Почему нитраты и нитриты в переработанном мясе вредны, а в овощах – нет

Почему нитраты и нитриты в переработанном мясе вредны, а в овощах – нет

Многие из нас знают, что мы должны держаться подальше от переработанного мяса и есть больше овощей, если мы хотим быть здоровее и снижать наши шансы на развитие определенных видов рака. Хотя существует множество причин, по которым переработанное мясо не является полезным для нашего здоровья, одна из причин заключается в том, что оно содержит химические вещества, называемые нитратами и нитритами.

Но переработанное мясо — не единственная пища, которая содержит эти химикаты. На самом деле, многие овощи также содержат большое количество – в основном нитраты. И всё же исследования показывают, что употребление овощей снижает, а не повышает риск рака. Так как же нитраты и нитриты могут быть вредными при добавлении в мясо, но полезными в овощах? Ответ заключается в том, как нитраты и нитриты в пище превращаются в другие молекулы.

Нитраты и нитриты связаны с натрием или калием и принадлежат к семейству химически родственных молекул, которое также включает газообразный оксид азота. Особенно хорошими источниками нитратов являются такие овощи, как свекла, шпинат и капуста.

Когда мы едим что-то, содержащее нитраты или нитриты, они могут превратиться в родственную молекулярную форму. Например, нитрат в овощах и нитроглицерин в фармацевтической форме (который используется для лечения стенокардии) может превращаться в организме в оксид азота. Оксид азота расширяет кровеносные сосуды, что может снизить артериальное давление.

Другим примером является селитра – природный нитрат, иногда используемый для обработки свинины. В процессе обработки большая часть нитрата в селитре превращается в нитрит. На самом деле, это нитриты, которые действуют как консервант, а не нитраты. Они также придают мясу розовый вид.

И хотя овощи в основном содержат нитраты, значительное количество нитратов, потребляемых в овощах, преобразуется в нитрит бактериями в нашей слюне. Эта слюна затем проглатывается, и поэтому употребление овощей может подвергнуть кишечник воздействию высокого уровня нитрита.

Риск развития рака

На самом деле именно нитрит натрия, а не нитрат, связан с раком. Но если потребление одних только нитритов непосредственно вызывает рак, то даже употребление в пищу овощей было бы для нас вредным. Учитывая, что это не так, это показывает нам, что риск рака, вероятно, исходит от того, что нитриты натрия вступают в реакцию с другими молекулами в организме. Поэтому не обязательно нитраты и нитриты сами вызывают проблемы со здоровьем, включая рак. Скорее, именно форма, в которую они превращаются, может увеличить риск — и то, с чем эти превращенные молекулы взаимодействуют в нашем организме.

Основная проблема заключается в том, что нитрит натрия вступает в реакцию с расщепленными частицами аминокислот — белковыми фрагментами, которые наш организм вырабатывает во время переваривания белков, — образуя молекулы, называемые N-нитрозосоединениями (NOC). Было показано, что эти NOC вызывают рак.

NOC, вызывающие рак, могут образовываться либо во время приготовления нитритсодержащего переработанного мяса, либо во время его переваривания в кишечнике. Это связано с тем, что и приготовление, и переваривание обработанного мяса генерирует большое количество белковых фрагментов для нитритов, с которыми необходимо взаимодействовать. Исследования показывают, что NOC, уже присутствующие в переработанном мясе, которое мы едим (известные как «предварительно сформированные NOC»), связаны с более высоким риском развития рака прямой кишки, чем NOC, которые впоследствии образуются в организме. Напротив, учитывая, что в овощах гораздо меньше фрагментов белка, они не являются значительным источником предварительно сформированных NOC.

Однако в среднем более половины NOC, которым подвергаются люди, образуются в кишечнике. Фактически, еда из овощей и белка, по-видимому, обеспечивает все ингредиенты, необходимые для образования NOC: нитраты или нитриты из овощей и белковые фрагменты из любого потребляемого белка. И всё же это не обязательно может увеличить риск рака.

Причина этого может заключаться в том, что нитрит должен быть активирован, прежде чем он сможет реагировать с фрагментами белка. Вот здесь и появляется молекула, называемая гем. Гем вступает в реакцию с нитритами, в результате чего образуется молекула, называемая нитрозилированным гемом. Именно эта молекула, а не сам нитрит, скорее всего, вступает в реакцию с фрагментами белка, образуя NOC.

