Почему нитраты и нитриты в переработанном мясе вредны, а в овощах – нет

Почему нитраты и нитриты в переработанном мясе вредны, а в овощах – нет

Многие из нас знают, что мы должны держаться подальше от переработанного мяса и есть больше овощей, если мы хотим быть здоровее и снижать наши шансы на развитие определенных видов рака. Хотя существует множество причин, по которым переработанное мясо не является полезным для нашего здоровья, одна из причин заключается в том, что оно содержит химические вещества, называемые нитратами и нитритами.

Но переработанное мясо — не единственная пища, которая содержит эти химикаты. На самом деле, многие овощи также содержат большое количество – в основном нитраты. И всё же исследования показывают, что употребление овощей снижает, а не повышает риск рака. Так как же нитраты и нитриты могут быть вредными при добавлении в мясо, но полезными в овощах? Ответ заключается в том, как нитраты и нитриты в пище превращаются в другие молекулы.

Нитраты и нитриты связаны с натрием или калием и принадлежат к семейству химически родственных молекул, которое также включает газообразный оксид азота. Особенно хорошими источниками нитратов являются такие овощи, как свекла, шпинат и капуста.

Когда мы едим что-то, содержащее нитраты или нитриты, они могут превратиться в родственную молекулярную форму. Например, нитрат в овощах и нитроглицерин в фармацевтической форме (который используется для лечения стенокардии) может превращаться в организме в оксид азота. Оксид азота расширяет кровеносные сосуды, что может снизить артериальное давление.

Другим примером является селитра – природный нитрат, иногда используемый для обработки свинины. В процессе обработки большая часть нитрата в селитре превращается в нитрит. На самом деле, это нитриты, которые действуют как консервант, а не нитраты. Они также придают мясу розовый вид.

И хотя овощи в основном содержат нитраты, значительное количество нитратов, потребляемых в овощах, преобразуется в нитрит бактериями в нашей слюне. Эта слюна затем проглатывается, и поэтому употребление овощей может подвергнуть кишечник воздействию высокого уровня нитрита.

Риск развития рака

На самом деле именно нитрит натрия, а не нитрат, связан с раком. Но если потребление одних только нитритов непосредственно вызывает рак, то даже употребление в пищу овощей было бы для нас вредным. Учитывая, что это не так, это показывает нам, что риск рака, вероятно, исходит от того, что нитриты натрия вступают в реакцию с другими молекулами в организме. Поэтому не обязательно нитраты и нитриты сами вызывают проблемы со здоровьем, включая рак. Скорее, именно форма, в которую они превращаются, может увеличить риск — и то, с чем эти превращенные молекулы взаимодействуют в нашем организме.

Основная проблема заключается в том, что нитрит натрия вступает в реакцию с расщепленными частицами аминокислот — белковыми фрагментами, которые наш организм вырабатывает во время переваривания белков, — образуя молекулы, называемые N-нитрозосоединениями (NOC). Было показано, что эти NOC вызывают рак.

NOC, вызывающие рак, могут образовываться либо во время приготовления нитритсодержащего переработанного мяса, либо во время его переваривания в кишечнике. Это связано с тем, что и приготовление, и переваривание обработанного мяса генерирует большое количество белковых фрагментов для нитритов, с которыми необходимо взаимодействовать. Исследования показывают, что NOC, уже присутствующие в переработанном мясе, которое мы едим (известные как «предварительно сформированные NOC»), связаны с более высоким риском развития рака прямой кишки, чем NOC, которые впоследствии образуются в организме. Напротив, учитывая, что в овощах гораздо меньше фрагментов белка, они не являются значительным источником предварительно сформированных NOC.

Однако в среднем более половины NOC, которым подвергаются люди, образуются в кишечнике. Фактически, еда из овощей и белка, по-видимому, обеспечивает все ингредиенты, необходимые для образования NOC: нитраты или нитриты из овощей и белковые фрагменты из любого потребляемого белка. И всё же это не обязательно может увеличить риск рака.

Причина этого может заключаться в том, что нитрит должен быть активирован, прежде чем он сможет реагировать с фрагментами белка. Вот здесь и появляется молекула, называемая гем. Гем вступает в реакцию с нитритами, в результате чего образуется молекула, называемая нитрозилированным гемом. Именно эта молекула, а не сам нитрит, скорее всего, вступает в реакцию с фрагментами белка, образуя NOC.

