МЯСО: полезный продукт или вредная привычка?

МЯСО: полезный продукт или вредная привычка?

Все книги написаны такими же людьми, как и Вы,
которые могут не только искренне ошибаться,
но и намеренно вводить читателя в заблуждение,
руководствуясь различными мотивами,
поэтому ко всему прочитанному
следует относиться критически.



Многие говорят о пользе вегетарианства, веганства или сыроедения. Другие же, напротив, утверждают, что питание без мяса и продуктов животного происхождения немыслимо. О тонкостях здорового питания дискутировать можно долго, но основным спорным моментом между первыми и вторыми является потребление мяса. Многие считают, что путь к здоровому питанию начинается с отказа от мяса. И именно потребление мяса так рьяно защищает официальная наука. Так кто же прав? За и против приводится множество доводов. Но имея медицинское образование, мне бы хотелось разобраться в этом вопросе именно с научной точки зрения, используя лишь официальные данные и немного логического мышления.

Одним из самых частых аргументов является утверждение, что мясо – основной и чуть ли не единственный источник белка, а точнее аминокислот, из которых этот белок состоит. Однако все не так просто, как кажется на первый взгляд. Остановимся на этом вопросе подробнее. И чтобы ни у кого не возникло вопросов и претензий, будем использовать исключительно данные, подтвержденные классической наукой.

Итак, белок, безусловно, организму нужен, ведь наше тело из него состоит примерно на 16-20%. И эти белки постоянно нуждаются в обновлении. Каждый день у здорового человека разрушается до аминокислот примерно 400 грамм белка и столько же белка синтезируется снова. Вроде бы равновесие, но около 100 грамм аминокислот идет на другие нужды, а значит, их надо пополнять извне с пищей. Это количество белка и было установлено в опытах Карла Фойта как норма потребления пищевого белка, а именно 118г/сутки. Но в то же время существует и так называемый физиологический минимум белка, достаточный для поддержания нормального функционирования организма и он составляет всего 40-50 грамм белка в сутки.

Сам организм может синтезировать не все аминокислоты, необходимые для построения белка. 8 аминокислот, а это примерно по 2 грамма в сутки каждой, организм должен получить с пищей. В то же время установлено, что большинство бактерий могут синтезировать практически все аминокислоты, включая и незаменимые для человека. Так же науке известно, что в нижней части тонкого кишечника и в верхней части толстого кишечника присутствует симбионтная микрофлора весом около 4 килограмм – бактерии, участвующие в пищеварении и синтезирующие ряд полезных элементов включая витамины и аминокислоты. В этих же отделах происходит и их успешное всасывание. Аминокислоты и белки очень важны, и в организме, по всей видимости, существуют механизмы, которые позволяют ему обойтись без поступления столь важных веществ извне, по крайней мере, какое-то время. Но вернемся к мясу и необходимости потребления белка.

Как мы уже выяснили нам необходимо около 50 грамм белка, содержащего 8 незаменимых и еще 12 заменимых аминокислот. Такой белок называется полноценным. В мясе содержится около 20% белка, из этого количества 60% является полноценным белком. Получается, что в 100 граммах мяса находится всего лишь 12 грамм полноценного белка. В каких же продуктах содержится приблизительно равное количество белка, причем белка полноценного? Вот только некоторые из них, причем как животного, так и растительного происхождения:
чечевица – 25 грамм,

горох – 23 грамм,
фасоль – 22 грамм,
подсолнечник – 21 грамм,
миндаль – 22 грамм,
фундук – 20 грамм,
грецкие орехи – 15 грамм,
пшеница – 12 грамм,
икра осетровая – 29 грамм,
сыр – до 30 грамм,
творог – 17 грамм,
яйца – 15 грамм,
сушеные грибы – 20 грамм.

Как мы видим, содержание полноценного белка во многих продуктах даже превосходит содержание последнего в мясе. Стоит отметить, что белок в небольшом количестве содержится практически во всех овощах (1,5-6%) и фруктах (0,5-1,5%).