Гем в изобилии содержится в мясе, и именно он придает мясу его цвет. Но в овощах его нет. Так что даже овощи, богатые нитратами, не представляют риска для формирования NOC, если нет источника гема. Одна марка бургера на растительной основе содержит молекулярно сконструированную форму гема, хотя в настоящее время неизвестно, представляет ли она такой же риск для здоровья, как гем в переработанном и красном мясе.

Другое важное различие между переработанным мясом и овощами заключается в том, что многие овощи и другие растительные продукты содержат вещества, которые препятствуют образованию NOC в кишечнике. Эти вещества включают различные антиоксиданты, такие как витамин С, витамин Е и полифенолы. Эти антиоксиданты встречаются во многих различных растительных продуктах питания и могут во многом препятствовать образованию NOC в кишечнике. Но они не обязательно обеспечат защиту от продуктов, уже содержащих NOC.

Причина, по которой NOC вызывают рак, заключается в том, что они повреждают ДНК. Это первый шаг при раке, поэтому NOC иногда называют «инициаторами опухоли». Но затем необходимы другие агенты, называемые промоутерами опухоли, которые стимулируют раковый процесс. Опухолевые промоутеры образуются в больших количествах при жарке мяса. Таким образом, может быть, что переработанное мясо, которое жарится – например, бекон и сосиски – содержит больше инициаторов и промоутеров опухоли и может быть более провоцирующими рак, чем не обжаренное мясо, например, ветчина.

Питательные вещества, которые мы потребляем, вступают в реакцию друг с другом различными способами – именно поэтому нитраты и нитриты могут быть безопасными для нас в некоторых продуктах питания и могут быть вредными, когда они поступают из других.

Перевод: Евгения Карташева

Источник: theconversation.com

Фото: Iulia Buta/Unsplash

« Возврат к списку

Все новости и статьи

7 практических способов не тратить слишком много в супермаркете

16.05.2024

Одно дело делать покупки и находить «лучшие предложения» на случайный ассортимент незапланированных продуктов, используя привлекательную цену в качестве ориентира, но совсем другое — закупаться полезной пищей и при этом экономить деньги.

Знаете ли вы, что куры могут краснеть?

14.05.2024

Куры, которых часто упускают из виду из-за сложности их эмоциональной сферы, уже давно являются объектом заблуждений относительно их интеллекта и эмоционального диапазона. Однако недавнее исследование, проведённое этологом Дельфиной Суле и её командой из Университета Тура, проливает свет на эмоциональную жизнь этих птиц, предполагая, что покраснение лицевой части головы у куриц может указывать на их эмоциональное состояние, как и у людей.

4 способа сохранить кожу увлажнённой

03.05.2024

Что именно означает поддерживать кожу увлажнённой и почему это важно? Поддержание нашей кожи увлажнённой означает удержание в ней влаги, чтобы она оставалась упругой и обладала хорошей эластичностью.

6 традиционных японских оздоровительных ритуалов, которые стоит добавить в свою повседневную жизнь

25.04.2024

Сбалансированный, здоровый образ жизни глубоко интегрирован в культуру Японии. На протяжении веков японцы культивируют осознанность и заботу о себе в своей повседневной деятельности, которая в конечном итоге может изменять жизнь. От приготовления пищи и принятия ванны до чаепития и расстановки цветов, японская культура усовершенствовала искусство превращения повседневной жизни в практику медитации, способствующую здоровью и счастью.


13 эффективных растительных натуральных средств для здоровья щитовидной железы

11.04.2024

Щитовидная железа играет решающую роль в регулировании обмена веществ и общего состояния здоровья. Включение в ваш рацион растительных натуральных средств может помочь поддержать функцию щитовидной железы и способствовать её здоровому состоянию. К счастью, есть масса удивительных продуктов, которые вы можете добавить в свой рацион, чтобы почувствовать пользу.

7 удивительных способов использования соли в вашем доме и саду!

08.04.2024

Соль — это то, что всегда есть на нашей полке в кухне. Мы то и дело приправляем солью нашу еду. Хотя для многих это неотъемлемая часть приема пищи, многие люди пытаются регулировать потребление соли, и на то есть веские причины. Хотя нашему организму требуется определенный уровень соли, слишком много соли в рационе может стать проблемой.

