Легендарные японские воины средневековья – самураи – были вегетарианцами. Самураи – суровые и решительные, а иногда и жестокие воины японского Средневековья – почти не употребляли мясной пищи. 
Они все были землевладельцами (хотя зачастую и мелкими), то есть привилегированным классом Японии, наряду с торговцами. Презирая мирную жизнь крестьян и ремесленников, самураи никогда не расставались со своим длинным мечом («катана») и проводили всю жизнь в междоусобных войнах и межклановых интригах. Безусловно, жизнь самурая требовала большой физической выносливости, а зачастую – и грубой силы. Исключая самых высокопоставленных, все самураи ежедневно тренировались во владении мечом, делали физические упражнения. В военную подготовку каждого самурая в обязательном порядке входило обучение практикам работы с энергией (дзю-дзюцу и т.п.). В целом, самураи были очень здоровыми, физически развитыми и закаленными людьми, которые сохраняли боеспособность в любых условиях.

Кому-то может показаться, что эти люди, обладавшие железным здоровьем и немалой воинственностью, потребляли много мяса и дичи, или же ели рыбу каждый день. Однако, как это ни  парадоксально, привилегированное сословие феодальной Японии обходилось диетой, состоявшей по большей части из риса и овощей, а рыбы и тем более мяса они употребляли совсем мизерное количество, и то далеко не каждый день. Факты говорят о том, что воины-самураи, прославившиеся на весь мир своими боевыми качествами и силой духа, обходились вегетарианской диетой, и то довольно строгой и ограниченной по количеству пищи. Парадокс или закономерность?

Во-первых, надо учесть, что для истинного самурая не существовало такого понятия, как «правильное» или «здоровое» питание. Если бы кто-то завел речь о вопросах здоровья, самурай бы только пожал плечами. Воспитанные на дзенском равнодушии к неминуемой (и возможно, скорой!) смерти, а зачастую и проникнутые воинственной концепцией «любви к смерти» из Буси-до (средневекового кодекса поведения и философии самурая), самураи не то чтобы презирали жизнь, но и не стремились ее продлить. Идеалом для них был символ сакуры (японской вишни), которая очень красиво цветет, но быстро облетает. Они понимали, что возможно, очень скоро, а может даже сегодня или завтра – им придется отбросить свое «бренное тело», и, дай Бог, если в честном бою во славу сюзерена! Самураи уважали медицину – и даже есть свидетельства, что у каждого самурая в походном ранце была при себе аптечка, включавшая довольно серьезный набор лекарств, начиная с перевязочных материалов и заканчивая средством от похмелья. Однако сама концепция сохранения здоровья для долголетия была им чужда, об этом самураи не слишком пеклись – не больше, чем это было рационально для сохранения боеготовности. Мотивация же в питании скорее была гастрономической: вкусно поесть.

Нам может показаться, что в Японии – «стране суши» - никогда не было недостатка в свежей рыбе и морепродуктах, но это не так. Любопытно, что то немногое (по данным британских ученых, составивших академическую «Кэбриджскую историю Японии» в шести томах, т. 2) «незначительное» количество рыбы, которое они потребляли – была вяленая рыба. В средневековой Японии транспорт был медленным и неудобным средством передвижения, а холодильников, понятно, еще не изобрели – поэтому свежая рыба была доступна только самым богатым аристократам – и, конечно, жителям рыбацких деревушек на побережье. Самураи практически не имели доступа к свежей рыбе, а то количество, которое все же попадало на стол наиболее зажиточной их части, было совсем мизерным, и то вряд ли имело богатые вкусовые качества.

Основным блюдом, которое самураи ели каждый день на всякий прием пищи (а ели они 2-3 раза в день), и которое они очень любили – был рис. Недаром в японском языке слово «гохан» означает как «рис», так и вообще «еда». Безусловно, рис был основой силы самурая, т.к. являлся основным источником калорий. Очевидно, у самураев не было никаких психологических проблем с тем, чтобы есть рис и на завтрак, и на обед, и на ужин. Вообще, можно сказать, что в те дни простой белый рис был столь же престижной и желанной едой, как в наши дни, например, в Китае – красное мясо.