Конечно, некоторые возьмутся утверждать, что из мяса белок усваивается гораздо лучше и поэтому вовсе не важно, что его там всего 12%. Ну что ж, отчасти это действительно так. Максимальная усвояемость белка из мяса составляет 90%, а растительный белок усваивается в среднем на 70%, но значительно быстрее и с меньшими энергозатратами. Из молочных продуктов белок усваивается так же, как из мяса, на 90%, а из яиц аж на 97%. И что же мы имеем так сказать на выходе? Путем несложных расчетов получаем, что из 100 грамм мяса усваивается около 10 грамм полноценного белка; из тех же 100 грамм яиц – 14 грамм белка; из 100 грамм сыра – 25 грамм; из 100 грамм бобовых – 14 грамм; из 100 грамм орехов – 13 грамм; ну и в довесок пару грамм белка на каждые 100 грамм овощей и фруктов. Так что же получается? Мясо далеко не единственный и вовсе не лучший источник полноценного белка для организма, даже если опираться на официальные научные данные.

Что же еще, такого полезного и незаменимого, кроме белка, может содержаться в мясе, ради чего все же его стоит есть? И такие вещества мы там найдем – это липиды, или, проще говоря, жиры. Но не все жиры, а конкретно незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6). В организме они входят в состав клеточных мембран, а также являются предшественниками для синтеза биологически активных веществ, таких, как простагландины.

Потребность организма в омега-3 и омега-6 кислотах, исходя из научных данных, составляет 3 грамма и 14 грамм в день соответственно. Организм их синтезировать не может и поэтому они должны поступать с пищей. Сколько же этих полезных жирных кислот содержится в мясе? Не так уж и много: от 1 до 3%. Получается, чтобы покрыть суточную потребность надо съесть как минимум полкилограмма мяса за день. Так что источник, прямо скажем, не из лучших. Но проблема даже не в этом. Тут важно соотношение омега-3 кислот к омега-6, а именно, как можно заметить из данных по суточной потребности, примерно 1:5. Максимально допустимо соотношение 1:10. Иначе это стимулирует течение хронических воспалительных процессов в организме, в том числе в суставах, способствует развитию атеросклероза и других заболеваний. Каково же соотношение этих кислот в мясе?

свинина – 1:11,
говядина – 1:62,
курица – 1:57,
индейка – 1:14.

И лишь баранина имеет приемлемое соотношение 1:3.

Но может с мясом рыбы дела обстоят лучше? Содержание незаменимых жирных кислот там еще меньше чем в мясе и составляет в основном около 1%, к тому же там практически отсутствует омега-6 кислоты. Так же важно знать, что полиненасыщенные жирные кислоты разрушаются при термообработке или рафинации продукта.

Лучшими источниками незаменимых жирных кислот с оптимальным их соотношением являются растительные масла, конечно, не все и, разумеется, нерафинированные. Так, например, масло грецкого ореха содержит 60% жирных кислот в соотношении 1:5, кедровое масло – 50% в соотношении 1:3, конопляное масло – 80% в соотношении 1:2. Остальные масла так же содержат от 10 до 80% жирных кислот, но не в идеальных соотношениях. В орехах преобладают омега-6 кислоты с содержанием до 20%. В семенах содержится до 20% омега-3 кислот, как и в рыбьем жире. Овощи и зелень также содержат жирные кислоты в хороших соотношениях, но в очень малом количестве, менее 0,5%. Из сказанного выше получается, что для пополнения запаса незаменимых полиненасыщенных жирных кислот проще насладиться свежим салатом, заправленным ложкой льняного масла и посыпанным щепоткой молотого грецкого ореха, чем пытаться съесть полкилограмма баранины, в надежде, что не все полезные вещества разрушились при термической обработке.

Итак, оказывается, что мясо вовсе не такое незаменимое в плане белка и жирных кислот, как о нем говорят, а кроме витаминов и минеральных веществ там особо больше ничего даже теоретически полезного и незаменимого нет. Насчет витаминов и минеральных веществ долго рассуждать не стоит, так как каждый думающий человек понимает, что в растительной пище их гораздо больше, поскольку в мясе они берутся из растений, поглощаемых этим «мясом», да и при термической обработке большая часть витаминов разрушается.