5 растительных продуктов, которые помогут избавиться от бессонницы

02.04.2024

Хотя существует множество лекарственных средств для лечения бессонницы, называемых седативными снотворными средствами, многие из которых обладают успокаивающими свойствами, но усиливают сонливость или угнетают центральную нервную систему, эти лекарства могут вызывать привыкание.

Действительно ли животные могут чуять страх?

27.03.2024

Многие животные обладают хорошим обонянием, но могут ли они учуять химические сигналы, указывающие на то, что человек боится?

10 пагубных последствий светового загрязнения для ночных животных

27.03.2024

Ночные животные, такие как летучие мыши, совы и светлячки, научились выживать в темноте ночи. Однако растущее присутствие искусственного света в наших городах и ландшафтах привело к явлению, известному как световое загрязнение, которое представляет значительную угрозу для этих существ. В этой статье освещаются десять пагубных последствий светового загрязнения для ночных животных, подчёркивая настоятельную необходимость решения этой проблемы для сохранения их среды обитания и обеспечения их выживания.

Нейрогимнастика

18.03.2024

Что такое нейрогимнастика и всем ли она нужна? Как работают тренировки для мозга и возможно ли его «прокачать»? В этой статье мы расскажем подробнее, как улучшить память, речь и мышление с помощью простых упражнений, и приведем парочку, чтобы вы могли сами попробовать.

15 священных зверей: животные, имеющие значение в священных книгах, эпосах и искусстве

12.03.2024

На протяжении всей истории животные играют значительную роль в наших духовных и культурных повествованиях. От древних священных книг до сказок и художественных представлений, эти существа почитаются за то, с чем они ассоциируются и чему учат нас. В этой статье мы рассмотрим значения 15 замечательных животных, упоминаемых в священных книгах, эпосах и произведениях искусства и взглянем на богатую палитру человеческих верований и воображения.

Вы будете шокированы тем, как содержание белых медведей в зоопарках и аквариумах влияет на этих животных

07.03.2024

Первый зоопарк США открылся в Филадельфии, штат Пенсильвания, в 1874 году. С тех пор зоопарки и морские парки стали популярным источником семейных развлечений. Родители фотографируют детей с лицами, прижатыми к стеклянной стене, когда животное смотрит на них, а в некоторых местах люди даже платят, чтобы сфотографироваться с тигром или медвежонком. Кому-то всё это кажется невинным, и увидеть диких и экзотических животных воочию может быть невероятным опытом, но какой ценой?

Количество смертельных нападений акул удвоились в 2023 году

15.02.2024

В 2023 году количество смертельных нападений акул удвоилось по сравнению с предыдущим годом. Ранее, в 2022 году, сообщалось только о пяти смертельных случаях от укусов акул. Это число выросло до десяти в 2023 году. Из этих десяти смертельных встреч с акулами четыре произошли в Австралии. Сёрферы чаще становились жертвами нападения акулы, чем люди, которые бродили в воде или плавали.

Мифы о здоровье, которые давно опровергли

08.02.2024

Люди хотят жить как можно дольше, а для этого просто необходимо уделять внимание своему здоровью. Именно поэтому на тему «что полезно, а что вредно» развелось просто огромное количество мифов. Сегодня мы разберем некоторые из них.

10 животных, обладающих самыми выдающимися навыками решения проблем

01.02.2024

Умение решать проблемы — это качество характерно не только для людей. Многие животные с течением времени развили уникальные способности решать проблемы, связанные с питанием, выживанием и накоплением социального капитала. Ниже представлены 10 удивительных животных, обладающих замечательными способностями к решению проблем!

В поисках тишины в современном мире

16.01.2024

Вся наша жизнь – это сочетание тишины и шума как внутри нас, так и снаружи. Парадокс в том, что мы можем ощутить тишину и покой даже в кажущиеся громкими моменты (симфонический концерт, концерт хэви-метала). Однако тишина вокруг может рождать и внутреннее беспокойство, негативные разговоры с самим собой и неспособность сосредоточиться. Получается, что беспрецедентный уровень шума и нежелательные отвлекающие факторы находятся везде. Как нам найти тишину в мире шума, и почему это может быть важно для нас?

  наши проекты