Гем в изобилии содержится в мясе, и именно он придает мясу его цвет. Но в овощах его нет. Так что даже овощи, богатые нитратами, не представляют риска для формирования NOC, если нет источника гема. Одна марка бургера на растительной основе содержит молекулярно сконструированную форму гема, хотя в настоящее время неизвестно, представляет ли она такой же риск для здоровья, как гем в переработанном и красном мясе.

Другое важное различие между переработанным мясом и овощами заключается в том, что многие овощи и другие растительные продукты содержат вещества, которые препятствуют образованию NOC в кишечнике. Эти вещества включают различные антиоксиданты, такие как витамин С, витамин Е и полифенолы. Эти антиоксиданты встречаются во многих различных растительных продуктах питания и могут во многом препятствовать образованию NOC в кишечнике. Но они не обязательно обеспечат защиту от продуктов, уже содержащих NOC.

Причина, по которой NOC вызывают рак, заключается в том, что они повреждают ДНК. Это первый шаг при раке, поэтому NOC иногда называют «инициаторами опухоли». Но затем необходимы другие агенты, называемые промоутерами опухоли, которые стимулируют раковый процесс. Опухолевые промоутеры образуются в больших количествах при жарке мяса. Таким образом, может быть, что переработанное мясо, которое жарится – например, бекон и сосиски – содержит больше инициаторов и промоутеров опухоли и может быть более провоцирующими рак, чем не обжаренное мясо, например, ветчина.

Питательные вещества, которые мы потребляем, вступают в реакцию друг с другом различными способами – именно поэтому нитраты и нитриты могут быть безопасными для нас в некоторых продуктах питания и могут быть вредными, когда они поступают из других.

Перевод: Евгения Карташева

Источник: theconversation.com

Фото: Iulia Buta/Unsplash

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Как преодолеть тягу к сыру на веганстве

01.02.2023

Если вам нелегко преодолеть тягу к сыру, будучи веганом, вы не одиноки. Сыр часто является одной из самых сложных вещей для отказа, поскольку он многими любим.

Воздействие фейерверков и петард на окружающую среду

12.01.2023

Знаете ли вы, что в среднем фейерверки в Соединенных Штатах ежегодно выбрасывают в воздух около 60 340 метрических тонн углекислого газа (CO2)? Это эквивалентно ежегодным выбросам CO2 от 12 000 автомобилей. Как выясняется, несмотря на то, насколько красивыми и увлекательными могут быть эти виды торжеств для зрителей, фейерверки и петарды могут нанести большой ущерб окружающей среде. Фейерверки и петарды также могут негативно влиять на людей и животных, поскольку эти громкие внезапные звуки могут напугать диких животных, домашних животных, ветеранов с посттравматическим стрессовым расстройством и людей, чувствительных к такого рода шумам.

Soft Skills: что это и почему они важны

28.12.2022

С начала XXI века скорость перемен возросла настолько, что человечество за ней просто не успевает. Именно поэтому появились soft skills, которые нужны вне зависимости от того, в какой индустрии или в какой области вы будете работать. Что это за «гибкие навыки» и почему они нужны? В чeм их настоящая ценность? Как понять, что у вас они есть? Будем разбираться.

Ближайшие последствия климатических изменений

28.12.2022

В последние годы климат на Земле меняется с такой скоростью, что трудно не замечать последствий. В то время как в одних странах – аномальная жара, в других – суровые зимы. Изменение климата влияет на повышение уровня Мирового океана, усиливает круговорот воды, таяние ледников, изменение режима выпадения осадков, изменение морских экосистем, температурные аномалии и увеличение частоты экстремальных явлений, таких как ураганы, наводнения и засухи. В прибрежных районах продолжается тенденция подъема уровня моря, что способствует более частым и сильным наводнениям в низинных районах и эрозии почвы. Экстремальные изменения уровня моря, которые раньше происходили один раз в 100 лет, будут происходить ежегодно ближе к концу нынешнего века.

7 тревожных фактов о торговле акульими плавниками

20.12.2022

Акулы могут выглядеть устрашающе, и иногда встреча с ними может быть фатальной (в среднем пять из 70-100 нападений приводят к гибели людей). Но мы, люди, причиняем им гораздо больше вреда, чем они когда-либо причинят нам, через торговлю акульими плавниками.