Но не все так просто, и все же у мяса есть один козырь, который пугает решивших от этого мяса отказаться. И этот козырь – витамин В12. Собственно, это группа кобальтосодержащих биологически активных веществ, называемых так же кобаламинами. Организму они необходимы, так как участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, обеспечивают переход РНК в ДНК. Недостаток этого витамина может привести к развитию злокачественной тромбоцитарной анемии, нарушениям функции центральной нервной системы. По научным данным витамин В12 синтезируется исключительно бактериями, и содержится только в продуктах животного происхождения. Поэтому деваться некуда, придется есть мясо… Или нет? Давайте разбираться.

Во-первых, кроме мяса В12 содержится в сыре (1,5мкг/100грамм), в яйцах (0,9мкг/100грамм), в твороге, в молоке, в йогурте, в сметане (0,4мкг/100грамм в каждом). В мясе и рыбе В12 конечно содержится больше (от 3 до 15мкг/100грамм), особенно в печени, где он накапливается. Но учитывая суточную норму потребления для взрослого человека – 2,5мкг в сутки, с лихвой хватит и молочных продуктов с яйцами. К слову сказать, поступающий с пищей В12 сам по себе всосаться в тонком кишечнике не может, для этого он должен связаться в желудке с особым гликопротеином (внутренним фактором Кастла). Особенностью витамина В12 является и то, что он накапливается в печени в количестве достаточном организму на 3-5 лет, выделяется с желчью в кишечник и снова всасывается в кровь (реабсорбция). Это что касается научных общепринятых данных, самые новые из которых были опубликованы лет 70 назад.

А теперь более свежие данные… и логика. Как мы уже говорили, витамин В12 синтезируется большинством бактерий, в том числе и бактериями, живущими в верхнем отделе толстой и нижнем отделе тонкой кишки, где он с успехом и всасывается путем простой диффузии (в отличие от экзогенного В12). Происходит это до тех пор, пока кишечные бактерии имеют набор определенных питательных веществ и кобальт, который в избытке содержится во многих продуктах растительного происхождения. И хотя считается, что витамина В12 синтезируется немного, но в сочетании с обратным всасыванием и депонированием в печени должно хватить на десятки лет.

Кроме того последние исследования говорят о том, что B12 содержится в продуктах, богатых другими витаминами группы B, а раньше просто не было технической возможности это определить. Учитывая то, что нехваткой витамина В12 чаще страдают мясоеды, чем веганы, то это свидетельствует скорее о плохой кишечной флоре, плохом усвоении пищи, о желудочных расстройствах и т.д., чем о недостаточном поступлении его с пищей. Как бы там ни было, ясно лишь одно – мясо не является единственным или хотя бы главным источником каких-либо незаменимых веществ. Все, что необходимо организму, можно получить из растительной пищи, в самом крайнем случае с редким потреблением молочных продуктов или яиц.

Насчет пользы мяса все более-менее понятно – продукт с содержанием полезных веществ ниже среднего и с высоким риском их разрушения вследствие способа приготовления мясных блюд. Но может и ничего страшного, польза хоть какая-то, но есть, значит и в пищу его употреблять можно.
А что на счет вреда? В принципе, если покопаться, то вред можно найти у любого продукта, особенно если потреблять его без меры. Поэтому не будем перегибать палку и отметим лишь доказанные и самые серьезные аргументы о вреде мяса для организма. Итак, начнем с самого важного.
При употреблении в пищу всего 100 грамм мяса каждый день возрастает риск развития рака толстого кишечника на 18%. Ситуация усугубляется, если при этом потребляемая пища бедна клетчаткой, то есть мало растительной пищи, и мясо в ней является переработанным (сосиски, колбасы, бекон и т.д.). Происходит это в результате нескольких причин.

