Мисо: победитель мяса

Известно, что бобовые, в том числе и соя, — богатейший источник белка для организма человека. Бобы, в особенности соя, — очень ценный продукт питания и по количеству протеина, и по его качеству.

Соя — настоящий заменитель мяса в вегетарианских странах Азии, где большое количество жителей — вегетарианцы по соображениям здоровья или вынужденно.

В то же время многие бобовые очень тяжело перевариваются, даже будучи термически обработанными. Горох и бобы печально знамениты как причина метеоризма — избыточного скопления газов в кишечнике.

Однако такой простой процесс, как ферментация (или, проще говоря, брожение), творит с бобами чудеса: он не только делает их вкус богаче, но и значительно облегчает усвоение протеина. Брожение разбивает сложные протеины на аминокислоты, что напоминает переваривание. Таким образом, ферментация экономит энергию, которую организму пришлось бы затратить на переваривание, и снимает проблему газов. Пища становится более легкой и, как утверждают ученые, более питательной.

Брожение не убивает полезные свойства бобов, а, наоборот, раскрывает их — как это делает процесс проращивания с живыми зернами.

Особенно ценна ферментация бобов вместе с зерновыми, это широко используется в кухне стран Азии. Бобы, сбродившие вместе с зерном, превращаются в полупереваренный, готовый к усвоению комплексный, полноценный протеин, который содержит все аминокислоты, необходимые человеку. Это настоящий ответ вегетарианского мира «деспотизму» мяса и других животных продуктов, которые якобы содержат незаменимые аминокислоты.

В настоящее время в мире большее количество выращиваемой сои идет на непищевые нужды. В США, которые являются крупнейшим в мире производителем соевых бобов, соя идет в основном на корм скоту (при этом 21 часть сои превращается в 1 часть мяса!), для производства масла (на котором, кстати, можно жарить, в отличие от подсолнечного), а также используется в производстве пластика, клеящих веществ, красок, чернил, растворителей и т. п. Фактически, если рассуждать с позиций блага всего человечества, а не отдельно взятой страны, это нерациональное использование сои: ведь в странах третьего мира до сих пор ежедневно люди тысячами умирают от голода! В свете этого использование сои напрямую в пищу является «зеленым» и гуманным. Поэтому, делая мисо-пасту и кушая мисо-суп, мы косвенно помогаем человечеству встать на путь разумного потребления. Это маленькое, но доброе дело, один маленький шажок в сторону всеобщего процветания и гармонии.

Однако идея использования сои в пищу, в том числе и сбраживания сои, возникла задолго до 21-го века с его экологическими и социальными проблемами.

История ферментации сои уходит своими корнями в древность. Не менее 1000 лет назад буддистские монахи в Китае уже вовсю экспериментировали, сбраживая сою и получая продукты питания и соусы в качестве благородной альтернативы мясной диете. Но не монахи изобрели соевый соус и мисо. Это было лишь возрождение еще более древней традиции приготовления «дзянга», традиционной приправы, которую в Китае первоначально делали из мяса или рыбы множеством разных способов, получая разные вкусы. О пищевой ценности «дзянга» уже в 500 г. до н. э. писал знаменитый китайский философ Конфуций.

С развитием буддизма в Азии вегетарианские разновидности «дзянга» распространились по всей Азии и попали даже в такую закрытую страну, как Япония. Здесь существовала собственная древняя традиция ферментации рыбы — хисе. Теперь же, на волне буддистского овегетарианивания, хитроумные японцы придумали сбраживать не рыбу, а соевые бобы. Так и появилась соевая паста мисо. Годом рождения мисо (т. е. когда слово «мисо» впервые было зафиксировано в официальных документах) считается 901 г., хотя, вероятно, мисо научились делать несколько раньше.