Ели в основном белый (очищенный от оболочки) рис, который считался наилучшим. Его готовили разными способами: варили, готовили на пару, лепили из клейкого риса пирожки (с овощной начинкой), иногда делали рисовые лепешки; в дорогу брали подсушенные рисовые пирожки с начинкой или без (начинкой мог служить, например, кусочек маринованного овоща или сушеная и размоченная слива, курага). Иногда рис могли смешивать с другими злаками (например, красными бобами), иногда с орехами (в основном, фундуком), или сделать «размазню» из сильно разваренного риса с большим количеством воды: кстати, такое блюдо считалось полезным для пищеварения и в целом питательным, подавалось при недомоганиях. На праздничный стол – а самураи очень любили пиры, они составляли важную часть жизни их сословия – слуги готовили рис с тонкими ломтиками сладкого картофеля. Блюдо дополнительно ароматизировали специальным сладким соусом «амадзура», который получали, вываривая фруктовое вино.

Есть рис считалось привилегией: большинство крестьян и ремесленников, особенно городских, не могли себе позволить такое питание (ели просо и другие не столько питательные зерновые, и это негативно сказывалось на здоровье; это отражено в классическом фильме А. Куросавы «Семь самураев»). Порция самурая была всегда больше порции его домочадцев (включая жену,  детей и стариков), однако по данным историков в пересчете на калории даже этот обед главы семьи составлял порядка 1.600-2.000 калорий, не больше (в разные периоды калорийность слегка варьировалась). Справедливости ради стоит подчеркнуть, что рис, который потребляли самураи, в наши дни считался бы, очевидно, элитным: он был «органическим», выращенным в условиях чистой экологии, собранным вручную и конечно свободным от любой химии и ухищрений генной инженерии – а, следовательно, довольно питательным.

Однако все-таки не стоит жалеть самураев, полагая, что на обед они ели «голый рис». К рису на столе традиционно полагалось несколько видов гарнира, в том числе в избытке термически обработанных овощей. Недостаток питательных веществ, который, конечно, не мог покрыть белый рис, восполняли овощи, проростки, зелень. Самураи употребляли с рисом баклажаны, репчатый и зеленый лук, белую редьку (дайкон) – иногда маринованную, ростки бамбука, различные бобовые, зелень и др. Употребляли также большое количество различных полезных грибов (грибы Шиитаке, Миитаке, Кордицепс и др. – крайне полезные природные иммуномодуляторы), которые традиционно подают на стол в Японии и в наши дни. Овощи всегда варили или готовили на пару, а также были в ходу маринованные овощные заготовки: они могли долго храниться в погребе. Кроме того, самураи употребляли большое количество морских водорослей, восполнявших недостаток йода. Ели, естественно, и соевые продукты (тофу, мисо-суп и др.) – один из столпов японской кухни.

Употребление молока и молочных продуктов было в основном уделом самых богатых самураев, хотя в эпоху Хэйан (расцвет самурайской культуры) они были распространены и доступны более широко.

Из специй же самураи очень любили соль, а также смесь соли с луком. Употребляли также чеснок, имбирь, уксус, рыбный соус, пасту мисо.

На сладкое бывала «амадзура», а также мед и особый мармелад, который готовили из разваренного клейкого риса: никакого сахара! По праздникам готовились особые «китайские» пирожки «карагаси». Пирожки лепили из одного или нескольких видов муки, внутрь клали начинку из бобовой пасты, либо рисового «мармелада», кусочков овощей или утиных яиц. Обжаривали на кунжутном или ореховом масле (из грецкого ореха). Кстати, это лакомство (и его вариации) готовят в Японии и по сей день. 
А вот другой самурайский деликатес в наши дни уже не в чести: на праздники у них подавали на стол мелко колотый лед, который летом держали в специальном подвале: кушать (красиво сервированный!) лед считалось изысканно и аристократично.
Едой «не на каждый день» были также фрукты: хурма, груши, мандарины, сливы, персики, яблоки, японская мушмула, гранаты. Фрукты и орехи (фундук, грецкие, кедровые) подавали, как и фрукты, в небольшом количестве, и в основном по особо торжественным случаям, либо в случае болезни – как лекарство.
Лечебным считался и зеленый чай, который, кстати, никогда не употребляли в избытке. Искусство заваривания чая (чайная церемония) входило в круг традиционно осваиваемых самураями, наряду со стихосложением (мастерством складывания коротких стихов: пяти- и трехстиший) и каллиграфией. Есть данные, что чай выращивали в столице (городе Эдо) и за его пределами.