Во-первых, при переваривании мяса в кишечнике образуются нитросоединения (из гемоглобина, содержащегося в мясе), повреждающие слизистую кишечника.

Во-вторых, в переработанном мясе содержатся канцерогенные вещества, добавляемые туда для повышения срока годности, усиления вкуса и запаха и т.д.

В-третьих, даже «свежеубитое» мясо обрабатывают различными химическими веществами для придания ему аппетитного вида на прилавке в магазине.

В-четвертых, не секрет, что при переработке мяса в кишечнике выделяются токсины, которые действуют не только локально, но и глобально во всем организме, всасываясь в кровь.

Следующим заболеванием, которому способствует потребление мяса, является подагра. Чаще всего проявляется острым или хроническим артритом (воспаление суставов), вследствие отложения там кристаллов уратов в форме моноурата натрия или мочевой кислоты. Эти кристаллы образуются в том числе и при повышенном поступлении в организм пуриновых оснований, вследствие употребления большого количества красного мяса (особенно субпродуктов) и некоторых сортов рыбы. Конечно это лишь один из факторов влияющий на возникновение подагры, но далеко не последний.

Можно упомянуть и о риске возникновения атеросклероза при употреблении мяса, из-за содержащегося в нем холестерина, но ученые до сих пор не пришли к однозначному заключению. С одной стороны 80% холестерина образуется в организме, и атеросклероз часто развивается у людей с нормальным уровнем холестерина, но с другой стороны увеличение содержания холестерина в плазме крови, в том числе из-за неправильного питания, значительно повышает риск развития этого заболевания.

Также в литературе можно встретить данные о влиянии потребления мяса на развитие остеопороза и почечнокаменной болезни, вследствие повышенного выведения кальция из организма.

Кроме того, давно не секрет, что животных на фермах обкалывают большим количеством антибиотиков, гормонов и прививок, которые сами по себе из мяса никуда не денутся. Однако это практически никак не мешает паразитам, присутствующим зачастую в мясе и после приготовления, попасть в организм человека и наделать там немало бед. Вот лишь основные виды глистов, обитающих в сыром мясе: трихинеллы, эхинококки, цепни – свиной и бычий (финны). Помимо этого, через некачественное или плохо обработанное мясо можно заразиться токсоплазмозом.

И так, что мы имеем в итоге? Риск получить довольно неприятные заболевания, при сомнительной пользе самого продукта, который можно с легкостью убрать из рациона, заменив более полезными растительными продуктами.

Ко всему здесь написанному можно было еще добавить этические доводы потребления мяса, влияние на психику, экологический аспект и многое другое, но мне бы хотелось остановиться лишь на анализе с точки зрения науки и официальных данных, которые можно найти в любой книге по физиологии, диетологии и не только. Я старался не вносить в написанное своего личного отношения к теме, а только изложить сухие факты, поэтому и выводов делать тоже не буду. Лишь пожелаю читателям чаще задумываться над причинами своих поступков и стараться быть осознанными, в том числе и при выборе пищи.

Кандидат медицинских наук, 
член Чешской медицинской палаты, 
врач офтальмо-хирург, 
Мурат Каде









« Возврат к списку

Все новости и статьи

Где брать Омега-3-6-9?

15.07.2021

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы нам, чтобы быть здоровыми, энергичными и сообразительными. Кратко расскажем о том, что такое Омега-3, Омега-6 и Омега-9, и где они содержатся.

Глубокое дыхание

12.07.2021

Древние посвященные знали важность правильного дыхания и развивали методы не только поддержания физического здоровья и долголетия, но также и достижения высших состояний сознания.

Где брать Омега-3-6-9?

24.06.2021

Ненасыщенные жирные кислоты необходимы нам, чтобы быть здоровыми, энергичными и сообразительными. Кратко расскажем о том, что такое Омега-3, Омега-6 и Омега-9, и где они содержатся.

Выборы, которые мы совершаем каждый день

23.06.2021

Кажется, что наша жизнь – это кинолента, в которой все идет по заданному сценарию. Каждый день мы встаем, чистим зубы, завтракаем, трудимся и так изо дня в день. И все наши действия отточены до автоматизма. Где же творчество и свобода?