Паста мисо получила второе рождение в период Камакура (1185—1333 гг.), когда власть в Японии была захвачена самураями. Мы уже писали о суровой вегетарианской диете самураев («Дзен, катана, чашка риса» в августовском номере Vegetarian, с. 108). Новая метла метет по-новому, а потому, когда на смену изнеженным аристократам наверху пришли суровые мечники, волна изменений, в том числе и в том, что касается питания, прокатилась сверху донизу. Самураи установили в стране свой собственный новый кулинарный порядок, который заключался в предельной простоте питания. Пища самураев и примкнувших к ним состояла преимущественно из риса с добавлением овощей, сои (в том числе ферментированной) и небольшого количества морепродуктов (в большей степени в прибрежных поселениях). В этот период мисо-суп завоевал (уже бескровно, в отличие от самураев) свою власть в стране, которую не потерял (опять же в отличие от самураев) с тех самых пор. Сначала мисо-суп стал настоящей пищей бедных, в послевоенное время был суровой необходимостью и заменой быстрых супов, которых в Японии не было, а теперь стал пищей каждого японца. Мисо в настоящее время входит в состав большинства японских готовых комплексных обедов — бэнто. Большинство жителей Страны восходящего солнца начинает утро с бодрящей чашки мисо-супа (естественно, не «голого», а с целой кучей разных приятных добавок), а многие едят его три раза в день — на завтрак, обед и ужин. Японцы — загадочные люди, и мисо-суп — одна из их любимых загадок.

По китайской медицине и философии, мисо-суп является ценным источником активной энергии Ян.

Достойное место мисо-суп занимает и в макробиотической диете. Что же касается Японии. Вспомним, что продолжительность жизни в Японии одна из самых высоких в мире. В менталитете японцев суп мисо фактически синонимичен здоровью и долгожительству, он является символом благополучия, сытости, уюта и крепкого здоровья с тех самых суровых самурайских времен.

Свою роль в невероятном по европейским меркам культе мисо-супа помимо естественных факторов (отличный вкус и полезность, разнообразие рецептов и вариантов) сыграл курьезный случай, имевший место в конце Второй мировой войны. Когда американцы сбросили на Хиросиму и Нагасаки ядерные бомбы, большое количество жителей страдало от лучевой болезни (облучения). Доктор Синисеро Акидзуки героически работал с пострадавшими в г. Нагасаки и подвергался повышенным дозам радиации. Через некоторое время он и его коллеги заметили, что они совершенно не страдают от облучения, несмотря на общий высокий фон. Они стали разбираться, в чем причина такого чуда. Оказалось, что причина в употреблении большого количества… супа мисо! В ходе исследований было доказано, что в состав мисо входит алкалоид дипиколиновая кислота, которая соединяется с тяжелыми металлами и выводит их из организма. В наш атомный век, даже если мы не облучаемся специально, небольшая дополнительная защита от радиации, согласитесь, не повредит. Кстати, схожими свойствами (но благодаря другому веществу) обладает морская капуста (ламинария), из которой делают суси-нори и которую каждый уважающий себя японец кладет в мисо-суп и вообще употребляет в огромном количестве.

В каждом районе Японии пасту мисо делают немного по-своему (предмет региональной гордости!), и вкус получается разный — от почти пресного (сладкого) белого до очень соленого красного мисо. Производство соленого мисо занимает не меньше года, зато и полученный продукт отличается более сложным вкусом и ароматом и по праву считается деликатесным. «Долгое» (красное) мисо является предметом культа истинных ценителей, точно так, как в Европе ценятся дорогие сорта сыра или вина.

Попробуем разобраться, как же нам здесь, в российских условиях, воспроизвести такое полезное и вкусное блюдо, как мисо-суп, а для начала — как сделать пасту мисо. Вообще-то, у меня для вас нерадостное известие: приготовление полноценной мисо-пасты требует недюжинного терпения. Сам процесс приготовления несложен, но вот дождаться готовности продукта — а ждать красного мисо не меньше года — могут не все. Но сегодня я расскажу о быстром способе приготовления так называемого сладкого (белого) мисо, который займет гораздо меньше времени: ждать придется всего 1—2 месяца.

Есть и хорошая новость: зима — наилучшее время для «закладки» мисо, т. к. в это время в воздухе не так много живых бактерий, как летом. Однако, соблюдая известную осторожность, можно готовить мисо и летом. Другая хорошая новость: мисо можно делать не только из соевых бобов, но c тем же успехом и из других бобовых — нута, фасоли, в том числе фасоли лима, лущеного гороха, черных (черепашьих) бобов, чечевицы, черноглазых бобов, угловатой фасоли (адзуки) и других бобовых по вашему выбору. Фактически выбор ограничен лишь вашей фантазией, но и вкус, конечно, может получиться весьма неожиданный. Традиционный мисо все-таки из сои.