В одном из авторитетнейших кодексов Буси-до – самурайской морали и повседневного поведения - «Будо  сёсин сю» (автор Дайдодзи Юдзан, 1639—1730) – записано: «Возле своего дома самурай может соорудить скромный чайный павильон, в котором надлежит использовать новые картины-какэмоно, современные скромные чашки и налакированный керамический чайник». Чайная церемония у самураев отличалась от общепринятой в России китайской: чай мололи в порошок, тщательно готовили воду и заваривали чай в больших чашках (примерно 0,3 - 0,5 литра), выпивали по одной чашке за чаепитие. Считалось, что употребление 2-3 чашек зеленого чая в день, то есть питие чая, полезно само по себе – полезно для тела, а в еще большей степени сосредоточение на процессе приготовления, сервировки и заваривания –  «чайное действо» – полезно для духа самурая, воспитания отрешенности и увеличения концентрации. Такие принципы были вполне в духе философии буддистской секты Дзен, чрезвычайно популярной (наряду, а иногда и «вперемешку» с японским синтоизмом) в среде самураев. Принципы чайной церемонии: простота, чистота, почтительность, можно сказать, были основной идеей питания самураев вообще.

Стоит отметить, что если чай был полезным и благородным, аристократическим напитком, то любимым напитком самурая все же было сакэ – не крепкое, слегка хмельное рисовое вино. По данным историков, сакэ самураев было довольно слабым, но тем не менее имело на них мощное воздействие, т.к. в целом диета была довольно аскетичной и практически исключала мясо. Непривычные к грубым пищевым энергетическим вибрациям, самураи от сакэ быстро пьянели – и это было желанно. Сакэ развязывало язык, общение становилось более неформальным. Употребление сакэ в компании своих сослуживцев было в крайне формализованной культуре самураев своеобразной отдушиной и «паровым клапаном» – способом расслабиться, забыть на время о чинах, поговорить «за жизнь», а не о делах. Однако употребление сакэ никогда не бывало чрезмерным, в основном самураи пили просто чистую воду, чтобы голова была свежей, а рука – твердой; превыше всего самураи ценили воинскую силу и способность в любую минуту достойно выполнить свой самурайский долг: убить или умереть в борьбе за честь господина или свою собственную.

В целом, если не считать праздничные блюда, еда самураев была весьма незамысловато приготовлена и далеко не изобильна, можно даже сказать, что ели очень мало в сравнении с днем сегодняшним: одну-две чашки риса. «Необходимо быть умеренным в еде и избегать распущенности» – строго наказывал самураям все тот же кодекс «Будо сёсин сю» (что в переводе означает «Начальные основы воинских искусств). Зато эстетическая сторона никогда не хромала: еду принято было красиво сервировать, даже если самурай был беден. Самураи (за исключением, конечно, самых мелкопоместных) ели из красивых красных лакированных тарелок, а воду пили из серебряных чашек. Простоту и легкоусваиваемость свежеприготовленной пищи дополняло уважительное отношение к рису и процессу употребления еды, свойственное японской культуре до сих пор. (А малое количество потребляемой еды, очевидно, шло на пользу организму: вспомним, ведь один из принципов здорового питания в индийской Аюрведе – заполнять лишь 3\4 желудка.)

Таким образом мы понимаем, на чем строилось легендарное здоровье самурая: хотя еда и содержала лишь самый минимум калорий (основным источником которых был белый рис), однако была богата полезными веществами за счет употребления большого количества овощей и зелени, разных полезных грибов и соевых продуктов. Стоит отметить, что в наши дни в Японии, в связи с повышением благосостояния нации и проникновения западной и китайской культуры, конечно, повсеместно распространено употребление мясных продуктов и рыбы, морепродуктов, а также современной «мусорной» магазинной еды, однако все же традиции употребления здоровой пищи сохранились со времен самураев доныне, в гораздо большей степени, чем на Западе. Японская кухня и в наши дни считается одной из самых здоровых и питательных, что подтверждается большим количеством долгожителей и общей очень высокой продолжительностью жизни в Японии (78.8 лет у мужчин, 85.62 лет у женщин). Позвольте же пожелать вам, дорогие читатели, крепкого «самурайского» здоровья и поистине японского долголетия!



Александр Соколовский