Как перестать есть вредные сладости?

17.06.2021

Приятные чувства, которые вызывает кусочек торта или конфета, – это выброс дофамина (гормона удовольствия). Кроме того, пища, богатая простыми углеводами, вызывает повышение уровня инсулина, который коррелирует с уровнем серотонина (гормона настроения). Чтобы избавиться от зависимости, необходимо привести в порядок психологическое состояние и весь организм в целом.

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

«Зеленый» словарь

10.05.2021

Кратко о самых популярных «зеленых» терминах.

Веганские автомобили

09.05.2021

Люди до сих пор используют животных в самых разных областях, не только для еды и изготовления одежды. Автоконцерны покупают шкуры и мех, чтобы обивать ими салоны. Путь вегана не заканчивается на отказе от мяса и кожаных ботинок – купить автомобиль, где сиденья обиты кожей животного, тоже неэтично. Но варианты есть всегда. О них и поговорим.

Зачем веганы едят «мясо»?

08.05.2021

Один из самых часто задаваемых вопросов веганам – почему вы создаете и употребляете в пищу продукты, имитирующие вкус мясных, если сознательно отказались от них? И это действительно интересная тема. Давайте в ней разберемся!

Где брать В12?

05.05.2021

B12 (или кобаламин) является незаменимым витамином, который необходим для поддержания работы нервных клеток, формирования ДНК и выработки эритроцитов.

Планета 2121

05.05.2021

Промышленная революция началась около 200 лет назад и продолжается по сей день. Столько же времени продолжается и документируется наблюдение человека за природой, ее циклами и изменениями климата. За этот период времени мы научились активно извлекать из недр земли полезные ископаемые и пользоваться их благами во всех сферах своей жизнедеятельности. Предлагаем вместе порассуждать о том, что нас ждет в 2121 году.

Душные люди: приговор или повод измениться?

04.05.2021

Последнее время часто слышно (а в интернете видно) слова «душный человек», «душнарь», «душнила» и т.п. Нам стало интересно, это что-то относительно новое или хорошо забытое старое, определение или шейминг, диагноз или повод измениться? Пришло время открыть форточку и посмотреть свежим взглядом!

Топ-10 экологичных хобби

29.04.2021

Творчество – это та сфера жизни, через которую мы растем и развиваемся, открываем мир с новых неизведанных сторон, окружаем себя красотой и эстетикой. Но не многие знают, что творчество может быть еще и экологичным и не вредить нашему миру и окружающей среде. Мы подготовили для вас список экологичных увлечений, которые, возможно, вас заинтересуют.

Меха ради: что скрывает рынок пушнины

09.04.2021

Несмотря на изобилие текстильных материалов и методик работы с ними, многие люди до сих пор не представляют себе модное дефиле без манекенщицы в лисьем манто. При этом по-прежнему мало кто знает, как устроен мировой рынок натурального меха, и какова истинная цена шуб в витринах роскошных салонов. В данной статье мы постараемся восполнить эти пробелы.

Лошадиная жизнь: где и как эксплуатируют животных

01.04.2021

Люди часто забывают о том, что животные также чувствуют боль, умеют привязываться к человеку и друг другу, различать хорошее и плохое отношение к ним. И прекрасные лошади отнюдь не исключение. Если на минуту поставить себя на их место, то мы бы почувствовали, как нас бьют хлыстом, дергают за рот, подвергают бешеным скачкам до изнеможения и вытворяют прочие ужасы. Жизни лошадей не позавидуешь. Перечислим те сферы, в которых данных животных эксплуатируют чаще всего.

Веганство в массовой культуре

30.03.2021

Буквально за последние несколько лет веганство уютно обосновалось не только среди субкультурных кружков по интересам, но и среди широкой аудитории. Информация о веганстве появляется в современном кинематографе, художественном и музыкальном искусстве, и как следствие СМИ. Коснемся самых интересных и запоминающихся событий и людей.

  наши проекты