожа защищает каждую часть вашего тела, имеет смысл хорошо о ней заботиться.

8 самодельных веганских масок для сияющей кожи лица

05.09.2022

«Наденьте маску на себя, прежде чем помогать другим». Это означает, что, если вы не уделяете время себе, у вас не хватит терпения, энергии или стремления делать это для других. Важно баловать себя время от времени — умственно и физически. Всё, что нужно, это 5–15 минут в день. У вас получится! И эти приготовленные в домашних условиях веганские маски для лица — идеальный способ расслабиться дома.

8 причин, почему пить бутилированную воду вредно для здоровья

29.04.2022

Вот восемь причин, по которым вам следует пересмотреть употребление бутилированной воды.

Кто покупает мясо на растительной основе и почему

20.12.2021

Продажи заменителей мяса на растительной основе за последний год резко выросли, поскольку потребители больше, чем когда-либо прежде, обращают внимание на пользу, питательную ценность, экологичность и происхождение продуктов питания. Но кто именно является движущей силой роста производства растительных аналогов мяса, и какие причины наиболее важны для того, чтобы побудить потребителей обратить внимание на альтернативные белки?

Как вернуться на правильный путь, если попытка стать веганом кажется сложной

16.12.2021

Веганство может казаться непомерным, когда вы новичок и пытаетесь сделать всё идеально. Независимо от того, сосредотачиваетесь ли вы на растительном рационе или полностью отказываетесь от невеганской косметики, одежды и привычек, превращение в вегана может оказаться немного трудным. Хотя есть люди, которые будут проповедовать веганский перфекционизм, реальность такова, что гораздо важнее не торопиться и делать то, что лучше для вас (при этом уважая планету и животных).

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

  наши проекты