Некоторую сложность, связанную с приготовлением кустарной мисо-пасты в домашних условиях, представляет необходимость использования специальной закваски — кодзи (коджи). Кодзи (Koji-Kin) — это зерно (обычно рис) с выросшей на ней грибковой культурой Aspergillus oryzae (вид полезной плесени). Достать кодзи в Японии или в странах ЮВА не составляет никакой проблемы (особенно если вы знаете язык), а вот в России с этим сложнее. Проще всего заказать по Интернету споры кодзи, посадить их на рис, а дальше все просто: споры растут на рисе, обогащая его специфическими ферментами, за счет чего рис превращается в рисовый солод, а его уже можно потом использовать в ваших мисо-проектах (споры кодзи очень живучие, так что такой солод отлично хранится в морозилке). 10-граммовый пакет импортных спор (стоит всего $16.50 в компании Vision Brewing, которая осуществляет доставку этих спор по всему миру) даст вам 6 кг кодзи-риса (рисового солода), из которых вы сможете путем несложного кустарного процесса получить: 22 литра саке, 120 (!) литров рисового пива, либо… около 8 кг заветной мисо-пасты.

Приготовление быстрого мисо (сладкого, белого)

В белом мисо вдвое меньше соли, чем в традиционном красном мисо (за что его и называют сладким), зато и вдвое больше кодзи, поэтому процесс ферментации идет гораздо быстрее.

Для приготовления вам понадобятся:

• пластиковый контейнер или эмалированная кастрюля объемом 4,5—5 литров;

• крышка, закрывающая контейнер или кастрюлю, которая будет проваливаться внутрь (т. е. чуть меньшая по диаметру);

• тяжелый груз (например, камень или гиря, гантель — хорошо проваренные! — не смейтесь, тут нужна стерильность - в воде);

• чистая ткань или полиэтиленовая пленка для продуктов (закрыть наш мисо-реактор снаружи, чтобы не проникли насекомые или грязь).

Ингредиенты на 4 литра мисо:

• 1 литр вареных соевых или других бобов;

• 0,5 стакана (125 мл) пищевой морской соли, лучше мелкой;

• 10 стаканов\1,5 кг\2,5 литра кодзи-риса.

Приготовление:

1. Замочите бобы на ночь. Наутро сварите их, не позволяя им пригорать.

2. Отбросьте бобы на дуршлаг (сохраните бульон), чтобы высушить.

3. Растворите 125 мг (полстакана) соли в 0,5 литрах бульона. Тщательно размешайте, чтобы соль растворилась. Поставьте наш рассол остужаться.

4. Растолките бобы до желаемой консистенции.

5. Когда рассол остынет до веганской температуры, т. е. когда можно будет без проблем окунуть в него чистый палец, добавьте кодзи. Вылейте в измельченные бобы, размешайте до однородности (если слишком густо, можно разбавить кипяченой водой, но не кипятком).

6. Переместите заготовку мисо-пасты в кастрюлю, постарайтесь, чтобы не было воздушных пузырей. Сверху щедро засыпьте солью (потом соскребете).

7. Закройте как можно более плотно прилегающей крышкой и поместите наверх тяжелый груз. Сверху можно обмотать пищевой пленкой или поместить всю конструкцию в несколько больших и плотных целлофановых пакетов. Подпишите сверху маркером дату закладки.

8. Поставьте кастрюлю в теплое место: под батарею отопления или в самую теплую комнату в доме (ванная? кухня?).

9. Через месяц уже можно отделить (и продегустировать) первую пробу и переместить в чистую стеклянную банку, в холодильник. Выровняйте поверхность оставшегося мисо, тщательно закройте крышкой и храните еще 2—4 недели. Наслаждайтесь! По желанию можно измельчить мисо-пасту до состояния пюре в кухонном комбайне. Храните в холодильнике; если на поверхности образуется серая плесень, просто соскребите ее, это не опасно.

Конечно, если вы совсем не хотите усложнять себе жизнь, можно пойти в гипермаркет и купить готовую мисо-пасту — только посмотрите, чтобы в ее составе не было рыбных компонентов (такое нередко!). Но, конечно, гораздо интереснее приготовить мисо в домашних условиях, дождаться его созревания, а потом... Представляете, какой вкусной будет самая первая чашка вашего мисо-супа, сделанного на основе вашей пасты?! Возможно, вы даже напишете хокку на эту тему, вдохновившись красотой и вкусом момента.

При создании текста были использованы материалы книги Sandor Ellix Katz «Wild Fermentation».