Убивают ли веганы насекомых? Этика гибели урожая и заражения насекомыми

08.12.2022

Убивают ли веганы насекомых? Да, некоторые веганы преднамеренно убивают насекомых в качестве ответа на нашествия, из-за страха или защищаясь. И простое человеческое существование вызывает непреднамеренную смерть насекомых каждую секунду.

Бэнкман Фрид – веган, альтруист, предприниматель и криптомиллиардер

06.12.2022

Уникальное сочетание характеристик, собранных в одном человеке, которому всего лишь 30 лет. Кто же этот загадочный Бэнкман Фрид? Мы решили узнать больше подробностей и, конечно же, делимся с вами!

Как вторсырье используют в строительстве

05.12.2022

В последнее время переработка и повторное использование материалов набирают все большую популярность. Все знают, что можно сдать на переработку пластик и стекло, но это далеко не все материалы, которые способны обрести вторую жизнь. К вторсырью относят: макулатуру, бумагу, картон, металлолом, резину, автомобильные покрышки, древесные отходы, и этот список можно еще долго продолжать. Разберемся, что же можно сделать из вторсырья? В частности – как его используют в строительстве.

9 из 10 британцев признают, что животные на фермах испытывают эмоции, как кошки и собаки

24.11.2022

Новое исследование показало, что 90% британцев признают, что животные на фермах, такие как свиньи, коровы и куры, испытывают эмоции, аналогичные эмоциям кошек и собак.

Эти 8 продуктов сделают вашу кожу сияющей

05.10.2022

Ваша кожа является крупнейшим и самым важным органом вашего тела. Она выполняет трудную работу по фильтрации токсинов, с которыми вы сталкиваетесь в течение дня. Смог, ультрафиолетовые лучи и пассивный сигаретный дым — вот лишь несколько примеров. Ваша кожа также удерживает влагу в теле, чтобы у вас не наступило обезвоживание. Кожа защищает вашу кровь и органы от микробов, чтобы сохранить ваше здоровье, и даже защищает ваши кости и мышцы от повреждений, когда вы натыкаетесь на что-то или сидите на солнце слишком долго. Поскольку ваша кожа защищает каждую часть вашего тела, имеет смысл хорошо о ней заботиться.

8 самодельных веганских масок для сияющей кожи лица

05.09.2022

«Наденьте маску на себя, прежде чем помогать другим». Это означает, что, если вы не уделяете время себе, у вас не хватит терпения, энергии или стремления делать это для других. Важно баловать себя время от времени — умственно и физически. Всё, что нужно, это 5–15 минут в день. У вас получится! И эти приготовленные в домашних условиях веганские маски для лица — идеальный способ расслабиться дома.

8 причин, почему пить бутилированную воду вредно для здоровья

29.04.2022

Вот восемь причин, по которым вам следует пересмотреть употребление бутилированной воды.

Кто покупает мясо на растительной основе и почему

20.12.2021

Продажи заменителей мяса на растительной основе за последний год резко выросли, поскольку потребители больше, чем когда-либо прежде, обращают внимание на пользу, питательную ценность, экологичность и происхождение продуктов питания. Но кто именно является движущей силой роста производства растительных аналогов мяса, и какие причины наиболее важны для того, чтобы побудить потребителей обратить внимание на альтернативные белки?

Как вернуться на правильный путь, если попытка стать веганом кажется сложной

16.12.2021

Веганство может казаться непомерным, когда вы новичок и пытаетесь сделать всё идеально. Независимо от того, сосредотачиваетесь ли вы на растительном рационе или полностью отказываетесь от невеганской косметики, одежды и привычек, превращение в вегана может оказаться немного трудным. Хотя есть люди, которые будут проповедовать веганский перфекционизм, реальность такова, что гораздо важнее не торопиться и делать то, что лучше для вас (при этом уважая планету и животных).

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

12.05.2021

«Вырастим лес вместе!»: приезжайте знакомиться с нами и сажать деревья

Хотите лично познакомиться с редакцией Vegetarian? Есть идеальный повод для этого – акция «Вырастим лес вместе!», которая пройдет уже в это воскресенье, 16 мая. Приезжайте, чтобы пообщаться, высадить деревья, убраться и провести выходной день на природе.

Главные новости веганского мира (март 2021)

29.03.2021

Предлагаем совершить небольшое «путешествие» и познакомиться с основными новостями из разных стран. Перечислим самые позитивные события, связанные с веганством, которые произошли в мире за последнее время.

  наши проекты